Монголы - [12]
Потом начинают разделывать баранью тушу: предварительно срезав мясо, ребра и шею отделяют ножом от спинного хребта, заднюю часть расчленяют посередине по копчику. Затем снимают мясо с костей передних ног и с лопатки. Передняя нога разделывается так: делают надрез с задней стороны ноги и от мосолыжки к лопатке. Очищают от мяса внутреннюю и внешнюю части ноги. Ногу по суставам отделяют ножом от лопатки, но не до конца. Ляжку обрезают от мяса, отделяя ее по суставам от таза. От голенного сустава вверх, вдоль кости бедра, делают надрез с внутренней стороны, очищая бедро и мениск. Затем делается надрез вдоль голени. Большая берцовая кость отделяется от сухожилий (они остаются в мясе). Хребет вместе с хвостом надрезается в трех частях по суставам. Все кости вешают на веревку, как белье (по сгибам недорезанных суставов и сухожилий). Практически от туши никаких отходов, кроме прямой кишки (которую выбрасывают), копыт и костей, не остается, а кожу подготавливают для дальнейшей обработки, расстилая мехом к земле, распластывая и давая просохнуть [Викторова, 1969].
Мясо, снятое со всех частей, режут на длинные полосы шириной 2—3 см, вешают на веревку, сушат несколько дней и получают борц, т. е. сушеное мясо, описанное еще в XIII в. европейцами. Летний борц (зунчийн борц) отличается от зимнего (вввлийн борц): он быстрее сохнет, на солнце становится темного цвета. Зимний борц вялится и сохнет на ветру, он светлее, вкуснее и ценится больше. Жирное мясо для приготовления борца не годится, так как оно плохо вялится. Борц делают не только из бараньего мяса, но из любого другого, даже из птичьего. В «Сокровенном сказании» упоминается о том, что предок монголов Бодончар заготавливал впрок мясо диких уток, развешивая его на деревьях {«Сокровенное сказание», § 27].
Борц можно подогреть над огнем очага (но так его употребляют изредка). Обычно борц, накрошенный мелкими кусочками, бросают в котел с кипящей водой, варят 10—15 минут, добавляя очень немного соли, крупы и лука. Такая похлебка — шел — также упоминается в «Сокровенном сказании».
Зимой мясо не только высушивали, но и замораживали. Освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму. По мере надобности от нее отрезали куски и варили.
Описанный выше способ убоя скота у монголов считается традиционным. Он был закреплен еще в XIII в. указом хана Угэдэя как обязательный для всего населения Монгольской империи [Рашид ад-дин, 1960, с. 49].
Сохранявшие шаманские и анимистические верования древние монголы полагали, что в крови содержится душа живого существа и ее нельзя выпускать: если не выпущена кровь, то не нарушена целостность организма, животное как бы спит. А если животное спит, оно временно перешло в тот, невидимый, но вполне реальный мир, а потом может снова возродиться в своих потомках, и убыли в стаде не произойдет. Нарушение же целостности, отделение тела от души (выпускание крови, нарушение целости костей), прерывало цепь перерождений, т.е. наносило непоправимый ущерб хозяйству, где скот был главным богатством (в XIII в. слово «та1» обозначало «скот» и «богатство» [Монгольский словарь, с. 127 и далее])>2.
Монголы насчитывали в туше семь частей (четыре ноги, грудина, зад и позвоночник). При этом ноги делились по суставам: из четырех ног (в каждой по три сустава) выходило 12 основных блюд, так как каждый сустав ноги считался отдельным блюдом. Голова также составляла отдельное блюдо, которое подавалось наиболее почетному из гостей. Позвоночник и шея шли в качестве прибавки к основному блюду. Наиболее почетной частью, кроме головы, считалась лопатка (дал). Она употреблялась при гаданиях и жертвоприношениях; ее подавали духовным лицам, а до введения буддизма — шаманам. Лопатку нельзя было съесть одному и нельзя было поделить с женщиной. Если поблизости не было другого мужчины, лопатку нужно было переложить из одной руки в другую, как бы разделив ее с собеседником-соседом. Следующими по степени почетности были локтевые кости (хариту). Их подавали гостям из другой птраны или незнакомым. За ними шли лучевые кости (бокту чимуген), которые имели значение в ряде обрядов>3.
В XIX в., согласно свадебному обряду, жених и невеста должны были держаться за плечевую кость, что сулило счастье и благоденствие вновь образующейся семье. Само слово «сватать»— боктолоху— произошло от названия плечевой кости.
Людям среднего звания подавали кости крестца (сэгуджи), а также бедер, женщинам — заднюю часть (огоца) и поясничные позвонки, девицам и молодым замужним женщинам — грудину.
Основные блюда дополнялись ребрами (наиболее почетными считали первые четыре, и, чем длиннее ребро, тем почетнее) и мелко нарезанными кусками баранины. Кости позвоночника, шеи и брюшина шли на добавку к блюдам среднего достоинства. Первый позвонок шеи брал сам хозяин и, после того как съедал мясо, бросал кость в огонь. Почки и сердце отдавали малым детям, кончик курдюка — хозяйке. Внутренности гостям не подавались: печень и легкое съедали родственники, помогавшие готовить мясо. Курдюк также не было принято подавать на стол.
