Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - [122]

Существовавшая по старой (четырехступенчатой классификации) четвертая категория французских вин Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) – вина, претендующие на получение статуса AOC, составлявшая около 2 % всего объема производства французских вин, в настоящее время отсутствует.

На наиболее информативных этикетках можно прочитать до четырнадцати и более дополнительных сведений о вине. Следует отметить, что в течение некоторого периода на рынке будут присутствовать как старые, так и новые маркировки, поэтому, выбирая вино, помните о возможных вариантах оформления этикеток.

Технология производства

В общих чертах традиционная технология производства виноградных вин такова: сусло самопроизвольно нагревается, и это приводит к исчезновению из массы сладкого вкуса, т. к. под воздействием дрожжевых микроорганизмов, находящихся в кожице винограда, глюкоза – природный сахар, содержащийся в виноградном соке, в процессе ферментации превращается в алкоголь. В среднем процесс ферментации красных вин проходит при температуре около 30^оС и длится от семи до десяти дней. Белым и розовым винам нужна температура около 20^оС и неделя времени.

Важно отметить, что если процесс брожения доходит до конца, т. е. если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино. А при производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, чтобы вино не потеряло свой сладкий вкус. Вина, спирт в которых образовался в результате естественного процесса брожения, – натуральные. Если же в вино добавлено извне некоторое количество спирта, то вино называется крепленым.

Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости из нержавеющей стали (в этом случае вино не предназначено для вызревания и его вскоре разольют по бутылкам) или в деревянные (лучше всего дубовые) бочки, в которых вино выдерживают годами.

Экспериментальным путем было установлено, что оптимальный объем винной бочки – 225 литров. Любопытно, что за минимальные полтора года выдержки бочка «выпивает» около 11 литров вина, поэтому виноделы регулярно доливают в бочки вино, чтобы восполнить потери и не дать лишнему кислороду, который проникает через стенки бочки, погубить вино.

Ординарные вина (выпускаемые без выдержки) могут быть реализованы уже через несколько месяцев после переработки винограда, а, к примеру, вино Божоле Нуво разливают по бутылкам уже через шесть недель после сбора урожая.

Марочные вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Считается, что только после старения вин (особенно красных) в дубовых бочках они достигают пика своего вкуса. После бочковой выдержки вино разливают в бутылки и продают как марочное с обязательным указанием года урожая.

Некоторые вина могут откладываться на многолетнюю (не менее трех лет) выдержку, после чего эти вина получат название «коллекционные». За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие напитку особый букет, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. При этом содержание спирта остается неизменным.

Крепленые вина, которые также называют специальными, подвергаются дополнительной обработке. К примеру, херес вида Фино, а херес бывает двух основных видов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso), несколько лет находится под специальной толстой белой дрожжевой пленкой, мадера выдерживается в бочках на открытом солнце по два-три года, а затем в более прохладном помещении еще двадцать и более лет, кагор в процессе производства нагревается до 80^оС, а малага и марсала увариваются.

Если срок хранения большинства белых и красных сухих вин в среднем 30–40 лет, то некоторые крепленые вина из-за большого количества консервирующих веществ (спирта и сахара) могут жить более столетия.

Дегустация

Профессиональные дегустаторы исследуют вино поэтапно, начиная с цвета или, как они говорят, с платья. Для этого принято наклонить бокал от себя на 45 градусов и поднести его к любой белой поверхности или к источнику света, если речь идет о красных винах.

В первую очередь платье позволяет визуально определить возраст напитка. Сильно выдержанные красные вина всегда будут более светлыми, приобретая с возрастом легкий коричневый оттенок, а платья белых вин, наоборот, с возрастом становятся более насыщенными.

Белые вина делят на светлые и темные. Светлые, в свою очередь, могут быть почти бесцветными (чаще всего эти вина бывают с кислинкой), зеленоватыми (обычно имеют более терпкий вкус) или желтоватыми (с более мягким вкусом). Темные белые вина (в большинстве выдержанные) имеют золотистый цвет или оттенки янтарного.

Платья молодых красных вин будут ярких цветов, а выдержанные красные вина имеют цвет от густо-красного до красно-черного.

Нежные оттенки платья розовых вин говорят о том, что по вкусу они довольно легкие.

Кроме цвета вина визуально определяют наличие или отсутствие так называемой облачности. Качественное вино всегда будет чистым и прозрачным – без облачности.

Затем дегустатор оценивает текучесть вина, вращая бокал ритмичными круговыми движениями кисти таким образом, чтобы вино переливалось в нем сверху вниз. Подвижное вино будет быстро стекать по стенкам бокала, что говорит о его легкости, а если вино оставляет на стенках бокала длинные полосы («ножки»/«слезки») – это свидетельствует о том, что оно более насыщено алкоголем и (или) сахаром.