Неправильный бизнесмен - [52]

Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь, словно компьютер, моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведет, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99 % людей никогда не признаются открыто, что им невкусно. Они похвалят, поблагодарят и больше никогда не вернутся в данное заведение. Представьте, вы сидите за столиком, я ваш менеджер ресторана. Вы что-то заказали, и вам не очень понравилось. Я подхожу и спрашиваю: «Вкусно?» – «Да, конечно, вкусно», – наверняка ответите вы, чтобы не обидеть. Однако на самом деле это совсем не так, и вы больше не приходите.

Я очень уважаю и ценю тех, кто говорит правду. Это как лакмусовая бумажка, которая помогает тебе управлять. Я люблю, когда мне пишут или говорят: «Вот был там-то и там-то, обратите внимание на это».

Может, выслушивать замечания не самое приятное занятие, но это одна из возможностей что-то изменить, поправить, фактически это взгляд со стороны, чужие глаза, которые помогают заметить то, что происходит в ресторане. Чистота, порядок, сервис или хамство, обман, недостойное обслуживание.

В ресторанах существует огромное количество способов, возможностей и соблазнов для нечистых на руку сотрудников. Поэтому тем, кто занимается ресторанным бизнесом, нужно быть очень внимательным. Люди, которые непрофессионально занимаются ресторанами, могут потерять на этом приличные деньги – цифра колеблется в пределах 10 % от общей выручки.

Попадаются сотрудники, считающие, что, если что-то плохо лежит, надо украсть. Не у всех, не везде, но такое происходит. Официанты, например, могут попросить чаевые, не дать сдачи. Я борюсь с этим и стараюсь искоренить источник подобного зла. Недавно был в одном ресторане, поел, расплатился, а сдачи не принесли. Я очень спешил и не стал ждать, а вообще мне хотелось вызвать этого официанта и сказать все, что я о нем думаю. В своих ресторанах мы выгоняем таких людей сразу. Недавно попросили вон директора, которая приписывала одному из сотрудников рабочие часы.

В Лондоне с этим строже, чем у нас, но и там случаются откаты за продукты, поборы чаевых с постоянных гостей, продажа столиков. Одним словом, где бы ты ни был, для успешного управления бизнесом необходим тотальный контроль.

Глава 9 Как начать агробизнес в России

Я никогда не планировал открывать какие-то сельскохозяйственные предприятия, понимая, что это самостоятельный бизнес, требующий особого внимания. Однажды мне позвонил мой одноклассник, у которого был свой банк, и сказал: «Мне досталось по наследству предприятие, но в принципе оно мне не нужно. Я хочу его продать. Оно находится в Горках-10».

Я заинтересовался, так как оно находилось недалеко от Рублево-Успенского шоссе, где у нас уже были рестораны «Царская охота» и «Веранда у дачи», и решил его посмотреть. Приезжаю, а там 20 гектаров земли, 6 гектаров тепличного хозяйства. Все это в разрушенном состоянии, с разбитыми окнами, со сломанными котельными, с устаревшим техническим оборудованием. Объехать территорию можно на велосипеде. Продавалось все это по умеренным ценам.

Я подумал: а почему бы и не купить? Купил и вложил достаточно приличную сумму в развитие этого нового проекта. Сначала я планировал устроить внутри теплиц ресторан, но потом решил, что это будет нерентабельно, и от затеи отказался. На Рублевке и без того много ресторанов, которые открыты каждый день, а посетители в основном бывают 2–3 дня в неделю – по выходным и в пятницу. В будни они практически пустуют, разве что вечером кого-то занесет.

Мы реконструировали теплицы, купили оборудование и запустили производство. Теперь мы выращиваем клубнику, землянику, салаты, огурцы, рукколу, томаты. Также у нас здесь свой небольшой хозяйственный двор, где есть кролики, утки, цесарки.

Начало начал

Если вы собираетесь заниматься сельским хозяйством, то надо изучить этот процесс досконально, потому что с бухты-барахты делать ничего нельзя. Тут существует огромное количество подводных камней, о которых некоторые даже не подозревают. И они могут совершенно внезапно обнаружиться в процессе работы.

Леонид Шацкий,

генеральный директор тепличного хозяйства

Процесс начинается с того, что мы сеем семена в круглые пробочки. Посеяли, поставили в камеру проращивания. Влажность более 80 %. Температура более 20 градусов. Несколько дней они проращиваются. Как только появляются ростки, мы их выставляем в рассадное отделение. Дальше они по мере роста попадают в теплицы. В Голландии и вообще в Европе можно не заниматься этим процессом, а купить уже готовую рассаду. У нас такого нет. Даже семена не все можно найти, например, хотим закупить семена клубники, земляники, а их нет. И мы вынуждены закупать все за границей. Разные сорта томатов и огурцов тоже привозим из Голландии.

Перед тем как высаживать растения в открытый грунт, мы проводим тщательный анализ. Ресторану в неделю требуется 100 кг огурцов, а у нас суточный сбор более 4 тонн. Это, конечно, не такой большой объем, как у совхозов, но все-таки немалый. Мы стали работать с разными сетями и искать точки сбыта. Тепличный комбинат зимой овощей не приносит. У нас цикл длится с конца февраля – начала марта по октябрь. В октябре мы теплицы закрываем, все вывозим, обрабатываем теплицы против бактерий, разносчиков заболеваний, вредителей. Затем меняем грунт и начинаем новый процесс. В конце января у меня в колхозе начинают выводить огурцы, когда побеги подрастают, их подвязывают. Томаты в это время могут уже набирать цвет.