Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [55]
Вам потребуется:
Большой молодой голубь
Молочная телятина или куриная грудка, 100 г
Тонкие ломтики постно-жирной ветчины, 40 г
Язык, 30 г
Сливочное масло, 40 г
1/2 чашки нежирного бульона
Крутое яйцо
Голубя порежьте по суставам, отбросьте головку и лапки. Телятину или куриную грудку нарежьте как на отбивные и отбейте рукояткой ножа. Язык и ветчину нарежьте полосами в палец шириной. Яйца порежьте на 8 долек.
Возьмите металлическое или фаянсовое огнеупорное блюдо и разложите на нем ингредиенты слоями. Первый слой – по половине голубя, телятины и ветчины, второй – половина языка; равномерно распределите кусочками полпорции масла и яйца (4 дольки). Подсолите и поперчите совсем чуть-чуть, добавьте специй для аромата. Затем такую же операцию повторите с оставшейся половиной продуктов, выкладывая их горкой, и залейте это сооружение холодным бульоном почти до краев, чтобы он весь не выкипел в процессе приготовления.
Теперь блюдо нужно покрыть тестом. Замесите его в следующих пропорциях:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Винный спирт, 1 ч. л.
Сахар, 1 ч. л.
Лимон, 1 долька
Яичный желток
Соль по вкусу
Тесто должно быть мягким, при необходимости разведите его теплой водой и оставьте, чтобы расстоялось. Затем тонко раскатайте, несколько раз складывая вчетверо, и зубчатым ножом вырежьте круг под размер блюда. Накройте блюдо, плотно прижимая края, украсьте обрезками теста и смажьте взбитым желтком. Испеките блюдо в печи и подавайте горячим.
Мне думается, оно станет только лучше и не утратит национальный колорит, если все порезанное мясо вначале немного протомить в масле, приправив солью, перцем и специями. Затем все ингредиенты, включая бульон, поместите в блюдо, как было указано. Для пущего разнообразия можно еще добавить куриные потрошки, субпродукты и трюфели.
278. Голубиное лакомство
Голубей порезать на четыре части или по суставам и поставить на средний огонь с ломтиками ветчины, кусочками масла, солью, перцем и пучком ароматических трав. Когда голуби чуть подсушатся, полейте их бульоном, добавьте голубиные потрошки и субпродукты, а также грибы – свежие, порезанные ломтиками, или сушеные, предварительно вымоченные в горячей воде, а можно и трюфели (хотя их лучше добавлять перед самой готовностью). После того как вы влили бульон, долейте полстакана белого вина (из расчета на двух птичек), слегка подогретого в отдельной посуде. Когда варево начнет закипать, добавьте еще немного сливочного масла, смешанного с мукой, либо одну муку для связывания соуса, удалите ветчину и травы и сбрызните блюдо лимонным соком. Субпродукты (если они от крупного животного) надо сначала ошпарить кипятком и снять шкурку.
Так же можно готовить молодых пулярок, приправляя их куриными потрохами.
279. Голубиная запеканка
Вначале приготовьте заправку из мелко нарезанных ветчины, лука, сельдерея и моркови, добавьте немного сливочного масла и обжаривайте все это вместе с 1 или 2 голубями (в зависимости от количества ожидаемых гостей). Туда же добавьте голубиные и куриные потрошки (если есть). Подсолите и поперчите. Когда голуби как следует обжарятся, влейте бульон для тушения и в расчете на соус, который пропустите через сито и бросьте туда не до конца доваренные в подсоленной воде макароны. Приготовьте немного бешамели. Голубей порежьте по суставам, удалив шейку, головку, лапки и хребет (если не желаете вынимать все кости, хотя я бы вам это посоветовал). Потрошки нарежьте довольно крупно; из луковиц выньте мягкую сердцевину.
Когда макароны пропитаются соусом, перемешайте их с тертым пармезаном, добавьте кусочки сливочного масла, нарезанную кубиками, а лучше – ломтиками постно-жирную ветчину, мускатный орех, ломтики трюфелей или горсть размоченных сушеных грибов. Напоследок заправьте макароны бешамелью и перемешайте с голубями.
Возьмите подходящую по размеру форму, хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом и выстелите песочным тестом. Выложите туда приготовленное лакомство и закройте его еще одним листом песочного теста. Испеките в печи на среднем огне и сразу подавайте.
Из 300 г макарон и двух птичек выйдет 10–12 порций запеканки для умеренных едоков. При желании можно придать ей форму пирога.
280. Дрозды с оливками[100]
Дроздов и других мелких птичек можно тушить, как голубей из рецепта № 276, и я даже советую вам тушить их именно так, поскольку они выходят замечательно. Подслащенные оливки из рассола кладите прямо с косточкой, когда доведете дроздов до полуготовности. А впрочем, косточки лучше вынуть, оливку порезать ножичком по спирали и свернуть, как целую.
Как-то раз одному вельможе поднесли шесть дроздов, но тот, отправив семью в деревню, решил отдать их зажарить в траттории. Птички были свеженькие, жирненькие, ровно бекасы, но вельможа, боясь, как бы ему не подменили дроздов, пометил их, вырезав им языки. Однако в траттории заподозрили подвох, начали искать какую-либо метку, и вы подумайте – нашли! Чтоб не попадаться на уловку – ведь этот вельможа был с ними куда как скуп, – «Сей момент!» – вскричали они и вырезали языки другим шести дроздам, поплоше, а тех приберегли для более щедрых посетителей. Вот приходит наш приятель в тот же день, и не терпится ему отведать тех дроздов, а ему подают каких-то отощалых и пересушенных.
Всеобъемлющая книга Барта ван Лоо – это рассказ о том, как Франция стала Францией, а шансон – шансоном.Рассказ о французском шансоне не ограничивается историей, он затрагивает и духовную составляющую человеческой жизни.Быть может, такое старомодное занятие, как чтение книги, поможет возродить традиции французского шансона, столько раз объявлявшегося умершим. Может быть, вы вспомните медленное, тягучее «Конечно» (Évidemment) Франс Галль, веселые летние вечера в компании Мишеля Фюгена с его «Красивой историей» (Une belle histoire) или Клода Франсуа, отчаянно выкрикивающего «Александрия Александра» (Alexandrie Alexandra)
Молодые, острые, безумные, ритмичные, джазовые. В таких восторженных эпитетах обычно описывают двадцатые годы. Это объективно красивое время до сих пор популярно и, кажется, никого не оставляет равнодушным. О нем снимают кино, ставят мюзиклы, устраивают выставки и сочиняют романы. Синкопированный ритм двадцатых звучит в современной архитектуре, дизайне, изобразительном искусстве, фотографии, костюме.В своей новой книге Ольга Хорошилова представляет эту красивую и безумную эпоху сквозь призму моды. Автор пишет об иконах стиля и главных кутюрье того времени, о том, как Первая мировая война сформировала стиль garçonne, а косметологи – стиль flapper.
Ждете не дождетесь появления в вашем доме чудесного малыша? Мечтаете покачать его на руках, погладить маленькие ручки и ножки, прикоснуться к нежной коже? Хотите заботиться о нем, оберегать от любых проблем, холить и лелеять, учить уму-разуму? Только сначала неплохо бы самой научиться управляться с этим волшебным, но столь вдохновенно орущим созданием.Опытные пользователи знают, что уход за новорожденным не так уж сложен. Но что делать новичкам? Как правильно кормить, мыть, лечить вашего отпрыска? Как менять подгузники и как, о боже мой, просто взять его на руки?Инструкция по эксплуатации модели «Ребенок» незаменима для тех, кто только осваивает науку материнства.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.