Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [128]

661. Картофельный пудинг

Картофель, клубень растения семейства пасленовых, был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI века, но повсеместно выращивать его начали только к началу XVIII, поскольку крестьяне упорно не желали признавать никаких новшеств. Однако постепенно он утвердился как в хижинах бедняков, так и во дворцах господ благодаря отменному вкусу, способности к утолению голода[193] и многообразию блюд, которые можно из него приготовить. Однако у картофеля есть тот же недостаток, что и у риса: от него толстеют, набивая желудок, а пользы получают мало, ибо нет в нем ни белка, ни фосфора, питающего мозг, ни волокна для укрепления мышц.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 40 г

Мука, 20 г

Молоко, 200 мл

6 яиц

Щепотка соли

Отдушка из корицы или лимонной цедры

Сварите картофель в воде или на пару, очистите его и горячим протрите через сито. Поставьте на огонь вместе с маслом, мукой и молоком, которое подливайте небольшими порциями, беспрерывно помешивая поварешкой. Затем добавьте сахар, соль и отдушку. Дайте отстояться, чтобы все это хорошенько впиталось.

Снимите с огня и остудите до теплого или даже холодного состояния, потом введите желтки, а за ними – взбитые белки.

Пеките, как все прочие пудинги, в печи или духовке и подавайте горячим.

662. Рисовый пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 160 г

Сахар, 100 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 30 г

2 яйца и 2 желтка

Рюмочка рома или коньяка

Ванилин

Сварите рис в молоке. На стадии полуготовности добавьте сахар, изюм, цукаты, порезанные кусочками, щепотку соли и кусочек сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Когда рис сварится, снимите с огня и, чуть остудив, добавьте яйца, ром и ванилин. Все хорошенько перемешайте. Затем выложите в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Поставьте в печь и подавайте горячим.

Оставьте 1/3 молока, чтобы подлить, если рис чересчур загустеет.

Пудинга хватит на 8 человек.

663. Пудинг из рикотты

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Сахарная пудра, 100 г

Сладкий миндаль + 3–4 ядрышка горького, 100 г

5 яиц

Лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке с одним из яичных белков. Добавьте рикотту и хорошо перемешайте. Если рикотта слишком жесткая и комковатая, сперва пропустите ее через сито. Всыпьте сахарную пудру. Яйца взбейте и по частям введите в смесь. Затем выложите все в смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями форму. Пеките в духовке и подавайте холодным.

Пудинга хватит на 6–7 человек.

664. Пудинг по-неаполитански

Сварите манку в 3 ст. молока, следя за тем, чтобы она не слишком загустела. Сняв с огня, добавьте сахар, щепотку соли и лимонную цедру. Немного остудите, добавьте 3 яичных желтка и 2 белка. Все хорошенько перемешайте. Возьмите медный противень среднего размера, смажьте его сливочным маслом или свиным салом и выстелите слоем песочного теста, раскатанного на толщину монеты (половинной дозы из рецепта № 589 (А) должно хватить). Переложите на слой теста 1/3 манки, а сверху выложите кусочками или ложками на некотором расстоянии друг от друга разные консервированные фрукты, например, малину, айву, абрикосы и др. На этот первый слой выложите второй и третий, все так же перемежая их фруктами из компота. Закройте пудинг еще одним слоем песочного теста и смочите края мокрым пальцем, чтобы как следует слепились. Украсьте пудинг по своему усмотрению и смажьте яичным желтком. Выпекайте в духовке. Выложите на поднос, посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.

Заменителями консервированных фруктов могут служить изюм кишмиш или порезанные кусочками цукаты.

665. Черный пудинг

Этот пудинг можно испечь, чтобы использовать оставшиеся яичные белки; на вкус он очень даже приятен.

Вам потребуется:

6 яичных белков

Сладкий миндаль, 170 г

Сахарная пудра, 170 г

Очистите миндаль от кожицы, подсушите на солнце или на огне, порубите ножом-полумесяцем и прогревайте в кастрюле вместе с сахаром до полного его растворения. Когда смесь приобретет цвет миндальной кожицы, остудите ее, выложите в ступку и истолките до состояния порошка. В этот порошок введите взбитые белки, выложите в форму, смазанную только холодным маслом, без посыпки и готовьте на водяной бане. Подавать советую холодным.

666. Лимонный пудинг

Вам потребуется:

1 крупный цитрон

Сахар, 170 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 170 г

6 яиц

1 ч. л. рома или коньяка

Сварите лимон в воде, на что потребуется примерно два часа. Выньте его и пропустите через сито, но прежде попробуйте: если в нем осталось слишком много горечи, надо подержать его в холодной воде, пока он не отдаст всю неприятную горечь. К пропущенной массе добавьте сахар, очищенный от кожицы и истолченный в порошок миндаль, 6 яичных желтков и ром. Все хорошо перемешайте. Взбейте 6 белков и введите их в смесь, которую затем выложите в форму и поставите в печь. Этот пудинг хорош как в горячем, так и в холодном виде.

667. Шоколадный пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 80 г

Шоколад, 60 г

Бисквитное печенье, 60 г