Настойки и наливки - [21]

Каждый вид сырья по разному влияет на процесс брожения. От выбранного вами исходного продукта зависит и время брожения. Поэтому вовремя обнаружить самый подходящий момент готовности браги довольно сложно. Это приходит только с опытом.

Опытные винокуры создали целую классификацию процесса брожения. Существует несколько типов брожения: смешанное, покровное, волнистое или пенистое. Каждый вид брожения соответствует виду сырья. Правильное определение вида брожения может подсказать о готовности браги или наоборот, что процесс брожения протекает не совсем гладко.

Пенистое брожение многие считают самым подходящим. Но на самом деле такое брожение может привести к выплескиванию сусла. Из-за этого может существенно пострадать количество браги. Винокуры используют для борьбы с излишней пеной разные «пеногасители». Если ваша брага выходит за край емкости, можете прибегнуть к советам старых винокуров, например, воспользуйтесь растительным маслом. Можно добавить в брагу растопленное сало. Можно просто переставить брагу в более прохладное место. Кстати, излишнее тепло чаще всего и способствует тому, что пена начинает выходит через край.

Пожалуй, самым важным элементом брожения являются дрожжи. Дрожжи представляют собой не что иное как особый род грибков, которые и вызывают брожение. Спирт, который, как известно, получается в результате брожения, представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но если концентрация спирта превышает допустимую норму, то дрожжевые грибки начинают погибать. Это происходит, если уровень спирта поднимается выше 11—12%.

Дрожжи – продукт весьма распространенный. Чаще всего можно встретить дрожжи сухие или прессованные. Большей популярностью у домашних винокуров пользуются прессованные дрожжи.

Дрожжевые грибки могут существовать и в ягодах, и фруктах. Это так называемые природные или «дикие» дрожжи. В старину из диких дрожжей делали закваску и использовали ее в качестве обычных дрожжей. Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, нужно отобрать самые спелые ягоды. Причем мыть эти ягоды нельзя. На кожице фруктов находятся микроорганизмы, которые и образуют элементы закваски. Ягоды разомните и переложите в отдельную посуду. На стакан размятых ягод вам понадобится примерно 50—55 г сахарного песка и 0,5 стакана воды. Воду не обязательно кипятить. Можно добавить и простую проточную воду. Ягоды, сахар и воду перемешайте и поставьте в теплое место на 4—5 дней. После этого забродивший сок нужно процедить и полученную жидкость употреблять в качестве дрожжей. На 5 литров браги вам потребуется примерно 150 г закваски.

При использовании «диких» дрожжей могут быть противопоказания, поскольку в процессе брожения могут образовываться различные вредные вещества, которые иногда вызывают серьезные отравления.

В самогоноварении обычные дрожжи можно заменить не только «дикими». Попробуйте добавить обычную томатную пасту, и процесс брожения начнется так же, как при использовании дрожжей. Только томатной пасты вам потребуется в 3—3,5 раза больше, чем обычных дрожжей.

В качестве закваски старые винокуры использовали отвар хмеля с дрожжами. Только дрожжи были не обычные, а приготовленные из пшеничных зерен. Для приготовления пшеничных дрожжей нужно взять 3/4 ст. пшеницы и 1 ст. теплой воды. Смешайте воду и пшеницу в отдельной посуде. Зерна будут постепенно набухать. Поэтому каждый день поливайте немного теплой воды. Для набухания зернам достаточно 3—3,5 дней.

После набухания зерновую массу нужно проварить. Делайте это на слабом огне, немного помешивая. Проваренную массу немного остудите и добавьте 1,5 ст. ложки муки. Полученную массу оставьте еще на два дня. После этого нужно повторить процесс нагревания и добавления муки еще два раза в последующие два дня. После последнего проваривания, охлаждения и добавления муки накройте массу марлей и держите в комнатной температуре. Так масса должна выстоять еще неделю. Через 6—7 дней дрожжи будут готовы. Готовые дрожжи нужно закрыть плотной крышкой. Хранятся такие дрожжи недолго, не больше 10—11 дней. Используют их так же, как обычные дрожжи.

Вода для браги должна соответствовать гигиеническим требованиям. Это не значит, что она должна быть кипяченая или дистиллированная. Кипяченая вода даже считается совершенно непригодной для приготовления браги, поскольку в ней не содержится воздуха, который необходим для процесса брожения. Можно воспользоваться обычной питьевой водой из-под крана. Главное, чтобы в воде не было постороннего запаха, различных примесей.

Если вы всерьез увлечены здоровым образом жизни и считаете, что вода из-под крана далека от совершенства, то ее можно профильтровать. Системы фильтров могут быть самыми разными. Можно изготовить их из обычной бумаги и активированного угля.

После того, как брага будет готова, можно приступать к следующему этапу самогоноварения – перегонке. Основной задачей перегонки является отделение выделившегося в результате брожения этилового спирта. Для этой цели вам потребуется специальный перегонный аппарат, различные конструкции которого широко представлены на страницах нашей книги.