Нация фастфуда - [29]

Когда Элиза приходит на работу, менеджер открывает дверь и впускает ее. Иногда супружеская пара уборщиков еще домывает помещение. Но чаще всего здесь бывают только Элиза и менеджер ресторана, а вокруг пустая автостоянка. В следующий час или около того они вдвоем готовят ресторан к работе. Они включают грили и печи, спускаются в подвал за едой и припасами для утренней смены. Они достают бумажные стаканчики, упаковки, картонные контейнеры и пакетики с приправами. Они заходят в большой рефрижератор и забирают замороженный бекон, замороженные блинчики и булочки с корицей. Они также вынимают замороженные картофельные оладьи, пирожные и макмаффины. Они извлекают упаковки смеси для омлета и апельсиновый сок. Затем они поднимают продукты наверх и начинают готовить еду, пока не появились посетители; некоторые продукты размораживают в микроволновой печи, другие – жарят на гриле. Готовые блюда они кладут в специальный шкаф, чтобы те не остывали.

Открывается ресторан в 7 утра, и в следующий час Элиза и менеджер «держат оборону», делая всю подготовительную работу. Как только помещение заполняется людьми, появляются другие сотрудники. Элиза работает за прилавком. Она принимает заказы и разносит еду посетителям от завтрака до обеда. Когда наконец после 7 часов работы за кассой она отправляется домой, ее ноги гудят. Она вымотана. Она заходит в дом, падает на диван в гостиной и включает телевизор. А на следующее утро она встает в 5:15… и все начинается сначала.

Тут и там, вдоль бульвара Академии, Южной Невады, Секл-драйв и Вудман-роуд, такие же подростки, как Элиза, идут на работу в рестораны фастфуда Колорадо-Спрингс. Кухни часто напоминают сцену из фильма «Багси Мэлоун»[54], где дети разыгрывают роли взрослых. Ни одна другая отрасль в США так активно не использует труд подростков. Около 2/3 работников сетей быстрого обслуживания страны младше 20 лет{202}. Подростки открывают точки фастфуда по утрам, закрывают по вечерам и работают там весь день. Даже менеджеры и их помощники иногда не намного старше. В отличие от Олимпийских игр, где подростки постоянно показывают более высокие результаты, чем взрослые, в работе на кухне ресторана фастфуда нет ничего такого, что требовало бы нанимать молодежь. Вместо того чтобы полагаться на небольшой прочный коллектив хорошо оплачиваемых и хорошо подготовленных работников, индустрия фастфуда ищет неопытных, готовых получать низкую заработную плату за неполный день. И подростки – идеальные кандидаты: не только потому, что им можно платить меньше, чем взрослым, но и потому, что юных и неопытных гораздо легче контролировать.

Такая практика найма в индустрии фастфуда берет начало из конвейерной системы, принятой американскими промышленниками в начале XX в. Альфред Чендлер, историк бизнеса, утверждал, что высокий уровень «пропускной способности» – главный аспект этих систем массового производства{203}. По мнению Чендлера, пропускная способность завода – скорость и объем потока – гораздо важнее, чем количество рабочих или стоимость оборудования. С новыми технологиями и правильной организацией небольшое количество работников может производить огромный объем продуктов по низкой себестоимости. Пропускная способность непосредственно связана с повышением скорости конвейера, ускоренной работой с целью производить все больше и больше.

Братья Макдональды вряд ли знали термин «пропускная способность» и не изучали «научные методы управления», но интуитивно усвоили эти принципы и применили их в своей системе быстрого обслуживания. Схема работы ресторанов, которую они разработали, широко использовалась и совершенствовалась в прошедшие более чем полвека. При этом основные черты конвейерной системы сохранились. Одержимость пропускной способностью в индустрии фастфуда изменила способ работы миллионов американцев, превратила коммерческие кухни в маленькие заводы, а знакомую пищу – в промышленный товар.

В ресторанах Burger King замороженные гамбургеры кладут на конвейер и через 19 минут достают из жаровни полностью готовыми. Духовки в закусочных Pizza Hut и Domino тоже используют конвейерные ленты, чтобы стандартизировать время приготовления. Печи McDonald’s выглядят как промышленные гладильные прессы с большими стальными вытяжными шкафами, где гамбургеры жарятся с обеих сторон. Все продукты – бургеры, цыплята, жареный картофель и булочки – поступают в McDonald’s в замороженном виде. В ресторанах Taco Bell пищу только «собирают». Гуакамоле[55] не готовят на кухне{204}, его делают на фабрике в мексиканском штате Мичоакан, затем замораживают и отправляют на север. Мясо для Taco Bell прибывает в виде замороженного полуфабриката в вакуумной пластиковой упаковке. Высушенная фасоль выглядит как коричневые кукурузные хлопья. По словам работников Taco Bell, принцип готовки крайне прост: «Добавь горячей воды».

Ричард и Мак Макдональды перенесли принцип разделения труда в ресторанный бизнес, а продуманную производственную систему с большим вниманием к деталям разработал один из руководителей McDonald’s Фред Тернер. В 1958 г. он создал для компании руководство по обучению обслуживающего персонала, описав на 75 страницах практически все этапы производства: гамбургеры всегда должны укладываться на гриль в 6 рядов, жареный картофель должен быть толщиной ровно 0,71 см и т. д. Сейчас практическое руководство McDonald’s состоит из 750 страниц и весит почти 1,5 кг. В компании его называют «Библией», и в нем есть точные инструкции по работе с разными устройствами, по тому, как должно выглядеть меню и как сотрудникам следует приветствовать посетителей. Владелец франшизы, не соблюдающий эти правила, может лишиться контракта. Инструкции по приготовлению пищи есть не только в руководстве; они часто наклеены на аппараты. Кухни McDonald’s снабжены звуковыми и световыми сигналами, которые сообщают работникам, что делать.