Неправильный бизнесмен - [44]

Место: «Аист»

Как-то ко мне пришли люди, собиравшиеся ремонтировать кафе «Аист», и предложили принять в этом участие. Я засомневался. С одной стороны, место легендарное: еще в советские времена здесь было популярное у москвичей модное городское кафе «Аист», угощавшее гостей сосисками с горошком, а по соседству располагалось кафе-мороженое. С другой стороны, это всегда было бандитско-криминальное место, а если представители этого мира привыкают к чему-то, то обычно долго оттуда не уходят. И все же я решил рискнуть.

Любой ресторан строится по одной и той же системе. Либо выбирается концепция и под нее ищется место, либо есть место, и ты выбираешь для него концепцию.

У нас было место. В выборе дизайна не возникло каких-то особых сложностей. У нас получился современный трехэтажный особняк, повторяющий контуры винтажного кафе «Аист». Подобных зданий не так много в центре Москвы.

Сейчас Патриаршие пруды – очень модный район. Если бы ресторан стоял на пруду, то это было бы «бриллиантовое» место. Не нужно было бы вообще ничего делать, только открывай дверь и закрывай. Наш «Аист» находится чуть с краешку, тем не менее у него прекрасное расположение и большие террасы. Для Москвы большие террасы – очень важная деталь. Летом может быть 500–700 посетителей в день; зимой, конечно, показатель чуть-чуть проседает.

Ресторану уже 13 лет, и он достаточно хорошо работает. В 2017 году его посетило более 110 000 человек. Место интересное, хорошее, «вкусное». В летние солнечные дни террасы работают превосходно. И все же у нас есть идея внести небольшие изменения. Мода на мебель, на светильники, на какие-то аксессуары, на атмосферу меняется, и это нельзя игнорировать. Чтобы оставаться востребованным, место должно следовать тенденциям.

Место: «Камчатка»

На месте бара «Камчатка» изначально мы планировали сделать китайскую пельменную и назвать ее «+86», что обозначает телефонный код Китая. Мы начали разрабатывать эту идею, но цена аренды оказалась настолько высока, что в итоге мы от нее отказались. Это случилось до очередного кризиса. А после кризиса собственник сказал: «Хрен с ним, забирайте».

Мы договорились совершенно на других условиях. Однако лепить китайские пельмени было уже поздно, ведь у нас появился «Мистер Ли». Тогда я придумал концепцию демократичного заведения с отсылкой к советским временам. Я хотел назвать его «Сахалин», но Михаил Петухов предложил «Камчатку», и я согласился.

Бар произвел настоящий фурор. Бутерброды со шпротами, оливье, пирожки, пиво – все это привлекло совершенно разных людей, от студентов до бизнесменов. Почти сразу после открытия произошел смешной эпизод. В бар зашли два голландца, посидели, потом попросили счет. Когда им сказали, сколько нужно заплатить, у них на лицах отразилось жуткое недоумение. Они подумали, что счет в долларах. Когда они поняли, что это рубли, то вскочили и начали меня обнимать: «Как круто, как классно, мы так здорово посидели!».

У нас до сих пор средний чек в «Камчатке» недотягивает до 500 рублей. При том, что на эти деньги можно и выпить, и закусить. Сегодня «Камчатка» превратилась в нечто сродни гастропабу. Большое количество людей ходит на бизнес-ланч, потому что здесь дешево и вкусно. А в пятницу и субботу бывает 2000–3000 человек, при том что в баре 150–200 мест.

Еще ни разу я не получал столько благодарностей за открытие нового заведения. Место получилось настолько массовым, что в теплое время года оно выглядит как один большой флешмоб под названием «Камчатка».

Место: «Чайковский»

Ко мне постоянно кто-то приходит, по десять раз за день, и что-то предлагает. Я к этому привык. Как-то мне предложили делать ресторан на Маяковской. Я знал это место. Там все время были кафешки, которые шли на ура.

Когда ты открываешь ресторан, ты его просчитываешь в зависимости от того, где он располагается, есть ли парковка, какая система движения, но самое главное – должно быть четкое понимание, для кого ты это делаешь. Когда мы начали придумывать ресторан на площади Маяковского, здесь была парковка, так что к нему было удобно подъезжать, а когда мы открыли ресторан, то движение уже было перекрыто. Сначала власти закрыли площадь для того, чтобы воспрепятствовать проведению митингов, а затем на реконструкцию. В результате наш ресторан стал заведением, основная публика которого – те, кто ходит в филармонию в зал Чайковского, в театры Сатиры и Моссовета, и иногда те, кто рядом работает или часто проходит мимо. Таким образом, изменилась сама категория гостей.

До нас на этом месте располагались бюджетные кафе. Мы же сделали ресторан для среднего класса. Если бы открыли дешевое заведение, посетителей бы ходило в несколько раз больше. Мы бы собрали всю метрополитеновскую публику. Однако наш ресторан, можно сказать, при филармонии, и на нас лежит определенная ответственность. У театра должно быть достойное кафе. Необходимо держать уровень, марку, что мы и делаем. Лучше пусть будет менее посещаемое серьезное кафе, чем дешевая забегаловка.

Ресторан мы сделали хороший, уютный. Здесь царит невероятная атмосфера. Вся мебель и детали интерьера сделаны на заказ. В «Чайковском» несколько раз менялись директора, нас все время что-то не устраивало, пока в 2017 году мы не нашли Николая Хавского. У него не так много ресторанного опыта, но, когда мы начали общаться, мне показалось, что он интеллигентный, воспитанный, умный, может, не так быстр, как мне нравится, но, по крайней мере, он переживает за дело и старается. У него есть вкус. Я поначалу, честно говоря, сомневался, думал, не справится, сломается. Система иногда ломает сильных людей, а он достаточно мягкий, слишком воспитанный. Но Николай справился. В «Чайковском» все работает, изменения налицо и в экономическом плане, и во внешнем виде. Может быть, мы будем расширяться. Есть мысли сделать производные от «Чайковского».