Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - [105]

Столовая посуда

Столовая посуда имеет определенную вместимость и должна соответствовать размерам порций. Также важно, чтобы посуда была удобной и чтобы при посещении ресторана вам не пришлось вспоминать сказку про лису и журавля.

• Закусочные тарелки используются для подачи холодных закусок или как подстановочные под салатники, икорницы и т. п. Помните, что слева на расстоянии от 5 до 15 см от закусочной тарелки располагается тарелка для хлеба, которая предназначена для вас. Если к горячему блюду предусмотрен салат из свежей зелени, его подают на закусочных тарелках, которые ставятся ниже тарелок для хлеба или при их отсутствии на место хлебных тарелок.

• Разнообразные салатницы и лотки – для подачи салатов и небольших закусок.

• Соусники – для холодных соусов или сметаны.

• Кокильницы (из металла в форме раковины) – для запеченных блюд из рыбы и морепродуктов и кокотницы (из металла в форме маленьких ковшиков) – для запеченных блюд из мяса, птицы и грибов. Поскольку блюда в такой посуде подают очень горячими, ручки посуды обертывают бумажными папильотками в виде треугольного колпачка для кокильниц или трубочки с разрезанными и закрученными краями для кокотниц. Во время еды бумажные насадки снимать не следует.

• Порционные сковороды с двумя ручками и прямыми бортиками «кроншель» – для запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей, некоторых сладких блюд и пр.

• Бульонные чашки – для подачи бульонов. Также в них могут быть поданы супы-пюре.

• Глубокие столовые тарелки – для заправочных супов.

• Мелкие столовые тарелки – для рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, дичи и пр.

• Глубокие и мелкие десертные тарелки – для разнообразных сладких блюд и фруктов.

• Розетки (диаметром 90 мм) для джемов, меда, использованного лимона, косточек от фруктов.

• Креманки для мороженого и порционных десертных блюд (сливки, ягоды и т. п.).

Кроме перечисленных основных видов посуды на столе могут быть приборы для специй, масел, держатели для бумажных салфеток и пр.

Отдельно следует выделить чашу для ополаскивания кончиков пальцев (сначала одной руки, потом другой, после чего принято промокнуть пальцы салфеткой), которая может быть сервирована при подаче отдельных блюд. И это всегда знак, что будет подана еда, которую следует есть руками. Обычно это круглая чаша (похожая на салатницу) большего или меньшего объема, наполненная не более чем наполовину водой, в которой плавают лепестки цветов, если чаша подается к фруктам, а после жирной еды или, к примеру, омара, принято подавать чашу с ломтиком лимона.

Столовые приборы

• Закусочный прибор (вилка и нож, длина которого примерно равна диаметру закусочной тарелки) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам, к примеру, яйцам, блинам, жареной ветчине.

• Рыбный прибор (вилка с короткими широкими зубцами и нож с широким лезвием, по форме напоминающим нечто среднее между лопаткой и секирой) предназначен для горячих рыбных блюд.

• Столовый прибор (ложка, вилка и нож – самые большие из подаваемых приборов) используется для первых и вторых (кроме рыбных) блюд.

• Десертный прибор (ложка, вилка и нож, длина которого примерно равна диаметру десертной тарелки, к тому же он уже закусочного ножа) применяется при подаче сладких блюд и иногда фруктов. Десертная ложка может быть сервирована к бульону.

• Фруктовый прибор (вилка с двумя зубцами и нож, размером меньше десертного) подают к фруктам и фруктовым салатам.

• Чайные и кофейные ложки.

• Ложка для мороженого, похожая на лопатку.

К вспомогательным приборам, подаваемым в ресторанах, относятся ножи для нарезки и раскладки масла и сыра, кокильная вилка, устричная вилка, вилка и щипцы для улиток, вилка для фондю, щипцы для сахара, щипцы для льда и пр.

• Нож для масла отличается от других видов ножей расширенным и скругленным на конце лезвием, с одной стороны изогнутым полудугой.

• Ножи для нарезки сыров, подаваемых куском, имеют различную форму в зависимости от консистенции сыра.

• Кокильная вилка для горячих закусок из рыбы и морепродуктов имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной и др.

• Вилки для устриц, улиток и для фондю имеют два зубца различной конфигурации и удлиненную ручку.

• Щипцы для улиток, для сахара, для льда отличаются размерами, толщиной и формой концов.

Кроме перечисленных основных видов столовых приборов на стол могут быть поданы и другие.

Салфетки

Тканевая салфетка – обязательный предмет классической сервировки стола. Салфетка должна легко разворачиваться и не быть сильно накрахмаленной. Правила использования бумажных салфеток те же, что и для салфеток из ткани, – прикладывайте к губам внутреннюю сторону бумажной салфетки каждый раз перед тем, как пригубить напиток и когда возникает необходимость промокнуть губы, а затем оставляйте слева от тарелки. В конце обеда, легко смяв, положите ее справа от своей тарелки так, чтобы загрязненных участков не было видно, но никогда не кладите бумажную салфетку в тарелку.

Украшение стола

В ресторанах высокого уровня на столах обязательно будут находиться живые цветы, а также возможно расположение на столах подсвечников со свечами и (или) настольных ламп. Обратите внимание, что в ситуации делового обеда зажженные свечи будут неуместны.