Неправильный бизнесмен - [35]

В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод, наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.

Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.

Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на Красном Октябре, и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.

От концепции к сетевому заведению

Место: «Царская охота»

После открытия «Клуб Т» стал быстро набирать обороты. Он притягивал людей, и я был счастлив. Вскоре мне позвонил Стас Намин и сказал:

– Привет! Есть отличное место на Рублево-Успенском шоссе, там стоит какая-то палатка. Не хочешь сделать ресторан?

– А что за место?

– Приезжай, посмотри.

Я приехал, оценил месторасположение, и у меня возникла идея сделать ресторан в стиле русской избы, наполнив его соответствующими атрибутами. Я решил, что в нем обязательно должна быть настоящая русская печка с ухватами, горшками, граблями и прочей утварью из русских народных сказок. Я набрал команду, и началось строительство. В итоге у нас получился рубленый дом из бревен, балок и кирпича. Здесь мне хотелось объединить домашнюю национальную кухню с качественным европейским ресторанным сервисом.

«Царская охота» открылась в 1996 году. Желающих посетить ресторан было настолько много, что он в один миг стал таким популярным, что через месяц пришлось его закрыть, так как кухня и зал не справлялись с работой. Нужно было срочно что-то делать. Видя мое смятение, мои партнеры предложили: «Аркадий, а почему не сделать что-то вроде шведского стола? Люди будут подходить сами: набрали побыстрее, сели и заказали второе».

Мне эта мысль сразу понравилась, и я поставил в ресторане телегу, на которой лежали все закуски. Это оказалось действительно удобно: приезжая к нам, гости могли не ждать, а подойти, набрать себе еды и параллельно заказать горячее. Телега с закусками стала своего рода символом нашей национальной черты – русского гостеприимства. Все были счастливы и довольны, а главное – удалось избавиться от очередей.

За двадцать два года ресторан посетили многие известные деятели России и мира. Я никогда не забуду, как в «Царской охоте» ужинали президент Франции Жак Ширак и Борис Ельцин, президент России.

Это был первый приезд зарубежного лидера в Россию и его первая трапеза вне кремлевских палат. Когда мне позвонили и предупредили о визите, мы занялись подготовкой великолепного стола. 80 % посетителей ресторана в тот вечер были сотрудниками ФСО, всего два-три стола занимали обычные гости. Обслуживали президентов и наши, и кремлевские официанты, переодетые в фирменную одежду ресторана. Президенты веселились, вкусно ели, атмосфера была потрясающая. Я лично присутствовал на этом вечере.

На стене в «Царской охоте» можно увидеть фотографию, на которой Наина Иосифовна Ельцина руками закрывает рот. А история была такая. По протоколу после ужина я должен был подойти к президентам, чтобы вручить подарок. Мы сделали специальные резные посохи под старину. Час икс настал. Я подхожу к столу, приветствую Жака Ширака – по протоколу сначала нужно обратиться к иностранному гостю – и говорю (а переводчик переводит): «Уважаемый господин президент, по традиции у русских племен были вожди, и у каждого вождя был посох, знаменующий главенство своего владельца. Я хочу вам подарить такой посох». Вручаю ему подарок, Жак Ширак садится. Я подхожу к Борису Николаевичу Ельцину, он встает. Я тоже дарю ему посох. Он смотрит на него, смотрит на Ширака, поднимает посох, стучит им по столу и кричит: «На колени!». Чтобы не расхохотаться, Наина Иосифовна прикрыла рот ладонью, и, видимо, этот момент и запечатлел фотограф. Не знаю, как переводчик объяснил все это Жаку Шираку, но было очень смешно.

Потрясающая атмосфера царила в тот вечер в ресторане. Было понятно, что это дружеский ужин, не напряженный, а такой настоящий, семейный. Президенты хорошо ели и даже пели. Мы пригласили несколько музыкантов, играли балалайка, гармонь, исполняли русские народные песни, причем Жак Ширак подпевал. Все было очень здорово.

До сих пор «Царская охота» остается очень популярным рестораном и приносит мне хороший доход. Это мой кормилец. Я живу недалеко и всегда заказываю на дом еду из «Царской охоты», когда у нас нет времени или самим готовить просто лень. Еда в этом ресторане ужасно вкусная, что и неудивительно, ведь на протяжении почти двадцати лет шеф-поваром здесь работал мой замечательный учитель Дмитрий Каневский.