Мед и медовая кулинария - [17]

ПРЯНИКИ НА МЕДУ

Они приятны на вкус и долго не черствеют. Для приготовления пряников берут пшеничную или ржаную муку или их смесь. Иногда добавляют картофельную муку. Для того чтобы пряники получились коричневого оттенка, кладут растворенный в воде жженый сахар. Прибавляют молотую корицу (5-10 гр. на 1 кг теста). Мёд употребляют жидкий, слегка подогретый, но не кипяченый. Для того чтобы пряники получились пышными, кладут питьевую соду (1 чайная ложка на 1–1.6 кг теста). Для глазирования пряников используют взбитую на яичном белке сахарную пудру или сахарный песок. Своеобразный медовый аромат пряники приобретают, примерно через неделю после выпечки.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

Наличие сравнительно большого количества различных пряностей является характерной особенностью этого теста. Пряничное тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

"ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — СЫРЦОВОЕ"

Компоненты:

мёд — ¼ стакана

сахар — ¾ стакана

мука пшеничная — 3 стакана

масло или маргарин — 100 гр.

яйцо — 1 шт.

сода — ½ чайной ложки

вода — ¼ стакана

пряности

Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом.

Перемешивают масло, яйца, пряности и мёд, добавляют просеянную муку, гашеную соду и замешивают не очень крутое тесто.

Мука пшеничная пригодна 1-го и даже 2-го сорта. Использую измельченные пряности: гвоздика, кардамон, натертый мускатный орех, имбирь, кориандр, перец черный молотый.

"ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — ЗАВАРНОЕ"

При приготовлении теста заварным способом вливают в кастрюлю мёд, сахар, воду и нагревают, помешивая, до 70–75 °C. Не переставая мешать, добавляют половину просеянной муки и измельченные пряности. Полученное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, смешанную с оставшейся мукой соду, вымешивают гладкое тесто, посыпают мукой, раскатывают пласт толщиной до 1 см и сразу разделывают.

Для коврижки пласт может иметь толщину чуть больше сантиметра. Крутое тесто можно положить для выпечки на противень без смазки, для мягкого теста противень надо слегка смазать жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Мелкие тонкие пряники следует выпекать 8-15 мин при температуре 210–220 °C; крупные изделия и коврижки при температуре 190–200 °C в течение 25–30 мин. После охлаждения их можно покрыть тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряников.

Для сиропа берут 1 стакан сахарного песка, ½ стакана горячей воды, помешивая, доводят до кипения, снимают пену и уваривают сироп до пробы на толстую нитку. Для того. чтобы определить, достаточно ли он уварен, нужно налить немного сиропа на холодную тарелку, нажать донышком ложки на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх — за ложкой потянется тонкая или толстая нитка, в зависимости от степени уваренности.

"ПРЯНИКИ ПЧЕЛОВОДНЫЕ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1–1.25 кг.

яйца — 3 шт.

Муку берут в зависимости от густоты мёда.

"ПРЯНИКИ ОХОТНИЧЬИ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1 кг.

яйца — 2–3 шт.

масло или сало — 500 гр.

"ПРЯНИКИ ДОМАШНИЕ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1 кг.

сметана — 250 гр.

"ЛИМОННЫЕ ПРЯНИКИ"

Компоненты:

мёд — 600 гр.

сахар или пудра — 200 гр.

масло топленое — 200 гр.

сок лимона или апельсина — 2 шт.

Смесь сильно взбить. Затем добавляют пшеничной муки до тех пор, пока тесто не станет крутым. Потом его нужно раскатать, разрезать и, положив на противень, испечь.

"КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука ржаная — 1 кг.

мука пшеничная — 1 кг.

Дать тесту хорошо подняться (на противне). Пряники глазировать.

"КОРЖИКИ САХАРНЫЕ"

Сырцовое пряничное тесто раскатать в пласт толщиной 6–8 мм, посыпать сахаром нанести вилкой рисунок, нарезать лепешки различной формы и выпечь на противне, смазанном маслом.

"ПРЯНИК — 1"

Компоненты:

мёд — 2 столовые ложки

мука — 3 стакана

сметана — 1.5 стакана

яйца — 2 шт.

сахар — 2 столовые ложки

масло растительное — 2 столовые ложки

изюм

корица

сода

"ПРЯНИКИ — 2"

Компоненты:

мёд — ¾ стакана

яйца — 2 шт.

мука — 500 гр.

сахар — 150 гр.

маргарин — 150 гр.

корица — 1 чайная ложка

гвоздика или имбирь — ½ чайной ложки

орех мускатный тертый — ¼ чайной ложки

цукаты рубленные — 2 столовые ложки

орехи рубленные — 2 столовые ложки

пекарский порошок — 2 чайные ложки

Яйца взбить с сахаром. Мёд нагреть вместе с маргарином, дать остыть и смешать с яйцами, примешать измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замесить однородное тесто. Дать ему отлежаться ~30 минут, наделать по пельменной технологии из него шариков, положить на противень, прижать, чтоб стали плоские, и выпекать при умеренном жаре. При готовности можно сверху покрыть глазурью.

"ПРЯНИКИ — 3"

Компоненты:

мёд — 200 гр.

мука — 200 гр.

сахар — 1 столовая ложка

яйцо — 1 шт.

ром — 1 столовая ложка

молоко — 6 столовых ложек

пекарский порошок — 2 чайных ложки

цедра лимонная тертая

ванилин

масло

сухари панировочные

Мёд нагреть с сахаром, добавить яйцо и все взбить. Добавить приправы, ром, молоко и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекать при умеренном жаре 12–15 минут.

"ПРЯНИК "МЕДОВИК""

Компоненты:

мёд — 1 столовая ложка