Люди средневековья - [25]

Это объясняется белковым дефицитом, который был не следствием прихоти, а вынужденным: в самом деле, около 80% получаемых организмом калорий составляли углеводы, а это слишком много. Основной пищей был хлеб или, скорее, различные изделия из зерновой муки. Хлеб царил — в виде круглых буханок, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Гораздо чаще, чем считают, этот хлеб был белым; рожь имела дурную репутацию, как я упоминал выше; овес и ячмень люди (но не домашний скот) употребляли в пищу редко — разве что в виде густого супа на северо-западе Европы или в средиземноморских районах: у саксов его называли «порридж», в Артуа — «гомель», в Италии — «полента», в Магрибе — «семуль». Там, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна», в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Что касается различных сортов макаронных изделий, лапши, макарон, лазаньи, их присутствие в рационе отмечено со времен раннего средневековья, но они представляют собой лишь разновидность мучных изделий. Если к ним добавляли крахмалосодержащие растения, росшие среди колосьев, отчего их называли «малыми зерновыми» (бобы, вику, горох, чечевицу), доля углеводов еще увеличивалась. Хлеб был первым из «видов», в которых принимали причастие; поэтому без него нельзя было обойтись нигде; он стал единственным продуктом, цену на который, колеблющуюся в зависимости от урожая, контролировали и даже устанавливали местные власти; мы быстро забыли, что во Франции от этого отказались всего несколько десятков лет назад. Таким образом в самых хлебных районах оценивали экономическую важность, символическую ценность, продовольственную значимость хлеба. Но из-за этого его доля в повседневном рационе была слишком велика: от 1,6 до 2 кг на человека. Все остальное называлось companaticum, «то, что едят вместе с хлебом».

Нужно добавить и те углеводы, которых столь страшатся наши «режимы питания» — сахар. Довольно странно, что о нем мы знаем очень мало, хотя в десертах и «убли», которыми заканчивалась трапеза, содержалось много сахара. Свекла использовалась, но лишь на корм скоту; сахарный тростник, который арабы культивировали на Сицилии и в Андалусии уже с IX века, оставался редким, дорогим и чуть ли не экзотическим продуктом. Поэтому отбирали у пчел мед; но, как будет видно, средневековых людей его вкус привлекал меньше, чем нас.

Разумеется, нельзя не упомянуть животные белки, главный продукт, позволяющий производить физические усилия. Но — какое разочарование! Вопреки традиционным и лживым изображениям средневековых столов, ломящихся под тяжестью жареных кабанов и гигантских окороков, мясо ели достаточно редко. Конечно, оно встречалось в виде вареного в горшке или солонины, рубленого в супе или, реже, жаркого. Но нельзя сказать, что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно, составляя примерно 20% потребления мяса; что касается дичи, то с XI века, кроме как в зоне активной лесной охоты, ее кости составляют не более 5% — в основном кости оленевых. Всё это, судя по рационам, которые до нас дошли, составляло чуть менее 80–100 граммов в день. Этого мало. И что еще? Кролики? Куропатки и даже яйца? О них нет никаких археологических данных; возможно, их кости бросали собакам, бродившим повсюду; но тексты изобилуют намеками и перечислениями рябчиков, цыплят или яиц, вносимых в качестве оброка. Куда они делись? Конечно, рассказы из жизни высшего общества упоминают павлинов, фазанов, аистов, подаваемых на пиршественные столы, но то был удел богатых.

Казалось бы, остается рыба. И вновь разочарование! Хотя из года в год по Па-де-Кале шли миллионы сельдей, а аббатства ссорились из-за дохода, какой можно было от этого получить, хотя наши архивы забиты документами о тяжбах из-за прудов или рек, рыболовных снастей или рыбных прилавков, и хотя даже эмблемой христианства стала рыба (греческое ichtus — это Iesus Christos theou uios sôter, то есть «Иисус Христос, сын Божий, спаситель»), последняя почти не подавалась на пирах и почти полностью исчезла из крестьянского рациона. Более того, даже остатки рыбьих костей встречаются крайне редко. Потому ли, что снасти для ловли в море были слабо развиты и рыбаки не уходили далеко от берега? Или дело в том, что засолка или копчение сельди были настолько некачественными, что остатки рыбы разлагались полностью? Или речную рыбу поставляли главным образом в трапезные монахов? Поэтому у нас есть только списки: окуни, карпы, угри, щуки — или сельди, мерланы, лосось и треска. И попутно, не имея возможности сказать о них больше, поприветствуем мидии и устрицы, менее популярные, чем в античные времена, но все же попадающиеся в тех же выгребных ямах, а также улиток и лягушек — похоже, новшество в рационе.