Монастырская кухня - [6]

Вторые блюда

Грибные пельмени постные

10 штук сушеных грибов вымочить в трех водах и варить до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в растительном масле, прибавить туда рубленой речной рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Мешать эту массу и, когда она совсем прожарится, сделать обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, достать шумовкой и полить маслом или сметаной.

Пельмени с грибами

Высыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать углубление, выбить туда яйцо, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Закрыть его и оставить на 20–30 мин. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5–2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипить края машинкой или руками. Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, обмазать их яичным белком, поставить на холод.

Начинка: стакан сушеных грибов замочить на 3–4 часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлажденные, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.

Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не всплывут. Можно положить на пар (10–15 минут). Заправить по вкусу — растительным маслом, горчицей, уксусом, сахаром, солью, перцем.

Заливное из боровиков

В литре соленой воды отваривают 350 г свежих боровиков и мелко рубят. В половину стакана холодной кипяченой воды всыпают 2 ст. ложки желатина и дают разбухнуть в течение часа. Затем желатин выливают в грибной бульон, подогревают бульон на медленном огне до полного растворения в нем желатина, но не доводят до кипения. Заливают грибы этим бульоном, когда остынут, ставят в холодильник.

Для соуса нужно растереть до побеления желток, добавить горчицу, 50 г растительного масла, соль, сахар и по вкусу пищевой уксус.

К заливному подать горячий молодой картофель, огурцы и помидоры.

Пудинг из маслят

Сварить в соленой воде 300 г грибов маслят, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошенько разболтать, положить масло, растертое с желтком (2 шт.), грибы, соль, перец, 100 г муки и 50 г тертого сыра, чтобы смесь была густая, как сметана. Взбить в крутую пену белки и осторожно замешать тесто. Все запечь в форме, смазанной жиром. Подавать, полив топленым маслом.

Грибной омлет

250 г шампиньонов или каких-либо других грибов нарезать мелкими дольками, тушить в масле в течение 5—10 мин. вместе с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки (3 яйца), а из желтков, муки (4 ст. ложки) и минеральной содовой воды приготовить тесто, по густоте напоминающее сметану. Все смешать с грибами и запекать на сковороде, как обычный омлет. Подавать в горячем виде с овощным салатом.

Рыба по-монастырски

Обваленную в муке рыбу (лучше речную) обкладывают жареным картофелем, слегка зарумяненным луком, ломтиками сваренного вкрутую яйца, обжаренными или вареными грибами. Добавив грибной отвар, перец, блюдо покрывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в течение 30–50 минут.

Рыба со взваром

Отварить бульон из голов, плавников, костей рыбы. Дать настояться, процедить. В отваре сварить филе рыбы с корнем петрушки, луком, огуречным рассолом (можно с кожицей соленых огурцов), перцем, лавровым листом. Припустить рыбу под крышкой до готовности, снимая пену.

Вынуть филе рыбы. Бульон процедить. Прогреть на сковороде муку, развести рыбным бульоном, добавить нарезанные кубиками очищенные от семян и кожицы соленые огурцы. Этим соусом обильно полить филейные куски рыбы.

Рыба, запеченная по-московски

600 г филе любой рыбы нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле. Картофель (300 г) нарезают кружками и жарят тоже в растительном масле.

Маленькую сковородку смазывают маслом, кладут в середину жареную рыбу, а вокруг жареный картофель. Сверху кладут жареный лук, ломтики сваренного вкрутую яйца, ломтики вареных грибов. Все это заливают сметаной, тертым сыром и запекают в жаровочном шкафу до образования румяной корочки.

Рыба по-сурски

Рыбное филе (300 г) пропустить через мясорубку с предварительно намоченной в молоке булкой (100 г). Приготовить картофельное пюре (300 г). Рыбный фарш и картофельное пюре тщательно смешать, смазать яично-молочной смесью, запанировать в сухарной крошке и жарить в большом количестве масла. Подавать на стол по 2–3 штуки на порцию.

Рыба в манной крупе

Речную рыбу (можно и морскую) разделать на куски, обвалять в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Обжарить на большом огне 3–5 мин.

На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипящей воды и на 5–6 минут поставить в духовку.

Подавая на стол, блюдо посыпать свежей зеленью.