Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [127]

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилиновая отдушка

Сначала растворите муку в 1/4 холодного молока, добавьте немного горячего, а оставшееся молоко поставьте на огонь и, когда оно закипит, вылейте в него смесь молока с мукой – таким образом вы избежите образования комочков. Доведя до готовности, добавьте сахар, масло и соль. Снимите с огня и остудите до теплого состояния, а потом вбейте яйца и добавьте ваниль. Готовьте этот пудинг так же, как предыдущий.

Состав этого пудинга – не сказать, чтоб уж очень древний, – навел меня на размышления о том, что еда, как и все прочее, следует моде, а вкусы меняются по мере развития цивилизации. Сейчас в ходу легкая, нежная, изысканная кухня, однако, возможно, придет день, когда многие из рекомендуемых мною блюд сменятся другими, намного вкуснее. Сладкие вина ныне уступили место крепленым и сухим. Вместо запеченного гуся, нафаршированного чесноком и айвой, что некогда считался изысканнейшим блюдом, теперь подают домашнюю индейку с трюфелями или заливного каплуна. В стародавние времена на господских столах царил павлин, которого вначале ощипывали, а затем, в запеченного, обратно втыкали перья. Его обкладывали желе и украшали узорами из вредных для здоровья цветных порошковых минералов, а из приправ использовали тмин[190] и красную ароматическую глину[191] (я потом объясню вам, что это такое).

Сладкие блюда во Флоренции отличались первобытной простотой вплоть до конца XVI века, когда в город перебралась одна артель из Ломбардии и принялась выпекать пироги, лепешки, кексы и прочую сдобу из яиц, сливочного масла, молока, сахара или меда, а ранее в памяти народной хранились лишь пироги с ослиным мясом, которые Малатеста раздавал друзьям во время осады Флоренции, когда голод там свирепствовал такой, что о мясе никому и не мечталось.

Так вот, вернемся к ароматической глине. Одно время законодательницей мод вместо нынешней Франции была Испания, и по ее примеру на закате XVII и на заре XVIII века повелась огромная мода на разные отдушки и ароматические эссенции. Среди них ароматическая глина занимала столь заметное место, что кондитеры и повара добавляли ее, как теперь ваниль, и в пироги, и в прочие блюда. Из чего же добывали эту отдушку и на что был похож ее запах? Вы поразитесь, любезные читатели, капризам человеческого вкуса! То была пыль от разбитых черепков, а ее аромат напоминал запах, исходящий от политой дождем и пригретой солнцем земли, да-да, именно земляной запах источали эти хрупкие сосуды из необожженной глины, оттого, должно быть, ее и прозвали «красной», хотя более всего ценилась черная и блестящая. Сосуды эти первыми завезли в Европу из Южной Америки португальцы, и служили они для питья, а также для изготовления духов и благовоний. Когда же срок их службы истекал, они использовались вышеописанным способом.

Антиной в Гомеровой «Одиссее» говорит:

Выслушать слово мое вас, товарищи, я приглашаю;

Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужин

Их для себя отложили мы, жиром и кровью наливши;

Я предлагаю, чтоб тот, кто из двух победителем будет,

Взял для себя из желудков обжаренных лучший; потом мы

Будем вседневно его приглашать и к обеду.[192]

В шестом томе «Флорентинского обозревателя» содержится описание ужина, столь странного, что я позволю себе привести здесь несколько отрывков.

«Среди самых торжественных блюд почитались сваренный прямо в перьях павлин и подкрашенные фигурки из студенистой массы. Некий уроженец Сьены, потчуя ужином вельможу из свиты Пия II (примерно в середине XV века) по имени Горо, велел по недомыслию приготовить эти два блюда, отчего сделался посмешищем всей Сьены, тем более что, не найдя павлинов, заменил их дикими гусями, обрубив им лапы и клюв.

Усадив гостей за стол, хозяин велел слуге разрезать бесклювого “павлина”, а тот, не имея в этом большого опыта, принялся с великим трудом ощипывать птицу, засыпав перьями весь стол, и всю залу, и глаза, и рот, и нос, и уши мессеру Горо и прочим сотрапезникам.

Когда же злосчастную птицу убрали со стола, по приказу хозяина подали немало жареных блюд с тмином, а к ним доброхоты присоветовали хозяину подать заливное, как некогда готовили во Флоренции, изобразив на нем папу и мессера Горо в доспехах и подкрасив фигуры аврипигментом, белилами, киноварью, ярью-медянкой и прочими страстями. Блюдо поставили прямо перед почетным гостем, и тот с охотою откушал его, чтобы малость заглушить горечь тмина и прочих странных блюд.

Ночью же некоторые из гостей едва не протянули ноги, и более всех маялся головою и желудком мессер Горо, похваставшись дьявольскими кушаньями вперемешку с перьями диких гусей и конфектами, коими завершился сей памятный ужин».

660. Пудинг по-немецки

Вам потребуется:

Мякиш хлеба тонкого помола, 140 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Если найдете фигурный хлеб английской выпечки, используйте его, ибо он для этой цели подходит более всего. Мякиш измельчите или порежьте ломтиками и размочите холодным молоком. Когда он как следует размокнет, выжмите его через тряпицу и пропустите через сито. Сливочное масло зимой растопите на водяной бане и поварешкой перемешайте с желтками до однородной массы. Добавьте белки, мякиш и сахар и еще раз перемешайте. Выложите эту массу в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте, как все прочие пудинги, то есть в печи. Если выполните все с тщанием, блюдо получится изысканное – как с виду, так и на вкус. Подавать его следует горячим.