Моя Италия - [13]

Городскому жителю, да из далекой северной страны, многие вещи недоступны для понимания. Например мы как-то отправились в ресторан, куда ходим за жареной рыбой. Это моя такая чисто питерская тема – любовь к мелкой жареной рыбешке. Для Петербурга появление корюшки, когда она идет на нерест, означает приход весны и становится настоящим праздником. Однажды город просыпается, окутанный этим странным запахом, похожим на запах свежего огурца, который, кажется, доносится из каждого окошка, и начинает пиршество. (Кстати, огурцы в Италии совсем не жалуют, и сорта, хоть чуть похожие по вкусу на наши, продаются крайне редко, порциями по 200 граммов – уж такие они дорогие). Так вот, «кошачья радость» – мелкая рыбешка, которая остается после рыбалки на благородных: тунца, сибаса, дораду, приготавливается так же, как и корюшка, обжаривается. Но каково же было наше удивление, когда оказалось, что такого блюда сегодня в ресторане нет! «Как такое возможно?» – изумилась, представляя себе схемы доставки рыбы в Москву. К нам несколько раз в неделю прилетают самолеты с морепродуктами, и рестораны своим завсегдатаям раскрывают день поставки: так ты можешь быть уверен, что вкушаешь действительно свежую рыбу. И если рыбы в Москве нет, это я понимаю. Но тут… Это ж бросовый продукт, как может его не быть! «Ветер, – расстроенно сообщил официант. – Второй день очень сильный ветер». Мне понадобилось время, чтобы сообразить, какая связь между сильным ветром и моим обедом. Но ведь рыбаки не могут выйти в море, поэтому и рыбы нет. А им даже в голову не приходит ее морозить! Зачем портить продукт? Нужно просто подождать немножко…

* * *

И это только кажется, что существует понятие «итальянская кухня». И предпочтения, и способ приготовления всегда зависят от региона. У нас вот тоже есть разница в приготовлении картошки: в Белоруссии любят драники, на Украине с ней делают вареники, а на Урале и в Сибири пекут шанежки. Но сходство между регионами Италии весьма условно и лишь напоминает деление на славянские народы, в нас гораздо больше общности. На Аппенинском полуострове изначально жили очень разные племена. На территории Флоренции – этруски, например. Культура, не имеющая изначально ничего общего с римской. И захвачена была Италия по частям, и тоже очень разными племенами. Норманны, готы, остроготы… И вот вроде бы все одно и то же для стороннего наблюдателя, ан нет. Рассматривать историю этой страны – как одновременно изучать историю нескольких европейских государств. И пусть слово «Италия» после крушения Империи продолжало жить в языке – но ведь оно не несло больше никакого определенного понятия, только если обозначение полуострова. Да и сам итальянский язык очень разный.

Неаполитанец не поймет человека с севера, римлянин смотрит кино юга страны с субтитрами. Правда столичный житель еще и откровенно хохочет над флорентийцами, уж очень странно они выговаривают (например, называют Кока-Колу – Хоха-Хола и это правило чтения распространяется на все другие случаи)… Забавно, что проще всего узнать, откуда человек родом, если услышишь, как он ругается. Подобно России, в Италии существует параллельный, очень развитой язык, предназначенный исключительно для того, чтобы выпустить пар. Обсценная лексика и умение ею пользоваться сильно зависят от провинции, и моментально характеризуют человека… А вот венецианцы и вовсе говорят на своем, их наречие требует от жителя любого другого региона заметных усилий. Их даже часто просят перейти на итальянский. У лингвистов существует такое понятие, как чистый итальянский. Это тосканский язык из римских уст (lingua Toscana in bocca romana) – все остальные производные считаются самостоятельными диалектами. И по статистике только 44 процента населения способно между собой договориться, то есть понимают друг друга без переводчика… Вот та же история и с кухней. Макароны макаронами, излюбленные потроха потрохами. Но в меню одних регионов господствуют маринады, другие похваляются специями. Например беднейшая из провинций Калабрия знаменита своей чрезвычайно неожиданной, креативной кухней. Абруццо сохраняет черты монастырской стряпни. Умбрия славится особым подходом к приготовлению мяса и тягучими элями…

* * *

Но что же Флоренция? Ну, во-первых, это знаменитый флорентийский стейк. Тем, кто не привык к поглощению сырого мяса, чуть тронутый огнем огромный кусок – от полкило и больше, к которому не положено подавать даже соли (ибо считается, что приправа есть попытка укрыть вторую свежесть), вряд ли покажется чем-то замечательным, этаким кулинарным шедевром. Однако трудность приготовления этого блюда заключается в том, чтобы для начала вырастить особую породу телят, то есть верно кормить и правильно гонять на протяжении полугода. Флоренция известна и своей особой разделкой… не стану углубляться в подробности, скажу лишь, что на «ее взгляд», достойный бычок может дать не больше шести таких кусочков. Немаловажное значение имеют и угли, на которых прихватывают мясо, точнее породы деревьев: дымок должен хранить нотки трех разных ароматов. А смысл этой трапезы состоит в поглощении красного вина. И чем лучше вино, тем мясо вкуснее.