Монастырская кухня - [8]

Шарлотка летняя

Сварить 500 г свежей малины и около 100 г красной смородины с половиной стакана сахара. Кипятить не более трех минут. Охладить.

Ломтики белого хлеба выложить на дно посуды как можно плотнее. Вылить на них ягоды, сохранив немного сока. Снова все прикрыть плотным слоем хлеба, орошив его оставшимся соком. Наложить легкий пресс, поставить на лед, в холодильник или просто в прохладное место.

Подавать на большом блюде, можно полить холодным кремом, сбитыми сливками, мороженым.

Репа фаршированная

Очищенную от кожицы репу варить в течение 15–20 минут. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки. Отдельно сварить густую кашу из манной крупы. Сердцевину репы порубить или мелко нарезать, тушить до готовности, смешать с кашей, посолить (можно добавить сахарного песка, яблоко), заложить смесь в репу. Уложить нафаршированную репу в сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом (растительным или сливочным) и запечь в духовом шкафу в течение 20–25 минут.

Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.

Таким же способом готовится и фаршированная брюква.

Шарлотка в креме

Подсушенный белый хлеб нарезать ломтиками (без верхней корочки) в полсантиметра или еще тоньше. Подготовить около 0,5 кг кислых яблок, 3 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 100 г масла, 1 столовую ложку муки, порошок ванилина, толченые сухари.

Смазать форму маслом, обсыпать толчеными сухарями. Укладывать рядами ломтики хлеба, очищенные и нарезанные пластинками яблоки, посыпая их сахаром. Проколоть многократно вилкой или ножом, влить стакан молока, посыпать сахаром, поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.

Крем: разогреть масло (сливочное, топленое), заправить мукой и разбавить двумя стаканами кипяченого молока с сахаром. Вымешивать, чтобы крем был гладкий, без комков. Довести до кипения, отставить в холодное место, всыпать ванилин (на кончике ножа), взбить венчиком до пышности. Облить шарлотку кремом и подать к столу.

Постные расстегаи

Сделав из рыбы фарш, положить рубленого луку. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки, проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху — кусочек соленой рыбы. Постные и скромные расстегаи делаются чаще из простого кислого теста.

Блинчатый пирог

В глубокую форму выложить пресное пшеничное тесто (замес муки на воде). Укладывать в него готовые блины, пересыпанные сухим, протертым через сито творогом, смешанным с рубленными, вкрутую сваренными яйцами. Все залить топленым маслом, обмазать желтком, запечь в духовке.

Каравай

Черствый пшеничный батон натереть на терке, залить 1 стаканом кипящего молока и растереть до получения однородной массы. Выдержать 45 минут и еще раз растереть. Добавить соль по вкусу, 100 г сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 яйца и размешать. В смазанную маслом и обсыпанную сухарной крошкой форму выложить полученную массу и выпекать 30–40 мин. Готовый каравай посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать сливки.

Воздушный пай

Запечь 400 г яблок и протереть их через сито. Желатин (50 г) залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. Довести желатин до кипения, добавить в него полтора стакана сахарного песка и варить. Как только сироп сварится (его готовность определяется, как при варке варенья, — на блюдце капля сохраняет форму), в него ввести яблочное пюре и снова довести до кипения.

Взбить 6 белков ч, непрерывно помешивая, вливать их тонкой струйкой в горячую массу. Можно добавить и немного лимонной кислоты. Пока масса еще теплая, разлить ее в формочки, смоченные водой, или вылить на противень. Когда затвердеет, пласт режут на порции. Вместо яблок можно использовать другие плоды.

Сладкий блинчатый пирог

Полстакана муки, полстакана желтков, полстакана сливок, стакан растопленного сливочного масла, треть стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить оставшиеся белки, взбитые в пену; жарить на небольших сковородках. Сложить на блюдо один блин на другой, смазывая каждый перышком следующим соусом: сок из одного лимона смешать с 1/4 стакана фруктового сока и 1/4 стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, то есть четырьмя взбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; поставить в духовку на несколько минут. Подавая, украсить вареньем.

Пирожки купеческие с вареньем

Приготовить дрожжевое тесто; когда второй раз поднимется, положить одну ложку растительного масла и столовую ложку сахара — песка с цедрой лимона; размешать, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, смочить водой, покрыть вторым раскатанным куском теста, обжать вокруг, получившиеся пирожки смазать маслом, поставить в горячую духовку, когда поднимутся и зарумянятся, вынуть их и подавать, посыпав сверху мелким сахаром или сахарной пудрой.