Необычная корейская кулинария - [19]

Холодную закуску украсить нарезанным ломтиками яйцом и подавать к столу.

Салат из креветок с крахмальным желе

60 г сушеных креветок, 120 г горохового крахмала, 1 ст. ложка сушеных грибов, 100 г зеленого консервированного горошка, 100 г свежих огурцов, 100 г кунжутного соуса, 120 г соевого соуса, 1 морковь, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки концентрированного куриного бульона.

Для приготовления желе развести крахмал холодной водой до средней густоты. В невысокую, но широкую кастрюлю налить воду, нагреть ее до кипения и держать на огне. В другую такую же кастрюлю налить холодную воду и поставить ее на пол. В медной сковороде развести крахмал 1:2, после чего сковороду с крахмалом поставить в кастрюлю с кипятком и вращать ее до тех пор, пока крахмал не загустеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением повернуть сковороду. Вынуть сковороду, одновременно наливая кипяток, тут же погрузить сковороду в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой. Хранить в холодной воде б прохладном месте. Креветки, грибы и желе из крахмала смешать, тщательно отжать от жидкости. Морковь очистить, промыть и нарезать соломкой. Зеленый горошек откинуть и промыть. Желе из крахмала положить на тарелки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным бульоном и уксусом. На заправленное желе уложить в виде узких полосок креветки, огурцы, грибы, зеленый горошек, морковь, кунжутный соус.

Закуска из жареных креветок

300 г креветок, 50 г соленых огурцов, 15 г сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, пучок укропа, 1 яйцо, на кончике ножа черный молотый перец, соль по вкусу.

Удалить панцирь с креветок, разрезать каждую посередине, развернуть и слегка отбить тупой стороной ножа. Затем посыпать перцем и солью и оставить на 20 минут. Смешать яйцо с солью, окунуть в яйцо креветки и обвалять их в смеси сухарей и муки. Поджарить креветки при температуре 160–180 °C до образования румяной корочки.

Подать на стол, украсив ломтиками соленого огурца и веточками укропа.

Креветки в кляре

400 г креветок, 300 г растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 2 ч. ложки соевого соуса с чесноком, кунжутом, перцем, зеленью, 1 ч. ложка соли.

Креветки обработать, удалить головки, усики, верхнюю часть панциря, внутренности, выдавить жидкость. У яиц отделить белки от желтков, белки развести в воде так, чтобы образовалась пена, добавить 1 ст. ложку крахмала. Белок необходимо взбить непосредственно перед жарением. Мякоть креветок обвалять в оставшемся крахмале, а затем обмакнуть в белковую пену и жарить в растительном масле при температуре 170 °C. Посолить. Соевый соус с чесноком, кунжут, перец и зелень подать отдельно.

Хве из устриц

500 г устриц, небольшой пучок зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка молотых кунжутных семян, ¹/₂ ч. ложки красного молотого перца, несколько капель кунжутного масла, соль по вкусу.

Мясо устриц отделить от раковин, хорошо промыть под проточной водой и разрезать каждую на 2–3 части. Залить уксусом, выдержать 20 минут, затем удалить образовавшуюся жидкость. Растолочь чеснок, нарезать лук. Заправить мясо луком, чесноком, сахарным песком, красным молотым перцем, уксусом, молотыми кунжутными семенами, маслом, солью.

Хве можно приготовить и следующим образом. Мясо устриц слегка отпарить, выдержать в уксусе несколько минут и отжать. Подать на стол с разбавленной уксусом соевой пастой и перцем.

Хве из кальмара

500 г кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 щепотка черного молотого перца, на кончике ножа красный молотый перец, 1 ч. ложка соли.

Кальмары отварить, нарезать полосками 5 см, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, соль. Заправить кипящим растительным маслом.

Салат из кальмаров

1 кг кальмаров, 2 зубчика чеснока, ¹/₂ ч. ложки красного перца, на кончике ножа черный молотый перец, ^!/а ст. ложки сахара, 1 щепотка кунжута, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, соль по вкусу.

Кальмары выпотрошить, промыть, обдать горячей водой, очистить от темной шкурки, сварить, нарезать соломкой. Заправить кальмары смесью соли, черного и красного перца, чеснока, сахара, кунжута, соевого соуса, уксуса в эмалированной кастрюле, дать настояться 3 часа.

Салат из трепанга с огурцами

400 г моченого трепанга, 1 огурец, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 щепотка молотых кунжутных семян, немного зеленого лука, 1 ч. ложка соли.

Разрезать моченый трепанг на кусочки, ошпарить кипятком, ополоснуть в холодной воде и положить в дуршлаг. Нарезать чеснок, зеленый лук, огурец, промыть, нарезать ломтиками. Порошок горчицы заварить кипятком, хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. Заваренную массу в плотной закрытой посуде положить в теплое место (40 °C). Минут через 30–40 развести ее, добавив немного уксуса и горячей воды. Положить в широкую посуду трепанг и нарезанный огурец, заправить зеленым луком, чесноком, горчицей, сахарным песком, уксусом, кунжутными семенами, маслом и выложить в тарелку.