Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [54]

273. Домашняя утка с гарниром из риса

Это, на мой взгляд, очень вкусное тушеное блюдо, которое достойно особого упоминания.

Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы и прочих добавок: петрушки, морковки и сельдерея, измельченных вместе с 50 г постно-жирной ветчины.

Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 2 ст. л. оливкового масла и приправив утку солью и перцем. Как только она зарумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту и необходимое количество воды, чтобы дотушить ее до готовности. В процессе можете добавить немного сушеных грибов. Затем соус надо будет пропустить через сито и удалить сверху лишний жир, а грибы отложите, чтобы потом добавить их в рис. Рис в количестве 200 г положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла. Когда он начнет подрумяниваться, влейте понемногу горячую воду, доведите до готовности и, прежде чем снимать с огня, сдобрите его соусом от утки и тертым пармезаном.

274. Гусиная печенка

Прочитайте рецепт № 548 – «Домашний гусь»: вы найдете в нем способ приготовления гусиной печенки. Но мне как-то попался другой, я его опробовал и решил, что он лучше прежнего, поэтому привожу его здесь. Отварив указанным способом печень, выньте ее и смешайте с соусом, сделанным из 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Обжарив муку до орехового цвета, разведите ее половником бульона и 3 ст. л. марсалы. Выложите туда печень, потомите немного и можете подавать.

275. Тушеная лысуха

Лысуху (Fulica atra), пожалуй, можно назвать птицерыбой, поскольку церковь разрешает есть ее в постные дни. Родиной лысухи являются страны с умеренным климатом в Европе и Северной Африке. Это перелетные птицы, путешествующие ночью. Обитают они на прудах и озерах и питаются водяными растениями, насекомыми и мелкими моллюсками. В Европе селятся только два вида. Вне сезона высиживания птенцов лысухи сбиваются в большие стаи, и тогда охотникам полное раздолье. Так, охота на лодках во владениях маркиза Джинори-Лиши на озере Массачукколи, в окрестностях Пизы ведется всю осень и даже захватывает часть зимы. В охоте в ноябре 1903-го участвовало сто лодок со всех концов Италии; тогда охотники отстрелили шесть тысяч птиц – так писали газеты.

Мясо у лысухи темное, пресноватое и отдает болотом, поэтому на кухне ее надо препарировать, как описано ниже.

Возьмите, по моему примеру, четыре лысухи. Ощипав и опалив их на огне от изрядного количества пуха, выпотрошите и хорошенько вымойте птичек. Затем проткните их по всей длине тушек раскаленным железным штырем и разделите каждую на четыре части, отбросив головы, лапки и оконечности крылышек. Около часа вымачивайте мясо в уксусе, затем несколько раз промойте холодной водой. Печенки лысух я использовать не стал, а крупные и мускулистые желудочки, как у куриц, очистил, промыл, разрезал на четыре части и тоже вымочил в уксусе.

Теперь приготовьте заправку, мелко нарезав большую луковицу, и положите в пропорции прочие добавки: петрушку, морковку и сельдерей. Поставьте обжаривать заправку на сливочном масле (80 г), а вместе с нею и птичек, посолив их, поперчив и приправив специями. Когда весь жир впитается, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой в достаточном количестве, чтобы соуса получилось много. Дотушив до мягкости, пропустите соус через сито, положите в него мелко порезанные полторы грудки лысухи и еще 40 г сливочного масла, а также тертый пармезан и заправьте этим соусом паппарделле, замешанные на 3 яйцах, или 500 г лапши – это придаст блюду особый вкус. Птичек в этом же соусе подайте на второе: им ваши гости также отдадут должное. Всего этого, думаю, должно хватить на 5–6 порций.

Еще хочу добавить, что из лысух получается неплохой бульон, если сварить их вместе с двумя сальсичче.

276. Тушеные голуби

По поводу голубей послушайте одну правдивую историю, хотя она вам и покажется невероятной, но все это было на самом деле и служит подтверждением моих слов о странностях желудка.

Одна дама попросила первого встречного подстрелить для нее двух голубей; тот стрелять не стал, но в присутствии дамы просто утопил их в тазике с водой. На женщину это произвело такое впечатление, что она с тех пор зареклась есть мясо этих пернатых.

Обложите голубиные тушки целыми листиками шалфея, уложите их в сотейник или в кастрюлю на ломтики постно-жирной ветчины и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Как только тушки подрумянятся, добавьте кусочек сливочного масла и доведите до готовности в бульоне. Прежде чем снять с огня, выжмите на них сок лимона и подайте, положив сверху ломтики поджаренного хлеба. Солить надо совсем немного, поскольку бульон и ветчина и так соленые. В пору агресто[98] можете использовать его вместо лимона, согласно следующему совету:

Когда солнце светит надо Львами,

Мы винищем дыню запиваем[99]

И едим агресто с голубями.

277. Голубь по-английски, или голубиная пара

Хочу раз и навсегда предупредить, что для меня на кухне не существует авторитетов. Если какой-нибудь англичанин возразит, что блюдо со странным названием «Голубиная пара» у него на родине готовят не так, меня это нисколько не смутит – главное, было бы блюдо вкусным и аппетитным.