Магия соусов и пряностей - [9]

Розмарин лекарственный является вечнозеленым невысоким кустарником, не достигающим и двухметровой высоты. Листья, напоминающие узкие лавровые листки, богаты эфирным маслом цинеолом, дубильными веществами и горечами. Цветет розмарин красивыми голубыми цветочками, поэтому многие христиане в прошлом верили, что розмарин — это тот самый куст, под который положила своего младенца Дева Мария во время перехода Святого семейства в Египет.

Римский естествоиспытатель Плиний полагал, что голубизна цветков вызвана тем, что кустарник произрастает вблизи от моря и морской ветер приносит на цветы морские брызги, которые окрашивают цветки в нежно-голубой цвет. Как установила современная наука, цветы розмарина окрашены в голубой цвет за счет превращения содержащихся в лепестках кислотных ферментов. Но тем не менее за кустарником закрепилось и второе название — «морская роса».

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЕ БОБЫ ПО-ТУРЕЦКИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

бобы — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

маслины консервированные — 1/2 стакана,

петрушка — 1/2 пучка,

масло оливковое для жарения — 2 ст. л.,

масло оливковое для заправки блюда — 1 ст. л.,

бульон овощной — 1 л,

тимьян — 1 веточка,

лавровый лист — 2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

молотый перец — 1/2 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него измельченные чеснок и лук, все обжарьте. Добавьте промытые бобы и овощной бульон, положите лавровый лист и веточки зелени, посолите и поперчите — соль и перец берите в одинаковом количестве. Все потушите в течение получаса, затем удалите лавровый лист и веточки зелени, а бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стек бульон. Из дуршлага переложите бобы в миску и полейте оливковым маслом. Мякоть лимона нарежьте кубиками и положите в бобы, добавьте маслины и нарубленную зелень петрушки. Блюдо подают горячим.

РОСТБИФ С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

говяжья вырезка — 1 кг,

шампиньоны — 250 г,

масло растительное — 5 десерт. л.,

масло сливочное — 70 г,

петрушка — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

шнитт-лук — 1 пучок,

перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Отваренные шампиньоны мелко нарежьте и смешайте с измельченными петрушкой, укропом, луком. Все это слегка обжарьте на сливочном масле. К соусу добавьте перец, соль, измельченный розмарин. Мясо разделайте на небольшие порционные кусочки толщиной не более 1 см, слегка отбейте и посолите. Затем поместите его в разогретое растительное масло и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 минут. Почти готовое мясо залейте горячим грибным соусом и снова поставьте на 5-10 минут в духовку на очень слабый огонь. Подавайте к столу горячим.

САССАФРАС

Сассафрас — одна из разновидностей лавра, о котором подробно рассказано выше. Сассафрас можно смело назвать одним из самых древних деревьев на планете. Полсотни миллионов лет тому назад повсюду на Земле росли густые лавровые леса, главенствующее место в которых занимал сассафрас. В ту далекую третичную эпоху встречались 10 видов сассафраса против нынешних трех.

Из современных трех видов человек использует сассафрас беловатый, или лекарственный. Использует — это мягко сказано о нем. Это растение в свое время послужило причиной для возникновения второй золотой лихорадки. «Золотом» оказался сам сассафрас.

Это красивое высокое стройное деревце, достигающее до 40 метров в высоту, реже — высокий кустарник, произрастающий в больших количествах в восточных или юго-восточных штатах США. Листва этого дерева сильно напоминает кленовую. На протяжении года окраска листьев сассафраса меняется, приобретая симпатичные, приятные оттенки. Американцы считают сассафрас украшением своих лесов.

Родина сассафраса на американском континенте. То было, пожалуй, первое хозяйственно важное американское растение, с которым познакомились и которым увлеклись европейские колонизаторы. Спустя считанные годы после открытия сассафрас был успешно интродуцирован в Европу, то есть завезен с целью разведения.

На протяжении последующих двух столетий европейские врачи верили, что сассафрас является панацеей, лекарством от всех болезней и в первую очередь эффективен при лихорадке (уже настоящей, а не золотой). Вера во всемогущество целительных сил сассафраса запечетлена в названии этого лавра — лекарственный, по латыни «оффициналис». Сассафрас высоко ценился, его разводили в больших количествах.

Впоследствии исключительные медицинские свойства сассафраса наука опровергла, хотя в маленьких деревеньках на берегах Миссисипи в Соединенных Штатах фермеры до сих пор верят в его силу и используют при лечении различных заболеваний. В весеннее время в американской провинции из корней сассафраса готовят тонизирующий напиток — чай с сассафрасом.

Все части растения богаты летучими эфирными маслами, но наибольшее их количество находится в корнях, которые и являются главным сырьем. Эфирные масла сассафраса состоят из сафрола, присутствием которого объясняются свойства этого растения, в том числе и как пряности. Сафрол придает эфирным маслам сассафраса также и тонизирующие свойства, поскольку является очень токсичным веществом.