Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [53]
268. Курица а-ля Маренго
Вечером после битвы при Маренго в лагерь воинов не подоспел кухонный обоз, и тогда повар первого консула и генералитета наскоро приготовил ужин из ворованных кур. С тех пор это блюдо получило название «Курица а-ля Маренго». Говорят, его очень полюбил Наполеон – быть может, не столько за вкусовые качества, сколько в память о той славной победе.
Отрубите шейку и лапки молодой курочки, разрежьте ее на крупные куски по суставам. Обжарьте на 30 г сливочного масла, добавив к нему 1 ст. л. оливкового, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Когда кусочки хорошенько обжарятся со всех сторон, добавьте в сотейник полную ст. л. муки и 100 мл белого вина. Разбавьте соус бульоном и под крышкой доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпьте курицу резаной петрушкой и выжмите на нее сок из 1/2 лимона. У вас должно получиться вкусно и аппетитно.
269. Куриные грудки в сотейнике
По-моему, это лучший способ готовить куриную грудку: она выходит нежнейшая, а грудки каплуна, к примеру, хватит, чтобы накормить 4–5 человек.
Нарежьте грудки тончайшими пластинами (почти как бумагу), чтобы можно было свернуть их в красивый рулетик, а обрезки с грудинной косточки соедините и хорошенько слепите вместе. Подсолив и поперчив мясо, поставьте его мариноваться во взбитые яйца на несколько часов, потом обваляйте в сухарях и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Если вам нравится курица без гарнира, достаточно сбрызнуть ее лимонным соком. Вы также можете подать грудки с трюфелями, как шницели из рецепта № 312, или сделать нижеследующее.
Налейте в сотейник оливковое масло, чтобы покрылось все донышко, разложите слоем ломтики нарезанных трюфелей, посыпьте тертым пармезаном и панировочными сухарями. Сделайте несколько таких слоев в зависимости от количества грудок, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, положите несколько кусочков сливочного масла, но всего должно быть по чуть-чуть, чтобы не испортить вкус. Поставьте эту заправку на огонь и, как только доведете до кипения, добавьте половник мясного соуса или бульона и несколько капель лимонного сока. Затем быстро снимите сотейник с огня, вылейте на обжаренные грудки, как указано выше, и подавайте к столу.
270. Кряква, или же дикая утка[97]
Покупая на рынке крякву (Anas boscas), раскройте ей клюв и пощупайте язык. Если он слишком жесткий и сухой, значит, птица убита давно и надо как следует принюхаться, не протухла ли.
Кое-кто считает, что диких уток перед приготовлением надо вымачивать в уксусе или в воде после опаливания, чтобы удалить вонь дичи, но, поскольку этот резкий, неприятный запах дает в основном подхвостовая железа, я думаю, достаточно просто удалить ее. Находится она у самого края гузки и содержит желтоватую слизь, которая нужна водоплавающим птицам, чтобы смазывать перья от промокания.
Выпотрошите крякву, сохранив печенку, сердце и желудок. Удалите голову и кожу с шейки, взрежьте тушку и разложите ее грудкой вниз. Тушеную дичь обычно подают с гарниром из савойской капусты или чечевицы. В любом случае приготовьте заправку следующим образом: если кряква весит около килограмма, мелко порежьте 30 г постно-жирной ветчины вместе с такими добавками, как сельдерей, петрушка, морковь и 1/4 крупной луковицы. Поставьте все обжаривать в кастрюле на оливковом масле и на эту заправку уложите крякву, натерев ее солью и перцем. Пусть птица подрумянится со всех сторон, после чего добавьте воды и доведите ее до готовности.
Отварите в воде савойскую капусту или чечевицу, полейте их соусом от кряквы, попробуйте, не добавить ли чего, скажем, кусочек сливочного масла – гарнир от него станет сочнее, – и обложите этим гарниром крякву перед подачей на стол. Капусту надо крупно порезать и приправить солью и перцем.
271. Тушеная кряква II
Положите крякву в кастрюлю, добавив 30 г масла, и подрумяньте ее как следует. Вытащите птицу и в оставшийся жир высыпьте 1 ст. л. муки, обжарив ее при непрерывном помешивании до коричневого цвета. Сняв с огня и чуть остудив, влейте в эту заправку 0,5 л воды и верните в нее крякву, приправив солью и перцем. Тушите под крышкой до готовности, положив в кастрюлю целым кусочком 1/4 апельсиновой кожуры, черешок сельдерея длиной в ладонь, кусочек морковки (сельдерей и морковь крупно порежьте). Когда птица будет готова, пропустите через сито соус, порубите крякву на куски по суставам, выложите их в соус и выжмите сверху сок апельсина. Еще немного потомите на огне и подавайте.
Точно так же можно приготовить и домашнюю утку, но, поскольку она много жирнее, перед подачей лучше снять с соуса жирный слой. Вот один из способов его удалить: вылейте соус в сковородку и накройте бумагой, которая хорошо впитывает жир.
272. Домашняя утка
Подготовьте утку, как и крякву из рецепта № 270, и поставьте ее обжарить в такой же заправке. Когда утка подрумянится, добавьте в кастрюлю томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, залив водой или бульоном. Соус пропустите через сито, удалите жир и вновь поставьте на огонь вместе с уткой и кусочком сливочного масла. Этим соусом и пармезаном вы сможете заправить домашнюю лапшу или лазанью, а утку подайте с гарниром из овощей, приправленных тем же соусом.
Всеобъемлющая книга Барта ван Лоо – это рассказ о том, как Франция стала Францией, а шансон – шансоном.Рассказ о французском шансоне не ограничивается историей, он затрагивает и духовную составляющую человеческой жизни.Быть может, такое старомодное занятие, как чтение книги, поможет возродить традиции французского шансона, столько раз объявлявшегося умершим. Может быть, вы вспомните медленное, тягучее «Конечно» (Évidemment) Франс Галль, веселые летние вечера в компании Мишеля Фюгена с его «Красивой историей» (Une belle histoire) или Клода Франсуа, отчаянно выкрикивающего «Александрия Александра» (Alexandrie Alexandra)
Молодые, острые, безумные, ритмичные, джазовые. В таких восторженных эпитетах обычно описывают двадцатые годы. Это объективно красивое время до сих пор популярно и, кажется, никого не оставляет равнодушным. О нем снимают кино, ставят мюзиклы, устраивают выставки и сочиняют романы. Синкопированный ритм двадцатых звучит в современной архитектуре, дизайне, изобразительном искусстве, фотографии, костюме.В своей новой книге Ольга Хорошилова представляет эту красивую и безумную эпоху сквозь призму моды. Автор пишет об иконах стиля и главных кутюрье того времени, о том, как Первая мировая война сформировала стиль garçonne, а косметологи – стиль flapper.
Ждете не дождетесь появления в вашем доме чудесного малыша? Мечтаете покачать его на руках, погладить маленькие ручки и ножки, прикоснуться к нежной коже? Хотите заботиться о нем, оберегать от любых проблем, холить и лелеять, учить уму-разуму? Только сначала неплохо бы самой научиться управляться с этим волшебным, но столь вдохновенно орущим созданием.Опытные пользователи знают, что уход за новорожденным не так уж сложен. Но что делать новичкам? Как правильно кормить, мыть, лечить вашего отпрыска? Как менять подгузники и как, о боже мой, просто взять его на руки?Инструкция по эксплуатации модели «Ребенок» незаменима для тех, кто только осваивает науку материнства.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.