Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [27]

97. Равиоли

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Тертый пармезан, 50 г

2 яйца

Вареная свекла среднего размера

Щепотка мускатного ореха и другие специи

Соль по вкусу

Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.

Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.

Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли. Варите их в кипящей, не подсоленной воде, вытаскивайте шумовкой, давая подсохнуть. Приправьте блюдо соусом либо сыром и сливочным маслом и подавайте как первое блюдо или как гарнир к тушеному мясу.

Равиоли варятся очень быстро: пусть только чуток уплотнятся. Варите небольшими порциями, чтобы не распадались.

98. Равиоли по-романьольски

В Романье из-за климата, требующего существенного питания, и, возможно, из-за давней привычки к тяжелой пище овощи в этой Господней благодати порой считают пылью в глаза. Недаром в траттории часто слышишь:

– Эй, человек, порцию равиоли, но только без шпината![49]

Или же:

– Этот, – указывая на шпинат, – можешь себе под задницу подложить![50]

Таким образом, за исключением свеклы и шпината, вот вам рецепт равиоли по-романьольски.

Вам потребуется:

Рикотта, 150 г

Мука, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

1 яйцо и 1 желток

Соль по вкусу

Смешайте все продукты и выложите на присыпанную мукой доску. Порезав на 14–15 одинаковых кусочков, придайте им цилиндрическую форму. Варите 2–3 минуты в не подсоленной воде и сдобрите сыром и мясным соусом либо подавайте как гарнир к тушеному мясу или фрикандо.

99. Равиоли по-генуэзски

Их вряд ли следует называть «равиоли», ибо настоящие равиоли не делают с мясом и не заворачивают в тесто.

Вам потребуется:

1/2 грудки каплуна или пулярки

Мозги и некоторые другие субпродукты ягненка

Куриная печенка

Все ингредиенты поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла и, когда они подрумянятся, доведите их до готовности, потушив в мясном соусе. Вытащите, хорошенько стряхнув соус, и очень тонко порежьте вместе с ломтиком постно-жирной ветчины. Потом добавьте отваренный и пропущенный через сито шпинат, тертый пармезан и два яичных желтка. Перемешайте их и начините кружки теста, как каппеллетти по-романьольски из рецепта № 7 или более простым способом. С этой начинкой вы сделаете примерно 60 штук.

Сварите равиоли в бульоне и подайте как суп. Можете вынуть из бульона и подать, приправив сыром, сливочным маслом или соусом.

100. Спагетти с анчоусами

Это очень аппетитное постное блюдо. Возьмите спагетти средней толщины (они предпочтительнее толстых, как струны контрабаса, и хорошо перевариваются теми, у кого крепкий желудок). 350 г более чем достаточно на 4 порции обыденного обеда. На это количество вам потребуется 5 анчоусов. Вымойте, очистите их, удалите хребет и косточки, немного порубите ножом и поставьте обжаривать в обильном количестве хорошего оливкового масла, добавив щепотку перца. Не доводите до кипения, просто хорошо прогрейте и добавьте 50 г сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты, чуть еще потомите и снимите с огня. Этим соусом заправьте отваренные в не слишком соленой воде спагетти, следя за тем, чтобы они не разваривались и оставались упругими.

101. Спагетти с хеком

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Хек (мерлуза), 300 г

Сливочное масло, 50 г

Оливковое масло, 4 ст. л.

Марсала, 4 ст. л.

Щепотка мускатного ореха

Порежьте среднюю луковицу и руками выдавите из нее горечь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда лук чуть подрумянится, бросьте в сковороду хек, порезанный на кусочки, посоленный и поперченный. Обжарив рыбу до золотистого цвета, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой, и доведите до готовности, а затем протрите через железное сито, подливая немного горячей воды, если потребуется, чтобы выдавить всю мякоть. Эту массу снова поставьте на огонь, добавив сливочное масло, марсалу, мускатный орех. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь, доведите до нужной консистенции и приправьте этим соусом, а также тертым пармезаном спагетти, сваренные в подсоленной воде.

Указанного количества хватит на 5 порций. Это блюдо должно вам понравиться: оно отнюдь не выглядит таким месивом, каким могло показаться по описанию.

102. Спагетти с соусом из каракатиц

Вот примерное количество продуктов, которые вам потребуются для 5 порций этого блюда.

Возьмите трех каракатиц среднего размера общим весом примерно 650–700 г. Очистите их и удалите панцирь, ротовую полость, глаза, пищевод и чернильный мешочек (некоторые его оставляют, а я – нет: по-моему, это уродство).

Приготовьте заправку из 100 г хлебного мякиша, щепоти петрушки и зубчика чеснока. Добавьте мелко порезанные щупальца, которых у каракатицы два, щедрой рукой влейте оливковое масло, посолите, поперчите и этой заправкой наполните каракатиц, зашив ротовые отверстия. Мелко порежьте луковицу средней величины, отожмите из нее горечь и поставьте обжаривать на оливковом масле (его нужно совсем чуть-чуть). Когда заправка приобретет золотистый цвет, убавьте огонь и доведите каракатиц до готовности в большом количестве томатного соуса или томат-пасты, понемногу добавляя воды. Пусть все тушится часа три, следите за тем, чтобы у вас осталось достаточно соуса, чтобы заправить им и тертым пармезаном 500 г спагетти. Блюдо получится отменное. Каракатицы, приготовленные таким образом, будут нежными и легкими: их можно подать в соусе как второе рыбное блюдо.