Магия соусов и пряностей - [7]

Вам потребуется:

лавровый лист — 3–4 шт.,

говядина — 500 г,

картофель — 800–900 г,

вода — 1,5 л,

лук репчатый — 2 шт.,

перец черный горошком — 6 шт.,

гвоздика — 1 шт.,

рубленая петрушка — 1 ст. л.,

соль — 3 щепотки.

Способ приготовления.

В холодную воду положите нарезанное небольшими кусочками мясо. Доведите до кипения и проварите в течение 5–7 минут, удаляя появляющуюся при варке пену. Добавьте нарезанные кубиками картофель и лук, посолите. Лавровые листы, перец и гвоздику завяжите в марлевый мешочек и поместите в кипящую воду.

Продолжайте варить мясо под плотно закрытой крышкой в течение 30–40 минут, но на умеренном огне, чтобы картофель и лук не разварились. В конце варки мешочек с пряностями удалите, а готовое блюдо выложите на большую тарелку и посыпьте рубленой петрушкой.

МИРРИС

Миррис — это одно из названий растения — кервель многолетний (испанский), о котором рассказано в другой главе нашей книги.

ПАПРИКА

С паприкой, как предполагается, впервые познакомился сам Христофор Колумб, но по-настоящему европейцы оценили достоинства этой пряности в 1532 году, когда при помощи паприки был остановлен целый отряд испанских конкистадоров. Эти события происходили у реки Ориноко, протекающей через северную часть амазонской сельвы. Там в одну из естественных природных ловушек — непроходимое место в высокогорье — испанцы загнали сопротивлявшихся индейцев, прикрывавших доступ к селению.

Осада длилась несколько часов. Потом внезапно соглядатай европейцев заметил в стане индейцев какое-то оживление. Индейцы готовили сковородки. Европейцы посчитали, что они взывают к своим духам и, нимало не беспокоясь, предприняли попытку атаки. Но с гор подул ветер, который погнал со стороны стана индейцев густой дым. Этот дым щипал европецам глаза и разъедал горло, вызывая приступы сильного кашля и слезотечение. Индейцы что-то сжигали на своих сковородках, в результате выделялся очень едкий дым, причинивший конкистадорам такие неприятности.

То была паприка, которую в научном мире называют красным стручковым перцем. Центром ее происхождения является Мексика. Красный стручковый перец — это не превышающий и полуметра в высоту кустарник семейства пасленовых, отличающийся вытянутыми, яйцевидными листьями. Плоды перца не являются настоящими стручками, но напоминают их по внешнему виду. Стручки по мере созревания окрашиваются в яркие цвета за счет высокого содержания в них каротина.

Помимо того, в стручках перца содержатся аскорбиновая кислота, повышающая аппетит, и капсицин, раздражающий слизистую оболочку ротовой полости. Это позволило использовать перечные стручки в качестве приправы в сыром и сушеном виде. Первоначально европейцы выращивали перец как декоративное растение и только потом догадались использовать в кулинарии.

Название пряности «паприка» происходит от латинского наименования черного перца — «пипер», поскольку на вкус оба перца почти одинаковы. Однако существует великое множество сортов паприки, которые отличаются друг от друга различным вкусом и степенью жгучести. Разнообразные сорта красного перца называют мексиканским перцем, испанским, турецким, мадьярским, чили — причем названия нередко путают.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ДЕСЕРТ «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

паприка красная молотая — 1/4 ч. л.,

авокадо — 1 шт.,

банан — 1 шт.,

майонез — 2 десерт. л.,

сливки — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Авокадо очистите, разрежьте на половинки, из плода аккуратно удалите косточку. Банан очистите и нарежьте кружками, соедините с измельченной мякотью авокадо и полейте лимонным соком. Майонез смешайте с сахаром, сливками, паприкой и соедините с мякотью авокадо и бананами. Полученную смесь разложите в вазочки и подавайте к столу в охлажденном виде.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ ПО-ФИНСКИ

Вам потребуется:

молотая паприка слабо жгучая — 1/2 ч. л.,

грибы свежие — 1/2 кг,

лук репчатый — 1 шт.,

сухари панировочные — 4 ст. л.,

масло сливочное — 5 десерт. л.,

сметана — 150 г,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Свежие грибы (желательно шампиньоны) тщательно промойте, очистите, обсушите и мелко нарежьте. Лук нарежьте кубиками и соедините с грибами, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут при постоянном перемешивании. Когда смесь будет готова, посыпьте ее панировочными сухарями, тщательно перемешайте, посолите, добавьте паприку. Потом снимите грибы с огня, залейте сметаной и украсьте измельченной зеленью петрушки.

ПЕРЕЦ

Перец является преобладающей пряностью в пищевой промышленности, поскольку занимает исключительное место в кулинарии. Перец — по всей видимости, самое первое пряное растение, с которым познакомился человек. Во всяком случае, древнеиндийские манускрипты, упоминающие эту пряность, датируются третьим тысячелетием до Рождества Христова и превосходят по возрасту все прочие письменные свидетельства о пряных растениях.

Перцем пользовались первобытные люди. До наших дней сохранился полинезийский ритуальный обряд, связанный с принятием безалкогольного, но сильно тонизирующего и даже наркотического напитка кава, готовящегося из перца мастики. После полинезийцев с перцем познакомились персы и греки. Греки узнали о нем во время завоевательных походов Александра Македонского. Таким образом можно считать, что великий полководец был первым европейцем, воочию увидевшим дикорастущий перец.