Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах - [54]

Но вот, наконец, наш талмуд прочитан и понят, мы его подписываем, отдаем на регистрацию. И тут начинается очень серьезная, кропотливая, каждодневная работа по обустройству нового кафе. Шаг первый — поиск помещения.

Чуйка

Перед тем как франчайзи начнет строить «АндерСон», он должен найти место, где его строить.

Это важный выбор. В урбанистике есть термин «пространственная судьба», который описывает зависимость успеха того или иного предприятия от его местоположения, и ресторанный бизнес считается одним из самых в этом отношении уязвимых.

Из одного бизнес-тренинга в другой гуляют непреложные законы ресторанной локации — заведение, открытое на втором этаже, разоряется. Помещение нужно искать в центре города. Предпочтительнее всего первая линия — дома, выходящие фасадом на улицу. Даже дорогие рестораны — что считается парадоксальным — терпят убытки, если расположены далеко от станции метро.

Самое интересное, что ни один из этих законов не работает во вселенной «АндерСона».

Действуют какие-то другие закономерности, которые еще только предстоит сформулировать. Пока девушки «АндерСона» говорят об интуиции. Все помещения, в которых открываются московские или франшизные кафе, обязательно смотрит Анастасия Татулова. К франчайзи она приезжает, чтобы отсмотреть и одобрить выбранное место.

— У Анастасии есть совершенно уникальное чутье на локации кафе, — говорит Светлана Князева. — Новое заведение может открыться в месте, в котором до этого на протяжении нескольких лет сменялось несколько рестораторов. И все уходили с убытками. Мы открываемся — прибыль. Хотя обычно, если помещение «с историей», следующий ресторатор не захочет его брать. А вот Анастасию это не смущает, она прямо чувствует, что будет работать, а что нет.

Как работает интуиция?

— Она иногда смотрит помещения самым необычным образом, — говорит Евгения Курындина, которая отвечает за отдел развития. — В некоторых случаях даже не заходит в помещение. Она говорит: «Я не пойду туда. Там точно плохо». Были случаи, когда я договаривалась с агентами о просмотре, а Анастасия просто из машины не выходила. Говорила: «Там нечего смотреть, я уже все вижу. Мне и так все понятно». Чуйка, что ли. А иногда бывает наоборот. Мы долго обсуждаем сомнительное место. Я говорю: «Давай не будем там открываться. Там все плохо, и там людей наших нет. Вялый район, дохлый, одни алкоголики живут». А она отвечает: «Да нет, все хорошо будет. Я чувствую». И работает же! Похоже на чудо. Не знаю, что это — интуиция, наверное. У женщины с интуицией вообще намного лучше, чем у мужчины, мне кажется.

Я близка к рациональному объяснению природы интуиции. Это свирепая скорость соображения, основанная на опыте и многих раздумьях. Но со стороны выглядит действительно как чудо.

— Конечно, никакая это не интуиция, — подтверждает мои догадки Анастасия. — Когда я приезжаю в новое помещение, я не впадаю в транс и третий глаз у меня не открывается. Я просто вижу много разных деталей — мелких и не очень. Какие кондиционерные блоки на фасаде дома висят — Samsung или Daikin? Сколько мам с колясками прошли мимо? Какие марки у колясок? Во что дети одеты? Сколько рядом школ или детских садов? «Дикси» по соседству работает или «Азбука Вкуса»? И все эти мелочи складываются у меня в одно точное ощущение.

Ну, и еще это всегда качели. На одной стороне перечень очевидных достоинств. На другой — неочевидных недостатков. Что перевесит, такое решение и будет принято.

— Мы часто сейчас ищем помещения «после ресторанов», — говорит Евгения. — Это экономит инвестиции, потому что какие-то важные вещи уже сделаны. Есть вентиляция, отделка кухни. Переделывать все равно дешевле, чем начинать с нуля, это очевидно. И чаще всего мы арендуем помещения после кафе, которые были неуспешны. Но если у них не получилось, это не значит, что у нас не получится. Скорее даже наоборот. Так у нас появилось кафе на Кусковской. В Гагаринском переулке. Потом кафе в Медведкове. Там был ресторан под названием «Райский сад».

Вот смотрите — в Медведкове, в спальном районе, открывается ресторан «Райский сад». Выглядит он как ориенталистская шашлычная, и шашлычной, в сущности, и является. Зал убран богато — красные стены, золотые диваны. Багрец и золото. Через год-другой становится ясно, что «Райский сад» цветет не для местных жителей и ресторан близок к провалу. А почему? Потому что «Сад» транслирует невнятный месседж. Для кого он? В спальных районах вообще чрезвычайно низкая степень доверия к заведениям-одиночкам. Центр действительно прибавляет всякому ресторану респектабельности. Но в Медведкове золотые диваны скорее пугают, чем привлекают посетителя. Элитарность здесь не работает. Это место выглядело закрытым, слишком мужским, похожим на пространство встречи «для своих». Как привет из девяностых, когда всякое богатое этническое заведение казалось аналогом мужской бани — места переговоров.

Помещение высвобождается, и его арендует «АндерСон». А дальше происходит вот что.

— В день открытия в Медведкове случился такой аншлаг, — рассказывает Евгения Курындина, — что в пять вечера я вынуждена была выйти на улицу вместе со всей командой открытия просто потому, что нам в кафе уже места не было. Даже стоять было негде.