Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [25]

Говорят, неаполитанцы, большие охотники до макарон, запивают их стаканом воды для лучшего пищеварения. Не уверен, что вода может в данном случае служить растворителем и приносить пользу, ибо в процессе пищеварения не заменяет свойств вина или иного питательного продукта. Более толстые и длинные денти ди кавалло в Тоскане зовутся «канеллони», а в других областях Италии – «буконотти» или «строццапрети».[47]

88. Макароны с сардинами по-сицилийски

Этим блюдом я обязан одной веселой вдове, чей покойный муж-сицилиец, бывало, развлекался, готовя излюбленные блюда своих краев, к примеру, хека по-палермитански или рыбу кусочками в соусе.

Вам потребуется:

Длинные макароны, 500 г

Свежие сардины, 500 г

6 соленых анчоусов

Фенхель, 300 г

Оливковое масло в нужном количестве

Отрежьте у сардин головы, хвосты и удалите хребет, разделив их на две части. Обваляйте в муке, обжарьте, немного подсолите и отложите в сторону.

Фенхель отварите, отожмите влагу, измельчите и тоже отставьте.

Отварив целиком макароны в подсоленной воде, хорошенько слейте ее и опять-таки отложите.

В сотейник налейте добрую порцию оливкового масла, поставьте на огонь и в нем потушите анчоусы до полного растворения, разумеется, прежде очистив их и удалив хребет. Полученным соусом залейте фенхель, чуть подсолите, поперчите и поставьте минут на десять покипеть с томатным соусом или томат-пастой, разведенной в воде. Когда все будет готово, возьмите огнеупорное блюдо или большую сковороду и слоями выложите на нее макароны и сардины, залив анчоусово-фенхелевым соусом так, чтобы он полностью покрывал их. Поставьте прогреться меж двух конфорок и подавайте горячими.

Думаю, этого количества должно хватить на 6–7 порций.

89. Картофельные ньокки

Семейство ньокки весьма обширно. Я уже давал вам рецепт ньокки в бульоне (№ 14); сейчас расскажу про ньокки из картофеля и муки, чуть позже – из манки и по-римски в виде легкого блюда или гарнира, а также о молочных ньокки на сладкое.

Вам потребуется:

Крупный желтый картофель, 400 г

Пшеничная мука, 150 г

Указываю количество муки, на которой вы замесите картофель, чтобы не получилось у вас, как у той дамы, которая в моем присутствии хотела помешать поварешкой в кастрюле и ничего там не обнаружила: ньокки исчезли.

– И куда же они делись? – спросила меня с тревожным любопытством другая дама, которой для забавы рассказал я этот случай. – Неужто их черт унес?

– Не удивляйтесь, синьора, – ответил я. – Это вполне естественно: в них было недостаточно муки и, едва попав в кипящую воду, ньокки растворились в ней.

Сварите картошку в воде, а лучше – на пару, и, очистив от кожуры, горячей пропустите через сито. Затем добавьте упомянутое количество муки и немного помесите руками, вылепив тонкую трубочку, чтобы порезать ее на кусочки длиной примерно 3 см. Чуть присыпьте мукой и каждый кусочек большим пальцем продавите с обратной стороны терки. Поставьте варить в подсоленную воду минут на десять. После чего вытащите шумовкой и приправьте сыром, сливочным маслом, томатным соусом – что вам больше по вкусу.

Если хотите, чтобы ньокки были нежнее, варите их в молоке и подавайте прямо в нем. Если молоко хорошего качества, кроме соли, из приправ ничего не требуется, разве что щепоть пармезана.

90. Ньокки из кукурузной муки

Когда чувствуете тяжесть в желудке от переедания, чтобы нейтрализовать ее, приготовьте себе эти легкие ньокки, а на второе подайте рыбное блюдо, которое хорошо переваривается.

Мука должна быть крупного помола или же мелкая, кукурузная, которую теперь продают на рынках. Подсолите воду и, когда она закипит, левой рукой всыпайте туда муку, а в правой держа поварешку, постоянно мешайте. Необходимо, чтобы эта мука хорошо прокипела; как только увидите, что ньокки прилипают к поварешке, столовым ножом вытащите их и обваляйте в сыре, сливочном масле, томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой. Выложите горкой на блюдо и с пылу с жару несите на стол.

Если вам больше нравятся блюда с приправами, можете сдобрить эти ньокки так же, как поленту с сосисками из рецепта № 232 или как макароны по-болонски из рецепта № 87.

91. Паппарделле по-аретински [48]

Не могу назвать это блюдо изысканным, но для семейного обеда вполне сгодится.

Возьмите домашнюю утку, положите ее в кастрюлю с кусочком сливочного масла, приправьте солью и перцем и, обжарив до золотистого цвета, добавьте мелко порубленную заправку из ветчины, лука, сельдерея и моркови. Пусть она потомится немного под уткой, которую надо часто переворачивать. Затем удалите лишний жир, ибо он не способствует хорошему пищеварению, и доведите утку до готовности в бульоне, доливая понемногу воды, у вас было достаточно соуса, чтобы приправить паппарделле.

Купите кусочек телячьей или говяжьей селезенки, взрежьте ее, надсеките изнутри ножом и положите тушиться на утку (селезенка понадобится вам для соуса, к которому также неплохо добавить помидоры и щепотку мускатного ореха).

Заместите яичное тесто, раскатайте его на толщину тальятелле и зубчатым колесиком нарежьте на полоски чуть шире пальца. Отварите паппарделле и приправьте их соусом, мелко порезанной утиной печенкой, пармезаном, а если сочтете нужным – и кусочком сливочного масла. Паппарделле подайте на первое, утку – на второе.