Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [11]

Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.

Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...

Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.

Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.

Можно ли добавлять в салат зелень? Опять-таки, конечно. На мой вкус лучше что-нибудь одно: или укроп (лучше всего подходит к чесночному варианту), или петрушку, или кинзу. Салат с кинзой немного резковат, он незаметно меняет свою среднерусскую сущность на южную, даже кавказскую.

Зелень я добавляю, когда помидоры оказываются не самого лучшего качества. Вообще хорошие продукты почти не хочется улучшать специями. Вкусное мясо вкусно само по себе, только с минимумом соли, а приправы и специи — от лукавого. Когда-то читал я, что большинство специй появились не от хорошей жизни, чтобы скрасить вкус слегка протухшего мяса или рыбы.

Самое плохое, что может случиться, — помидоры не дают сока. Вернее, дают, но не сок, а мутноватую водичку странной консистенции. Это означает, что купили мы не помидоры, а напичканного нитратами уродца, выращенного гидропонным методом на песчаных кочках. Ну что поделать, в таком случае добавим масла, перемешаем и оставим еще постоять. Да зелени накрошим, есть можно, на безрыбье и рак — рыба.

Ну и конечно же, можно нарезать в такой салат и огурцы.

И с луком, и с чесноком. И листьев всяких добавить салатных, и перчик сладкий колечками. Да и можно не маслом заправлять, а сметаной-мацони-майонезом. Получится летний салатик. Тысяча вариантов: и вкусно, и приятно.

Но ни один из этих салатов не сравнится с восточным, о котором я сейчас расскажу.

Салат восточный имени Дружбы народов

Однажды вечером, курсе на четвертом института, я вернулся домой и обнаружил, что к нам приехали гости из Средней Азии. Тогда еще не было гастрабайтеров, национальных проблем и прочих последствий распада СССР. Взаимоотношения советских людей если и не представляли собой идеал интернационализма, то по крайней мере обычно были вполне дружественными.

Гостей было много, выглядели они интересно. В середине комнаты сидел полный пожилой узбек, напоминавший главу республиканской мафии (собственно, как выяснилось позже, примерно так оно и было). Около него почтительно, почти на цыпочках ходили четверо сопровождающих весьма аскетичного телосложения. Бай давал им указания властным движением руки и отрывистыми, короткими фразами, после чего подчиненные кланялись и бросались исполнять.

Выяснилось, что главный мафиози был фронтовым сослуживцем отца, прошел с ним вместе всю войну в одной артиллерийской бригаде, был неоднократно ранен и вывезен отцом с поля боя (отец был фронтовым медиком). Теперь бывший артиллерист стал большим начальником то ли в Бухаре, то ли в Самарканде и приехал в Москву договариваться о чем-то в столичном министерстве. В последний момент что-то не сложилось с гостиницей...

— Вот, сын пришел, — радостно приветствовал меня большой начальник. Садись, кушать будем, пить будем, мужчиной будешь.

Пока я грыз гранит науки, гости успели съездить на рынок, и нас уже ждала трапеза: сочные куски мяса, поджаренные в масле (о мясе разговор будет отдельный), и большая миска салата из овощей.

— Надо пить, — лаконично сказал начальник. Подчиненные закивали, смущенно улыбаясь. Они, казалось, даже стеснялись сесть к столу.

— Что стоите, хозяев обижаете, садитесь! — приказал бай.

— Спасибо, спасибо, — смущенно залепетали слуги.

Водку граждане азиатских республик пили из стаканов (рюмки, видимо, были слишком малы).

— Теперь закусывайте, — распорядился бай.

Я положил себе в тарелку салат, подцепил на вилку и удивленно замер. Вроде бы все было в нем привычным, никакой экзотики, никаких восточных приправ, те же огурцы да помидоры, но обладал он каким-то удивительно приятным ароматом кинзы и едва заметной кислинкой. А уж с жареным мясом сочетался изумительно.

— Кушай, кушай салат, — удовлетворенно хмыкнул бай. — Вкусно, да? Надо еще по одной...