Неправильный бизнесмен - [26]

Клиенты ресторанов – люди консервативные, они любят ходить в одно и то же место, есть одну и ту же еду. Это специфика человеческих привычек. Я сам люблю ходить туда, где точно знаю, что не ошибусь с выбором. Летом 2017 года, когда на Остоженке ремонтировали тротуары, меняли фасады, а в Храм Христа Спасителя привозили мощи Николая Чудотворца, наши террасы не могли работать, так как на улице невозможно было сидеть. В результате мы растеряли часть своих постоянных клиентов.

Сейчас наша задача – вернуть лидирующие позиции. Аркадий такой человек, который идет в ногу со временем и хочет, чтобы его рестораны всегда были актуальными. Тренд – дело тонкое, сегодня он есть, а завтра нет. Не все места стоит переделывать ради тренда. Старые или даже ультраустаревшие заведения тоже могут успешно работать. Здесь главное – отслеживать предпочтения классической публики, привыкла ли она к существующей обстановке или же хочет чего-то нового. Если люди ходят, то, может, и не стоит ничего трогать.

Я считаю, что ресторан «Vаниль» уже стал классикой. В то же время у нас достаточно актуальных предложений. Можно, разумеется, усовершенствовать меню, добавить какие-то штрихи, но кардинальные изменения не нужны. Лучше работать на качество и на стабильность этого качества.

Мы с Аркадием не только партнеры. В ходе сотрудничества между нами возникло взаимопонимание, и мы открыли для себя друг друга как приятелей. Мы любим общаться, устраивать совместные посиделки, на которых всегда много шума и юмора. У наших семей сложились теплые отношения, время от времени мы вместе путешествуем. Аркадий тот человек, которого не испортили деньги и благосостояние. Он не перестает быть человечным, простым, добродушным. Он иногда кричит, может на работе кого-то обидеть, но тут же идет, извиняется, он понимает, если где-то перегибает палку.

Как-то мы были в одном из его ресторанов. Не успели зайти, как он, что-то увидев, сразу покраснел, закричал и просто изничтожил менеджера. Я стоял и думал: «Господи, что же он довел себя до такого состояния? А мне хотелось с ним поговорить. Теперь встреча будет испорчена». Однако как только мы вышли на улицу, он, как ни в чем не бывало, начал весело мне о чем-то рассказывать. Я ему говорю:

– Аркаша, вот ты только что топал ногами, орал, ты был в бешенстве, а сейчас спокойно разговариваешь. Как ты так можешь, объясни, пожалуйста.

– А я это мимо себя пропускаю.

В ресторане он просто сыграл страшного злого начальника, самого его это состояние не задело. Эта способность очень ему помогает. Если бы он по-настоящему из-за каждого ляпа нервничал, то, наверное, был бы уже больным человеком. Есть люди, которые бизнес воспринимают через призму проблем. Они ждут этих проблем, они на эти проблемы нацелены, сами их провоцируют, а потом лежат с валидолом, ведь бизнес идет так ужасно и работники их не слышат.

Мы как-то идем вместе по одному из его ресторанов. Аркадия все знают.

– Аркаша, привет!

Мы подходим к столику, он говорит какому-то мужчине:

– Привет! Как дела?

– Нормально.

– У тебя все в порядке?

– Да.

– А с тем вопросом все решилось?

– Да, все решилось, слава богу.

– Ну, хорошо, а то мы волновались.

– Да нет, все нормально.

– А что ты тогда не приехал в среду?

– Я не смог, у меня дела, загруженность, я тогда улетел.

– Понятно. Давай в следующую среду. Приедешь?

– Да, обязательно.

Выглядит все так, что эти люди общаются, знают, о чем говорят. Мы проходим дальше, и я у него спрашиваю:

– Аркаша, а кто это был?

– Я не знаю.

– А как же ты с тем, кого не знаешь, обсуждал какое-то дело, то, что в среду куда-то не пришел? Обещал, что обязательно придешь в следующую среду. Это что?

– Понимаешь, Степа, они хотели, чтобы я поговорил на эту тему, вот я и поговорил. Я стольких людей встречаю в течение дня, что кого-то могу не помнить или вообще не знать.

Так Аркадий общается со всеми, в результате складывается ощущение, что он всех помнит, знает, и поэтому все так с ним сразу начинают разговаривать. Это удивительное качество притягивает тысячи людей.

Для меня Аркадий прежде всего друг, партнер, а еще образец правильного отношения к деньгам, жизни и к человеческим ценностям.

Место: Nofar

Однажды ко мне пришел мой давний знакомый, известный итальянец Уиллиам Ламберти, и предложил открыть совместный ресторан на Бадаевском заводе. Я посмотрел место, мне оно показалось достаточно интересным, к тому же совсем недалеко находилась наша «Сыроварня», строились «Колбасный цех» и «Китайская забегаловка».

Мы решили сделать марокканский ресторан и назвать его Nofar, что в переводе означает «лотос». Нашим шеф-консультантом являлась марокканка по имени Нофар, которая разработала меню совместно с Уиллиамом Ламберти.

Ресторан получился красивый, «вкусный», со своей специфической атмосферой. Мы постарались сохранить первоначальную архитектуру локации с интересными баками, которые напоминают перевернутый таджин. Nofar получился уютным домом, куда всегда хочется возвращаться.

Уиллиам Ламберти,

партнер по бизнесу, совместный проект – ресторан Nofar

Я знаком с Аркадием с 1996 года. Он был постоянным клиентом в ресторане, где я работал. Периодически мы видели друг друга, но близко не общались. С 1998 по 1999 год я работал в Лондоне в ресторане TEСA. Затем вернулся в Россию, искал работу, встретился с Аркадием, и он пригласил меня шеф-поваром в ресторан «Пирамида».