Настойки и наливки - [19]

Иногда, чтобы ускорить процесс брожения, достаточно слегка взболтать брагу, – дрожжевые грибки начинают активизировать свою деятельность.

Как ни странно, но высокая температура зачастую оказывается даже более опасной, чем низкая. Повышение температуры, также как и ее понижение, значительно ослабляет деятельность дрожжей. Только после воздействия высокой температуры активизировать деятельность дрожжевых грибков уже не удастся.

Что же делать, если процесс брожения прекратился из-за повышения температуры? Старые винокуры порекомендовали бы вам снять сусло при помощи небольшой резиновой трубки и добавить свежих дрожжей. После добавления свежих дрожжей поставьте посуду с брагой в помещение с температурой не выше 19—20 градусов.

В обычных, то есть в естественных условиях скорость брожения зависит, в первую очередь, от концентрации сахара. Когда концентрация образующегося спирта начинает превышать 10%-ный уровень, процесс брожения начинает угасать. Если брожение происходит слишком медленно, то вы должны задуматься о том, что концентрация сахара, по-видимому, слишком мала.

Негативно скажется на процессе брожения и излишек сахара. В этом случае в реакции разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ будет задействована лишь какая-то часть сахара. Естественно, это приведет к неразумной трате дорогостоящего сырья.

Если для приготовления самогона в качестве исходного сырья вы выбрали сахар, то основными составляющими элементами будут, как вы понимаете, сахар, дрожжи и вода. При таком незамысловатом раскладе продуктов тем не менее необходимо соблюдать точные пропорции. Сахара и дрожжей возьмите равные части. А вот воды возьмите 3 части. Такое же соотношение можно использовать и для фруктового сырья.

Во время процесса брожения крахмалосодержащего сырья сначала происходит осахаривание крахмала. Крахмал нужно разбавить водой и как следует размешать до получения светлой однородной жидкости. Полученную жидкость вылейте в горячую воду, которую вы перед этим должны довести до кипения. Поддерживайте процесс кипения слабым огнем. Обязательно помешивайте воду. Появление комочков клейстера крайне нежелательно. Добавляйте разведенный крахмал тоненькой струйкой.

Когда весь крахмал будет влит в кипящую воду, жидкость можно снять с огня и охладить. Желательно сделать это быстро. Можно поставить кастрюлю с крахмальной водой в таз с холодной водой. Охлаждают раствор не полностью, а лишь до 55—60 0.

К крахмальному раствору добавьте солодовое молоко. Для его приготовления вам сначала нужно приготовить солод. Кстати, хорошего самогона не получится, если не будет хорошего солода. Для его получения вам потребуются пророщенные зерна пшеницы.

Время проращивания для разных зерновых культур разное. Например, чтобы прорастить ячмень, вам потребуется около 10—11 дней. Пшеница прорастает около 7—8 дней. Для проращивания ржи потребуется около 6 дней. Просо прорастет за 5—6 дней.

Перед приготовлением солода зерна нужно обязательно отсортировать. Порченные зерна не годятся для проращивания. После сортировки зерна замачивают и проращивают. Далее пророщенные зерна очищают от ростков и просушивают.

В процессе проращивания зерна начинают вырабатыватья особые ферменты, которые способствуют осахариванию крахмала. Солод можно немного просушить, но в этом случае ферменты, способствующие осахариванию, становятся не такими активными. Это может повлиять и на сроки проращивания зерна.

Отобранные для проращивания зерна тщательно моют в горячей воде. Затем промытое зерно переложите в отдельную посуду и залейте наполовину водой. Посуда для замачивания зерна должна быть обязательно эмалированная. Зерна, которые начнут всплывать, нужно удалять. Вслытие показывает, что это некачественные зерна. Шелуху зерен, которая тоже будет всплывать, тоже удаляйте. Воду нужно менять. Делайте это через каждые 6—7 часов. Когда зерна немного разбухнут, шелуха будет легко сниматься. Верхушка зерен будет надтреснута, и из треснувшей кожицы будет виден росток. На этом замачивание нужно прекратить. Теперь вам предстоит следующий этап – приготовление солода.

Рассыпьте пророщенные зерна на противнях или подносах. Слой зерен не должен быть слишком толстым – не более 3,5 см. Накройте зерна влажной тканью. Помещение с пророщенными зернами должно быть относительно прохладно. Температура в нем должна поддерживаться около 18 0. Более всего подходит подвальное помещение, поскольку в нем достаточно темно, влажно и прохладно. Первую неделю зерна нужно постоянно переворачивать для проветривания. Ткань, которой вы увлажняете зерна, время от времени смачивайте в воде.

Повышение температуры в помещениии может привести к понижению уровня крахмала. Чтобы этого не случилось, старайтесь поддерживать температуру в помещении постоянной, ограничивайте приток воздуха. Чтобы избежать перегревания зерен, их периодически перемешивают. А влажная ткань способствует охлаждению.

Когда длина ростков достигнет 6 мм, а корешки станут около 14 мм, зерна начинают терять свой привычный вкус. При раскусывании пророщенное зерно уже мало похоже на муку, а приобретает другой растительный вкус, напоминающий вкус свежего огурца. Когда вы обнаружите вышеописанные признаки, солод можно считать готовым.