Маленькие японские хитрости I - [6]
При большом количестве бульона исчезает рыбный вкус. Поэтому варить в большом количестве бульон не рекомендуется. Нужно, чтобы вода покрывала рыбу примерно на 80 %. При варке нескольких рыб вместе пользуйтесь кастрюлей с широким дном, чтобы рыба не лежала одна на другой.
Для того, чтобы умело варить рыбу, нужно знать несколько секретов. Рыбу нужно класть в сварившийся бульон. Затем довести его до повторного кипения, после чего продолжать варку на среднем огне. При варке рыбы целиком нужно сделать в туловище 1–2 надреза — вкус рыбы будет более насыщенный. Кроме этого, при использовании соевого соуса не стоит сразу выливать все необходимое количество, часть лучше добавить в самом конце. Это придаст рыбе приятный аромат.
Если на дно кастрюли положить лук, капустные листья или другие овощи (можно и морскую капусту), рыба не подгорит. Вместо овощей можно положить на дно 2–3 палочки для еды.
Когда варите ставриду, иваси и другую рыбу с голубой спинкой, можно добавлять умэбоси (соленую сливу) — рыба будет вкуснее. Умэбоси придает легкий вкус, а также укрепляет мясо рыбы. Это особенно важно для таких рыб, как ставрида, иваси, которые быстро развариваются.
Тем, кто жалуется на то, что постоянно разваривается рыба, рекомендуем подслащивать рыбу не сахаром, а только мирином и сакэ. Алкоголь мирина и сакэ способствует затвердению белка. Поэтому сакэ, мирин и соевый соус лучше добавлять в самом начале варки, чтобы укрепить мясо рыбы и не дать ей развариться.
Секрет приготовления кальмара: после первой короткой варки достать кальмара из отвара, который продолжать варить пока он слегка не загустеет. Затем положить кальмара обратно в кастрюлю, чтобы отвар приобрел более насыщенный вкус. Если кальмара долго варить, он станет жестким.
Г. Суси и сасими
Раньше считалось, что сырую рыбу употребляют только японцы, сейчас же сасими популярны во всем мире. В рыбе с красным мясом содержится белок миоген (мягкий), в рыбе с белым мясом — белок миозин (твердый). Поэтому сасими из красной рыбы вкуснее, если она нарезана толстыми ломтиками, а из белой рыбы — тонкими.
Не стоит мешать в маленькой тарелочке для соуса васаби с соевым соусом. Вкус васаби исчезнет. Лучше положите немного васаби на ломтик сасими и макните в соевый соус.
Гарниром к сасими являются нарезанные соломкой дайкон, морковь и другие овощи, а также морские водоросли. Этот гарнир является не только украшением, его полезно есть. Это относится и к колосьям периллы, их тоже можно есть. Зерна периллы обдираются палочками и собираются в блюдце с соевым соусом. Они придают аромат сасими.
Нигиридзуси — любимое не только японцами низкокалорийное блюдо. Однако тунец «торо» достаточно жирный, поэтому требует осторожности. Если хотите соблюдать диету, лучше употреблять в пищу осьминога, кальмаров, моллюсков.
В основе блюда сасими лежат 3 цвета: красный, белый, желтый. Лучше есть от менее жирной рыбы к более жирной, а именно в последовательности белая, желтая, красная. После жирного красного тунца «торо» вы не поймете вкуса белой рыбы.
С полосатым тунцом, ставридой, сайрой и другими видами рыб с голубыми спинками хорошо сочетается маринованный тертый имбирь. Имбирь обладает очищающим эффектом, устраняет вкус рыбы во рту. А летом он еще добавляет ощущение прохлады.
Если у Вас остались сасими, положите их в соевый соус и поставьте в холодильник. На следующий день полейте зеленым чаем (жарить не нужно), обильно посыпьте белым кунжутом и ешьте отя-дзукэ. Сильного рыбного запаха не будет.
Д. Способ удаления запахов, сопровождающих приготовление рыбных блюд
После приготовления рыбных блюд или блюд с чесноком хочется быстрее избавиться от этих запахов. Включите вытяжку, возьмите мокрое полотенце и начните быстро им размахивать. Можете не беспокоиться, волосы и одежда не будут пахнуть.
Для удаления сильно въевшегося рыбного запаха с гриля, который не помыли и оставили на следующий день, возьмите высушенный спитой чай, выложите его на гриль и поджарьте. Запах исчезнет. Кроме этого, чтобы устранить рыбный запах в комнате после жарки рыбы, на сковороду положите немного листочков спитого чая и поджарьте.
После приготовления рыбы вы никак не можете отмыть руки от рыбного запаха. Сколько бы ни мыли мылом, запах все равно остается. Есть более эффективное средство устранения рыбного запаха на руках, чем мыло. Используйте спитой чай. Возьмите влажные листочки спитого чая и хорошо натрите ими руки. Затем сполосните руки водой. Запах исчезнет.
