Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах - [56]

Евгения Курындина помогает партнерам строиться — она знает характеры и склонности всех союзников «АндерСона». Каждая история, которую она рассказывает, — это история о понимании. Франчайзи проходят свой путь к осознанию андерсоновских законов. Но в определенном смысле они начинают понимать и себя — чего они на самом деле хотят. Все это истории драматичные, но чаще всего со счастливым финалом.

— У нас был один такой опыт, например, — говорит Курындина, — когда генеральное сражение развернулось вокруг детской комнаты. Мы в своих кафе стараемся, чтобы она находилась в середине зала за стеклом, так, чтобы отовсюду можно было видеть детей. Это удобно мамам — они видят, что ребенок делает в каждый момент: играет, смеется, плачет, хочет в туалет. У наших франчайзи помещение позволяло — мы так и нарисовали им проект. И вот девушка, будущая владелица, мне говорит: «Евгения, ну вы же понимаете, что вот этот аквариум с детьми нам всех гостей распугает». Я опешила. Говорю: «Подождите, это же ваши гости. Как детская комната может распугать гостей с детьми?» И тут выясняется, что собеседница моя хочет из этого кафе сделать такое место, где было бы удобно встречаться со своими подругами.

Она хотела уголок гламура. Не для гостей, а для себя. И чтобы детская была куда-то задвинута, а детей не слышно.

При этом она ведь строит именно «АндерСон», потому что ей нравится семейная атмосфера и интерьер. Вот только б еще дети не мешались под ногами.

Эта история о тайных желаниях уникальная и типичная одновременно. Люди хотят «АндерСон», а на самом деле хотят чего-то другого. И зачастую только на стадии проектировки помещения начинают понимать, что это значит на самом деле — хотеть «АндерСон».

Вот еще одна история. Один франчайзи решил поставить в кафе белый диван. Мечта, достойная уважения: молочные дымные пространства, сливочный диван, красота.

— Он, возможно, когда-то занимался дизайнерским бизнесом, — говорит Евгения Курындина, — и все варианты дизайна, которые мы предлагали, отклоняет. Рассказывает нам, что это некрасиво и так никто не делает. И показывает картинки кафе своей мечты. Там стоят ослепительно-белые диваны. В крайнем случае бежевые. А мы такого не делаем. У нас в кафе дети, которые проливают на диваны сок. И хватаются за них, и залезают на эти диваны. А пятна на мебельной обивке не отмываются. Однотонная бежевая мебель для «АндерСона» — вещь невозможная, потому что на второй день эта красота выглядит ужасно. Мы ему объясняем, а он прячет от нас чертежи с дизайном. И в какой-то момент говорит мне вот что: «Я буду делать свой банкетный зал! И уж там пусть будет все так, как я захочу». Я отвечаю: «Так. Подождите. Как это — как захочу? У вас же „АндерСон“». А он: «Ну нет, я хочу вот здесь темную мебель, приглушенный свет, белый диван, светильники низкие, как в „Чайхане“». Я уже в отчаянии: «Может, вам тогда и франшизу взять в „Чайхане“?» Он, важно: «Нет, дайте я сделаю свой банкетный зал, и у меня туда будут мои друзья приходить». Долгая была борьба. Но в итоге мы и его убедили.

Даже удивительно, какое количество людей, уже прошедших строгий фильтр «АндерСона», хотели бы делать кафе «для себя». Под себя, для своих друзей, для клубных встреч. Но кафе, сделанные «для себя», проваливаются — в них нет воздуха, нет идеи, нет театра, нет измененной территории. Бизнес не терпит эгоизма: любая компания, всякая газета, сделанная «для своих», нежизнеспособна. «АндерСон» как раз хорошо придуман, потому что он имеет адресную аудиторию и уже доказал свое умение эту аудиторию привлекать. Обстановка, интерьер, атмосфера внутри кафе имеют для компании огромное значение. Именно поэтому франчайзи лишены возможности поставить свои белые диваны.

— Все, что касается дизайна, — говорит Курындина, — франчайзи обязаны с нами согласовывать. Все планы, все концепты, вплоть до расстановки мебели. Эти обязательства есть в договоре коммерческой концессии. Надеюсь, они все же читают его до конца.

— Это одна из самых распространенных ошибок франчайзи, — говорит Светлана Князева, — думать, что они могут улучшить «АндерСон». Сделать все почти так же, как в нем, но улучшить по своему вкусу. Всякая успешная компания — это совокупность множества находок и догадок, сращение огромной работы и большого опыта. Чтобы что-то менять в этой работе, надо чувствовать главную идею компании и нести ее в себе. Всей этой мощной комбинации продуманного и сделанного франчайзи не знает, этот путь вместе с компанией он не прошел. Поэтому всякий процесс улучшения равен процессу искажения идеи.

«АндерСон» работает с франчайзи серьезно и жестко. Потерь не боится. Команда каждого нового кафе стажируется в «АндерСоне», в Москве. В головной офис едет не только управляющий кафе, но и заместитель, менеджеры зала, шеф-повар, су-шеф, шеф-кондитер, банкетный и анимационный менеджер. Они погружаются в «АндерСон» и учатся работать в московских кафе, на производстве, в штабе компании. Стажировка длится от двух недель до полутора месяцев в зависимости от должности.

Потом аттестация, ключевая команда уезжает к себе и начинает подбор линейных сотрудников. Когда штатное расписание заполнено, а кафе готово к работе, туда приезжает московская команда открытия. Две недели москвичи работают вместе с франчайзи в открывающемся кафе.