Монастырская кухня - [10]
. Столовую ложку смеси (1:1) заварить двумя стаканами кипятка, настаивать один час в плотно закрытой посуде (можно в термосе), процедить через марлю.
Чай из свежей малины и шиповника. Столовую ложку плодов в соотношении 1:1 залить одним стаканом кипятка, кипятить 10 минут на слабом огне, настаивать 2–3 часа, процедить.
Чай из листьев крапивы и плодов рябины красной. 3 ст. ложки нарезанной крапивы и 1 ст. ложку рябины залить двумя стаканами кипятка, настоять, процедить.
Чай из зверобоя. 100 г зверобоя сушеного варить в течение 10 минут в 2 литрах воды. Отвар процедить, добавить сто граммов сахара, довести до кипения. Пить как горячим, так и охлажденным.
Чай вересковый. 1 ст. ложку цветков вереска залить 1 литром воды, кипятить 2–3 минуты, процедить, добавить 60—100 г меда или столько же сахарного сиропа. Подавать охлажденным.
Чай из облепихи, меда, мяты. 3 стакана сока облепихи развести 3 стаканами кипяченой воды и 1,5 стакана отваренной мяты полевой, добавить 50 г меда, тщательно перемешать, оставить на 2 часа на холоде. Подавать холодным.
Настой можно довести до кипения, но не кипятить, и пить горячим.
Гороховый кисель
Горох разварить. Протереть через сито. Жидкое гороховое пюре, сдобренное по вкусу солью (или сахаром, смешанным с малой долей соли), выложить в плоское блюдо, эмалированный противень, фарфоровую, фаянсовую тарелку.
Тыквенный кисель
Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. 2 ст. ложки крахмала развести в стакане молока. Отдельно кипятить 2 стакана молока с солью по вкусу. Разведенный крахмал вливать тонкой струей в кипящее молоко, довести до кипения, снять с огня, смешать с тыквой, прогреть, но не кипятить. Подавать охлажденным.
Можно такой кисель сделать сладким, добавив сахар и ванилин по вкусу.
Кисель овсяный
Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкие посуды, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук обжарить на растительном масле, также охладить).
Молочно-овсяный кисель
Овсяные хлопья (геркулес), 100 г, развести в двух стаканах молока. Как только хлопья набухнут, отцедить молоко через сито и, положив 1 ст. ложку крахмала и соль по вкусу, сварить кисель — не доводя до кипения и постоянно помешивая.
При приготовлении сладкого киселя в пропущенное через сито молоко добавить 2 ст. ложки сахарного песка.
Молочно-яичный кисель
4 желтка добела растереть с сахарным песком (1 стакан). 2 ст. ложки пшеничной муки развести в половине стакана молока, чтобы не было комков. Все смешать, взбить венчиком. Вскипятить 4,5 стакана молока, ввести яично-мучную смесь и, помешивая, довести до кипения. Когда масса загустеет, снять с огня, охладить и добавить в нее взбитые белки, ванилин.
Ритуальные блюда
Пасха царская
Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с 5 сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (по возможности мелкий, в количестве от 400 до 800 г — по вкусу), изюм, немного ванили, корицы, толченого очищенного миндаля. Все тщательно размешать, сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
Пасха простая
1 кг свежего, сухого, отжатого под прессом творога протереть сквозь сито, добавить стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, растертых добела с 200 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, истолченный орех, промытый изюм без косточек. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо.
При более простом приготовлении кладут только сахар и ваниль.
Пасха красная
Растопить докрасна три бутылки цельного молока, дать остыть, влить туда три бутылки простокваши, три стакана сметаны и один желток, все это кипятить до тех пор, пока не отойдет сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, 1/2 палочки истолченной ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
Пасха розовая
Взять 800 г самого свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья — малины, вишни, абрикосов и т. д. (без лишнего сиропа), прибавить еще с полстакана сахара или более, по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, 100 г сливочного масла, два-три стакана свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концам и, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и приятный фруктовый аромат. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными манерами, а, следовательно, и разного вкуса.
