Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [24]

Грюйер, известный также под названием «эмменталь», это очень нежный дырчатый сыр желтого цвета, который продается большими головками. Не всем нравится его специфический запах, но, если поразмыслить, в холодный сезон и к тому же в супе он почти не чувствуется.

85. Макароны по-неаполитански I

Гарантирую вам подлинность этого блюда, которое опробовал по рецепту одного семейства из Санта-Мария-Капуа-Ветере. Признаюсь также, что некоторое время пребывал в неуверенности из-за мешанины приправ. И все же эти макароны отнюдь не дурны и должны понравиться тем, кто не сторонится простой пищи.

Возьмите кусок ссека и нашпигуйте его кусочками постной ветчины с жирком, кишмишем, кедровыми орешками и смесью шпика, чеснока, петрушки, соли и перца. Обмотайте мясо шпагатом, чтобы не расползалось, и поставьте обжариваться на свином сале, добавив мелко нарезанный лук. Часто переворачивайте и время от времени протыкайте шпиговальной иглой. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, впитав жир, добавьте 3–4 кусочка помидора, с которого сняли кожицу, а когда они разойдутся, понемногу прибавляйте соус из припущенных томатов. Пусть мясо немного в нем потомится, после чего залейте его водой так, чтобы она покрывала весь кусок, посолите, поперчите и оставьте варить на медленном огне. Если у вас не нашлось свежих помидоров, обойдитесь томат-пастой. Полученным соусом и острым сыром приправьте макароны, а мясо подайте на второе.[44]

Что до макарон – неаполитанцы учат варить их в широкой кастрюле, в большом количестве воды и ни в коем случае не переваривать.

86. Макароны по-неаполитански II

Они готовятся намного проще, но очень хороши, так что советую попробовать.

На 300 г длинных макарон, которых хватит на 3 порции, поставьте обжаривать в сотейнике или кастрюле 2 больших куска луковицы на 30 г сливочного масла и 2 ст. л. оливкового. Когда лук (при обжаривании он, конечно, разойдется) станет золотистым, подавите его поварешкой, а потом выбросьте. В этот кипящий жир опустите 0,5 кг помидоров и добрую щепоть крупно порезанного базилика, посолите и поперчите. Причем помидоры надо предварительно подготовить: снять с них кожицу, порезать на кусочки и по возможности очистить от семян (если немного останется – ничего страшного).

Загустелым соусом, 50 г свежего сливочного масла и пармезаном приправьте макароны и подавайте к столу. Они особенно понравятся тем, кто готов с головой окунуться в томатный соус.

Вместо длинных макарон можно взять пенне, которые впитывают соус еще лучше.

87. Макароны по-болонски

Болонцы берут для этого блюда так называемые «денти ди кавалло» среднего размера, и мне думается, это наилучшая форма для данного рецепта, если готовить его нижеуказанным способом. Однако имейте в виду, что их делают из довольно толстого теста, с тем чтобы при варке они не расплющились (на это обращают мало внимания в Тоскане, где любят, что называется, «нежные» сорта пасты с широким отверстием и тонкими стенками, хотя они не выдерживают варки и становятся такими расплющенными, что на них и глядеть-то противно, не то что есть).

Как известно, лучшая паста для первых блюд делается из твердых сортов пшеницы и отличается восковым оттенком. Остерегайтесь желтизны макарон, ибо она маскирует их происхождение из обычной пшеницы с помощью искусственного красителя (правда, иногда его заменяют пищевыми, например, шафраном).

На 500 г (или более) макарон вам потребуются примерно следующее количество продуктов:

Постная телятина (лучше филейная часть), 150 г

Корейка, 50 г

Сливочное масло, 40 г

1/4 обычной луковицы

1/2 морковки

2 черешка сельдерея длиной в ладонь либо зелень сельдерея

Небольшая щепотка муки

Котелок бульона

Совсем немного соли (можно и вовсе не класть – ее довольно в корейке и бульоне)

Перец и щепотка мускатного ореха (кто любит)

Мясо порежьте мелкими кубиками, тонко настругайте корейку, измельчите лук и остальные ингредиенты и все вместе поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда мясо обжарится, добавьте щепотку муки и, залив бульоном, отварите до готовности.

Сваренные макароны хорошенько слейте и приправьте пармезаном и упомянутым соусом, который можно еще сдобрить сушеными грибами, или несколькими ломтиками свежих трюфелей, или же порезанной на мелкие кусочки печенью, приготовленной вместе с мясом. Если хотите сделать блюдо еще нежнее, влейте в готовый соус стакан сливок.[45] Так или иначе, макароны лучше подавать к столу в небольшом количестве соуса.

Коль скоро речь зашла о макаронных блюдах, уместно будет заметить, что пасту надо готовить недолго, однако же modus in rebus.[46] Когда паста жестковата, она и вкуснее, и переваривается лучше. Не сочтите парадоксом: переваренную пасту не надобно долго жевать, и она оседает комом на дне желудка; при пережевывании же образуется слюна, и ее фермент птиалин расщепляет крахмал, содержащийся в сахаре или полисахаридах.

Физиологические функции слюны крайне важны: она не только смягчает и растворяет пищу, облегчая глотание, но и благодаря своей щелочной природе способствует выделению желудочного сока при попадании пищи в желудок. Недаром няньки имеют неприятное обыкновение мусолить кашку во рту, прежде чем скармливать ее младенцам.