Моя маленькая Британия - [15]

4. Жарка занимает час. За это время картошку и пастернак надо 2–3 раза перевернуть. Можно добавить к мясу начинку. Она, хоть и называется начинкой, обычно готовится в отдельной от мяса посуде или на промасленной бумаге. Жирным сортам мяса она добавляет необходимую горчинку, а постные, наоборот, обогащает. Здесь главное — правильно подобрать ингредиенты. Моя любимая универсальная начинка для свинины и баранины состоит из:

— двух луковиц;

— 120 г пшеничных крошек;

— шалфея: 4–5 листьев свежего или 2 чайных ложек сушеного;

— 25 г сливочного масла;

— 2 столовых ложек нарубленной кураги;

— немного кипятка;

— половины чайной ложки соли;

— щепотки перца.

Луковицы поместить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем поменять воду на свежую и варить до мягкости, мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами. Дать постоять 5 минут и сделать из массы шарики, которые выпекаются в духовке З0-40 минут при тех же 200 градусах.

В отличие от картошки и пастернака, все остальные овощи не отнимают много времени — их просто варят (по отдельности, за исключением брокколи и цветной капусты), сливая часть овощного отвара в ту же посуду, где уже находится картофельный отвар. Получившийся общий овощной отвар — около 500 мл — вскоре понадобится для приготовления обильной подливки.

Брюкву нарезать на небольшие куски, варить до полной мягкости, затем помять до пюреобразного состояния. Слишком стараться не надо, так как многие любят это пюре с крошечными неразмятыми кусочками. Я добавляю в него:

— соль;

— щепотку натертого мускатного ореха;

— кусочек сливочного масла.

Жидкость для него почти не требуется, просто я оставляю немного отвара. Но кому-то может понравиться брюква со сливками или молоком.

Со сливками, плюс немного раздавленного чеснока, очень хороша савойская капуста. Пока она тушится в них до готовности, они выкипают, придавая капусте кремовую насыщенность. Если бы еще сливки не были такими жирными…

Я просто варю капусту в воде — недолго, чтобы она осталась упругой. Вот два совета по ее нарезке: сначала надо убрать жесткие части листьев, затем свернуть каждый листок трубочкой. В результате получается тонкая курчавая стружка.

Брокколи и цветную капусту можно подавать политыми сырным соусом и разогретыми под грилем, но в классическом обеде сырный соус необязателен.

Итак, овощи готовы. Приготовление обеда выходит на финишную прямую. Время положить в духовку йоркширские пудинги — ненадолго, для разогрева. И делать подливку. Жир к этому времени замерз в морозильнике — его нетрудно отделить от мясного сока. Для приготовления подливы также понадобятся:

— 1–2 столовых ложки муки, пшеничной или кукурузной;

— овощной или бульонный кубик (а в идеале — натуральный концентрированный бульон);

— 2–3 столовых ложки красного сухого вина.

В глубокой кастрюле поджарить муку на жире, пока она не станет слегка коричневой. Затем, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, бульонный кубик или концентрированный бульон, мясной сок из морозилки и вино. Поварить 1–2 минуты. Подлива должна быть достаточно жидкой. Процедить ее в большой соусник.

Когда духовка освободится, в нее можно на минуту положить обеденные тарелки — они должны быть теплыми. Все обязательно должно оставаться теплым! Поэтому надо успевать поворачиваться: раскладывать овощи в подогретые миски, резать мясо (это, впрочем, можно поручить мужчинам). На данном этапе придется закрыть кухонное окно, чтобы ничего не остыло раньше времени.

Пора звать к столу. В моем доме, как и во многих других, гости сами накладывают еду на тарелки, выбирая любимые ингредиенты. Я в это время последний раз проверяю, всели стоит на обеденном столе. Кроме перца, соли и горчицы хорошо еще подать соус. Для свинины идеально подходит самостоятельно сделанное яблочное пюре без сахара, а для баранины — мятный соус (его я покупаю).

ГМО в хлебе насущном

На Западе натуральные продукты стали привилегией богатых и образованных.

В лондонском Музее науки проходила выставка «Еда будущего». Она была оформлена как дискуссия о генетически модифицированных организмах (ГМ О). Редко какая тема вызывает столь полярные мнения. Тут можно было бы пошутить про вечный спор лилипутов с блефусканцами, если б на карту не было поставлено здоровье человечества. И дискутируют между собой не дилетанты, а профессора, руководители агрокомплексов, государственные мужи. Даже принц Чарльз, известный своей любовью к садоводству и огородничеству, отметился в споре, сказав жесткое «нет» ГМО.

На выставке в числе других экспонатов были представлены два початка кукурузы: один красивый, будто сделанный из пластмассы, с измененным генетическим кодом, и другой — обычный, с вкраплениями потемневших зерен. Какой из них лучше? Как ни странно, в английском супермаркете именно невзрачный стоил бы раза в два дороже. И на его ярлыке было бы написано «органика», потому что он выращен без химикатов и генетических чудес, на старом добром навозе.

Но у британцев хотя бы есть выбор, которого нет у 900 миллионов голодных из стран третьего мира. Это именно их обещают накормить дешевыми трансгенными продуктами. Ведь теперь для получения нового качества можно скрестить несовместимые прежде вещи — хоть слона с помидором. Генные инженеры додумались даже до риса, который удобряет себя сам и растет в соленой воде. И до винограда, алкогольный напиток из которого не вызывает похмелья.