Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - [120]

Несмотря на то, что Римская империя пала под ударами варваров, некоторые из них тоже понимали ценность римских виноградников, поэтому сохранили и приумножили их. Позднее монахи взяли на себя роль хранителей винного наследия римлян и успешно справлялись с ней, возделывая виноградную лозу при монастырях и сохраняя рецепты приготовления вина. Служители католической церкви были столь неравнодушны к этому напитку, что Петрарка, подшучивая над ними, говорил: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня».

Важно сказать о благотворном (в малых дозах) влиянии вина на организм человека. Еще Гиппократ отмечал роль вина как антисептика, а Плутарх считал вино самым полезным напитком и самым вкусным лекарством. И современная медицина пришла к выводу о том, что умеренное употребление красного сухого вина способствует профилактике кардиологических заболеваний и улучшает состояние сердца у тех, кто занимается спортом и имеет регулярную физическую нагрузку.

Сорта винограда

Как вы думаете, что общего между виноградной лозой и человеком? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Дело в том, что за свою многолетнюю жизнь виноград проходит несколько стадий развития, как и человек. До пяти лет – это детство, до десяти – молодость, до тридцати – зрелость, когда растение способно активно плодоносить, а старость может продолжаться до ста лет. Согласитесь, что аналогия с жизнью человека очевидна.

В мире существует около пяти тысяч сортов винограда, но для приготовления вина годятся не более пятисот сортов. Более того, только около ста сортов пригодны для промышленного производства вина и только около пятидесяти сортов способны обеспечить производство вина действительно высокого качества. Круг сужается до восьми «королевских» сортов географического происхождения, гарантирующих (при удачном годе урожая) появление «королевских» вин:

• Шардоне (Chardonnay) (Бургундия, Франция).

• Пино Нуар (Pinot Noir) (Бургундия, Франция).

• Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) (Бордо, Франция).

• Сира (Syrah) (долина Роны, Франция).

• Шенен Блан (Chenin Blanc) (долина Луары, Франция).

• Неббиоло (Nebbiolo) (Пьемонт, Италия).

• Санжовезе (Sangiovese) (Тоскана, Италия).

• Рислинг (Riesling) (долины Мозеля и Рейна, Германия).

Разумеется, в перечень наиболее популярных сортов можно добавить еще около двадцати, среди которых Семийон (Semillon), Пино Гри (Pinot Gris), Мерло (Merlot), Мускат (Muscat), Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), Пино Гриджо (Pinot Grigio и др.

Классификация

Классификация виноградных вин гораздо сложнее, чем других алкогольных напитков, и в каждой стране-производителе существует свой подход к классификации, поэтому рассмотрим упрощенную классификацию, не вдаваясь в детали, но отдав дань французам как знаменитым производителям виноградных вин.

Основными показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вина, содержание углекислого газа и способ производства. Следовательно, возможно классифицировать вина по этим категориям.

По содержанию спирта:

• Столовые – вина естественного брожения крепостью не выше 14 объемных процентов (% об.).

• Крепленые – вина с высоким содержанием спирта, которые, в свою очередь, делят на:

• Крепкие – спирта до 20 % об., сахара – до 120 г/л.

• Сладкие, или десертные – спирта до 16 % об., сахара – до 200 г/л, при этом вина, где сахара больше 200 г/л называют ликерными.

Крепкие вина, такие как херес, портвейн, мадера отличаются технологией производства, предусматривающей выдержку в дубовых бочках и высокой степенью алкоголя при низком или умеренном содержании сахара, а натуральные сладкие, наоборот, отличаются высоким содержанием сахара при умеренной степени алкоголя.

Для производства натуральных сладких вин используется только зрелый, собранный вручную виноград, пораженный «благородной плесенью» (Botrytis cinerea) – специальным грибком, который развивается на кожице винограда, но ни в коем случае не должен проникнуть в тело плода.

Лучшими винами в категории «натуральные сладкие» общепризнанно считаются французские Сотерны (Sauternes), которые называют «жидким золотом Бордо» и чуть менее известные Барсаки (Barsac). Сотерн производится самым трудоемким путем. Мало того, что вручную, да еще и в несколько проходов (иногда до ноября) сборщики выбирают с грозди только те ягоды, которые поражены «благородной плесенью». Вручную же виноград загружается в старинные механические давильные чаны и давится также чуть ли не вручную.

Если погодные условия складываются неблагоприятно и не позволяют «благородной плесени» сделать свое благородное дело, лучшие винные хозяйства по примеру легендарного Chateâu d’Yquem (Шато д’Икем) жертвуют урожаем, не выпуская этого вина в неудачный год. За десятилетие в среднем бывает не более трех лет, когда удается собрать достаточное количество винограда для производства качественного Сотерна. Эти вина ценятся очень высоко и могут храниться долгие годы, достигая своего наивысшего расцвета в возрасте старше десяти-пятнадцати лет.

К этой же категории относятся вина, произведенные из подвяленного на лозе так называемого «заизюмленного» винограда, также пораженного Botrytis cinerea, имеющие высокое содержание сахара. К примеру, немецкие Trockenbeerenauslese, или TBA (кстати, слово «trocken» не должно вводить вас в заблуждение – здесь оно относится к состоянию плодов винограда – «отборные высушенные ягоды»), а также Eiswein из Австрии или Германии – «ледяное» вино, изготовленное из плодов винограда, когда их уже прихватил мороз. Однако эти вина не такие тонкие, как французские.