Люди средневековья - [26]

Сегодня мы потребляем слишком много липидов, слишком много жиров, и это сказывается на нашем силуэте. Вероятно, людям, жившим во времена, о которых говорю я, такая опасность не грозила, поскольку жирами они питались нечасто, отдавая предпочтение вареным продуктам перед жареными. Молоко, якобы совершенный продукт питания само по себе, годилось только грудному младенцу. То молоко, какое давали корова, ослица или коза, считалось тяжелой пищей, и в основном его употребляли в пищу кислым, отцеженным, добавляли в суп. Конечно, ценился и сыр, который делали из молока: Галлию и Италию завоевал formaticum («помещенный в решетки»), тогда как более подлинный caseum, по иронии лингвистики[13], получил признание в саксонских землях (но и в Испании, что надо признать). Этими сырами с прибылью торговали и даже начали различать сорта — «бри», «голландский», «честер», «пармезан»; но встречались они только в виде легкого утреннего завтрака, какой Робен принес для Марион. Сливочное масло, если его некстати положить в горшок, быстро делалось прогорклым; ему предпочитали топленое свиное сало или растительное масло: в средиземноморских районах — оливковое, севернее — ореховое или маковое; разве что кит, которому, как говорится, надоела жизнь, выбрасывался на берег — тогда «grapois», то есть жира и мяса, деревенским жителям могло хватить на год. Но так везло им редко.

Хлеб и его отпрыски, ломоть сыра, кусок мяса в дополнение… Но в суп, в горшок, в котором он варился, надо было добавить еще кое-что: «травы», собранные в саду или в лесу. Их выбор был огромен. Все, что известно в этой области нам, уже знали люди средневековья, за исключением (и это не пустяк) томата и картофеля, привезенных, как известно, из Америки: прежде всего это капуста; далее морковь и пастернак, чеснок и лук, признаваемые самыми дорогими из овощей; далее кресс-салат, салат-латук, артишоки, огурец, шпинат, спаржа и так далее. Самые богатые не слишком-то жаловали эти плоды земли, считая их пресными, грязными и заурядными; они предпочитали те плоды, что растут на кустах и деревьях: яблоки, груши, орехи, фиги, каштаны, оливки, айву, вишни, мушмулу и даже цитрусовые, если их удастся достать. А виноград, слава Запада? На некоторых княжеских столах он мог быть, но все остальное отправлялось в давильню.

Ведь из него надо было делать вино, второй «вид» причастия, символ обновления, библейский напиток, напиток Каны Галилейской и Тайной вечери. О виноградарстве, об обработке и сборе винограда, обо всех этапах изготовления вина и торговли издано столько книг и исследований, что я не могу претендовать на то, чтобы что-то добавить, и ограничусь несколькими простыми замечаниями. Прежде всего, в средние века вино было на каждом столе, в каждой комнате, в каждом погребе — и практически везде одно и то же. Милое нашему сердцу различие между сортами винограда и винодельческими областями, если говорить о Франции, тогда только зарождалось: Гайяк — Бордо, Эрмитаж — Бургундия, «Франция» (область от Шартра до Реймса); при дворе Филиппа Августа, большого любителя этого напитка, произошла «Битва вин», чтобы установить их иерархию, фактически — согласно вкусу монарха. Но их различия стали более явными лишь в XIV веке. Далее, все эти вина в основном были белыми, лишь бордоский «кларет», импортируемый англичанами в XIV веке в объеме до 700 тысяч гектолитров в год, — розовым; но тогда же папское вино, вино герцогов было красным, и престиж красного вина с веками повышался. Что касается экзотических вин, восточной мальвазии, итальянского муската, португальского гренаша, то вряд ли их можно было найти в хижинах. В-третьих, средневековые вина были другими, чем наши (насколько известно, содержание алкоголя из-за того, что технология виноделия еще оставалась примитивной, должно быть, не превышало 7–10 градусов); вино, хранившееся в просмоленных деревянных бочках, но не более года — в противном случае оно бы прокисло, своим пряным, скорее терпким вкусом, вероятно, напоминало античное вино из амфор. Зато — но это последнее замечание существенно — каждый, даже женщина или монах, пил его в огромных количествах: от одного до трех литров ежедневно. Колоссальное потребление, которое можно было выдержать лишь благодаря скромному содержанию алкоголя.

Но что было пить вместо него? Воду? Да, очевидно, но воду из источников и колодцев, зависевшую от капризов погоды, потому что потребление речной воды было прямой дорогой к коликам и «поносам», о чем свидетельствуют тексты. Тогда пиво? Да, оно было известно с древних времен, а после XIII века стало чрезвычайно популярным. Опять же это было не наше пиво: кельтское пиво и саксонский эль делали на основе перебродившего овса, кислого и коричневатого; немецкое пиво оказывалось светлее благодаря ячменю и добавкам хмеля, по крайней мере в конце средневековья. Но в первую очередь его пили на севере континента, где из винограда, хоть постоянно и выращиваемого, можно было выжать лишь струйку кислого сока, — в Шотландии, Фрисландии, на балтийском побережье. И пусть не бубнят, что гектары посадок ради чарки деревенского викария объясняются тем, что каждый день следовало наполнять церковный потир; что касается причащения мирян вином, это был архаичный обычай, который к тому же не требовал целых бочек!