Маленькие японские хитрости I - [4]
И. Как сделать жесткое мясо вкусным и мягким
Есть способы, пользуясь которыми, можно сделать вкусным трудно жующееся жилистое мясо. Свинина в кисло-сладком соусе готовится с ананасом для того, чтобы мясо было мягче. Также действуют на мясо яблоки, груши и манго. Достаточно положить среди нарезанных фруктов мясо, предназначенное для жарки — и оно станет не только вкуснее, но и мягче. Приготовьте маринад из натертого репчатого лука, натертого яблока, сакэ и оливкового масла. Мясо в этом маринаде ставится на одну ночь в холодильник. При жарке в качестве приправы можно использовать соевый соус. Вы получите мягкое и сочное мясо.
Мясо, пролежавшее в лимонном соке или тертом репчатом луке, приобретает кислотность, что активизирует деятельность ферментов, расщепляющих белок. В результате мясо становится мягче. Можно на ночь замочить мясо в уксусе.
Положить мясо для стейка в герметичную посуду и полностью залить его колой. Продержав 10 минут, мясо вынимают и, слегка обтерев бумажной салфеткой, посыпают солью и черным перцем. После этого мясо жарят, и оно остается мягким и сочным даже после полного прожаривания.
К. Как замораживать мясо
Так как молотое мясо быстро портится, не рекомендуется замораживать сырые котлеты. Лучше зажарить их наполовину и затем уже замораживать. Из таких полуфабрикатов можно варить суп или приготовить другое блюдо, пользуясь микроволновой печью.
При замораживании сырого мяса нужно по возможности делать его тоньше. Лучше всего, если оно тоньше 1 см. На замораживание толстого мяса уходит время, за которое разрушается мясная ткань, и оно много теряет как в свежести, так и во вкусе. Можно завернуть в листья капусты, тогда мясо ничего не потеряет во вкусе и не изменится в цвете.
Курятина водянистая, поэтому перед замораживанием следует посыпать ее солью и вытереть выступившую влагу. Исчезнет водянистость мяса, и оно будет вкуснее. Кроме того, после такой обработки курятина будет храниться дольше, чем та, которую вы сразу положили в морозильник.
Если в морозильнике нет специальной камеры для быстрой заморозки, нужно обязательно уложить мясо в полиэтиленовый пакет для замораживания и положить на алюминиевый поддон. Алюминий хорошо проводит холод, благодаря чему можно значительно сократить время заморозки. Если нет алюминиевого поддона, можно использовать поддон от тостера-духовки. Этим способом можно пользоваться также при замораживании сырой рыбы.
Большие куски мяса нужно прежде всего сварить. Желательно варить мясо с ароматными овощами типа лука и сельдерея. У мяса исчезает запах и оно становится более ценным для готовки. Вареное мясо разделить на мелкие куски и заморозить. Добавив в воду, в которой варилось мясо, соль и черный перец, вы получите отличный бульон.
У куриных бедер есть толстые и тонкие части, поэтому замораживание происходит неравномерно. Из-за этого мясо теряет во вкусе и свежести. Чтобы избежать этого, нужно разрезать и развернуть толстую часть бедер. Мясо будет заморожено без потери вкуса.
При замораживании сосисок без предварительной обработки они покрываются инеем и слипаются, из-за чего трудно доставать нужное количество. Чтобы не было такого, нужно предварительно хорошо обтереть каждую сосиску бумажным полотенцем. В полиэтиленовый пакет для замораживания сосиски нужно укладывать так, чтобы они не лежали одна на другой. Перед закладыванием пакета в морозильную камеру полностью выпустить из него воздух.
Один из способов замораживания сырого фарша заключается в том, что фарш кладется в полиэтиленовый пакет для замораживания тонким слоем толщиной 5 — 10 мм. Перед тем как закрыть пакет, пользуясь ножом для сливочного масла, нанесите поверх пакета полоски, разделяющие фарш примерно на 9 частей. Он будет похож на плитку шоколада. Выпустив воздух из пакета, плотно закрываете его и кладете в морозильник. Когда понадобится — отламываете нужное количество.
Тщательно обтерев бумажным полотенцем влажную поверхность мяса, заверните его в продуктовую пленку. Сверху оберните алюминиевой фольгой. В завершение положите в полиэтиленовый пакет для замораживания. Говядина чувствительна к свету и легко окисляется, поэтому алюминиевой фольгой закрывается всякий доступ света, а полиэтиленовым пакетом — воздуха. Такая тройная обертка позволяет замораживать мясо без ущерба для его вкуса. Но при длительном хранении падение вкуса неизбежно. Хранить можно не более двух недель.
Л. Рациональные способы хранения мяса
