Молочные блюда и гурьевская каша - [25]

КРЕМ-БРЮЛЕ

Продукты, г: яичные желтки 80, сахар 100, сливки 500, желатин 30, вода для замачивания желатина 200, жженый сахар 10.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час. Яичные желтки растирают с сахаром, ставят на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивают и проваривают до загустения массы, прибавляют к ним после охлаждения до 25 °C взбитые сливки, вливают распущенный желатин, массу перемешивают, добавляют жженый сахар (жженку) для подкрашивания. Все перемешивают и разливают в подготовленные формочки или вазочки. Помещают крем в холодильный шкаф для застывания. Отпускают крем при температуре 12…15 °C.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко является одним из ценнейших продуктов питания благодаря содержанию в нем белков, которых в коровьем молоке содержится от 2,5 до 4,0 %. Характерной особенностью молочного белка является присутствие в нем всех незаменимых аминокислот; валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина + цистина, треонина, триптофана, фенилаланина + тирозина. В молоке присутствует комплекс заменимых аминокислот, а также нуклеиновых кислот. По мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г. пищевого белка следующего количества незаменимых аминокислот, в мг: валина 50, изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина + цистина 35, треонина 40, триптофана 10, фенилаланина + тирозина 60.

Таблица Химический скор белков молока коровьего относительно идеальных белков, мг/1 г. белка

Аминокислоты	Идеальный белок		для взрослых, мг/ в 1 г белка		Белок молока коровьего		относительно идеального
-	А	С	А	С
Изолейцин	40	100	59	147,6
Лейцин	70	100	88,4	126,3
Лизин	55	100	81,6	148,3
Метионин + цистин	35	100	34	97,3
Треонин	40	100	47,8	119,5
Триптофан	10	100	15,6	156
Фенилаланин + тирозин		60		100	112,2	186,9
Валин	50	100	59,7	119,0

Примечание: А — содержание аминокислоты в мг/1 г. белка; С — химический скор в процентах.

Помимо полноценных белков в виде коллоидного раствора, в коровьем молоке содержится жир, имеющий низкую температуру плавления, находится в виде мельчайших шариков. Поэтому белки и жиры коровьего молока очень хорошо усваиваются в организме человека.

Основным белком молока является казеин, не растворимый в воде, но в молоке он содержится в виде кальциевой соли и в таком виде хорошо растворим в воде, придает молоку непрозрачный белый цвет. Кроме казеина в молоке содержится около 1 % белков альбумина и глобулина, которые свертываются при температуре 72…75 °C и образуют «пенку».

Из углеводов в молоке содержится до 4,8 % молочного сахара — лактозы и незначительное количество других простых сахаров: глюкозы 0,02 % и галактозы 0,016 %.

Из минеральных солей в молоке особенно много соединений кальция, необходимых организму человека для построения костной и других тканей тела. Имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, хлора, железа, йода и других.

В молоке, в растворенном состоянии, содержится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа. При кипячении молока газы частично выделяются с образованием пены.

В коровьем молоке содержатся витамины жиро и водорастворимые: А, — каротин, Д, Е, С, В₆, В₁₂, биотин, ниацин, В₁, В₂, фолацин и др. Можно сказать, что молоко является поливитаминным продуктом питания.

Кроме витаминов в молоке содержатся фегменты, играющие большую роль, а роль их многообразна. Они участвуют в пищеварении, обмене веществ в организме. Энергетическая ценность молока определяется его калорийностью, т. е. содержанием в нем белков, жиров, углеводов. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г. белка выделяется 4 ккал, 1 г. жира — 9 ккал, 1 г. углеводов — моно и дисахаридов — 3,8 ккал, крахмала — 4,1 ккал. Зная химический состав пищевых продуктов, в том числе молока, можно самим определить калорийность напитка, приготовленного с молоком в домашних условиях.

Молоко и продукты его переработки широко используются в домашней кухне, т. к. оно хорошо сочетается с продуктами животного и растительного происхождения.

Для кипячения молока на кухне необходимо иметь специальную кастрюлю и содержать ее надо в абсолютной чистоте. Перед кипячением молока кастрюлю следует ополоснуть холодной водой, что позволит молоку не пригореть во время нагревания на плите. Хранить кипяченое молоко желательно в стеклянной посуде в холодильнике при температуре от 4 до 6 °C.

К молочным продуктам относятся: сливки, сметана, кефир, ацидофилин, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, молочные напитки. Изделия промышленной выработки отличаются содержанием жира и кислотностью, а также для некоторых из них показателем качества является содержание в напитках сахарозы. Весьма ценным напитком является кумыс, вырабатываемый из молока кобылиц, а также по современной технологии из обезжиренного коровьего молока. Молоко хорошо сочетается с различными сиропами, соками и др. В домашних условиях лучше всего готовить молочные напитки с помощью миксера. Миксирование очень хорошо сохраняет все ценные питательные вещества в напитке, повышает усвояемость их и придает им легкий приятный вкус. Напиток, приготовленный с помощью миксера, обогащается веществами, которые содержатся в плодовых и овощных соках, в яйцах и молочных продуктах. При изготовлении молочных напитков в холодном виде необходимо использовать пищевой лед, который может приготовить любая хозяйка у себя дома на кухне.