Люди средневековья - [28]

Подобные излишества закрепили в сознании широких масс абсурдное и смутно-отталкивающее представление о «средневековой» кухне: у одних — ничем не заправленная капуста, у других — истекающие жиром гигантские блюда, более или менее подпорченные и приготовленные невеждами. Сегодня кое-что стало яснее. Дело в том, что в ходе средневекового тысячелетия постепенно сформировался западный кулинарный вкус, во всяком случае, тот, который все еще преобладает, — на ощупь, выдерживая вторжения более грубых, очень экзотических, всегда искусственных обычаев, которые насаждала мода. Без сомнения, этот вкус здесь и там мог принимать «региональный» облик; и во Франции прочно укоренилось представление о существовании «местной» кухни; на самом же деле это проявление недавних традиций, которые своим появлением во многом обязаны привходящим обстоятельствам. Зато основа этого вкуса — хлеб, красное мясо и вино — вполне сохранилась, равно как легкая обработка продуктов и пристрастие к смешиванию. Возможно, больше стали ценить «кисло-сладкое», сочетание контрастов: козленок в апельсинах, мерлан в пиве; но, возможно, принципиальное отличие заключалось в пристрастии к пряностям, добавлявшимся ко всему, — не затем, чтобы, как непрестанно твердят, скрыть сомнительную свежесть блюд, а потому, что пряности имели символическое значение, означая что-то неожиданное, иноземное; вот почему горчицу и перец считали слишком вульгарными, ведь они стоили гораздо меньше, чем гвоздика, корица, мускатный орех или кардамон, на которых лежал отблеск легендарного Востока. Но 80% средневековых рецептов содержат пряности; по их разнообразию оценивали «социальный уровень» стола. У бедняка это были соль и перец, у богача — корица и «райское зерно» [кардамон].

Тело, которое нужно украшать

У романиста надушенный рыцарь, благоухающий в основном ароматическими маслами, встретив по дороге «мужлана», находит его совсем черным, косматым, грязным и вонючим. Очевидное классовое презрение, но историческая ошибка: ведь обитатели замка мылись не чаще, чем жители хижины или мастерской. Кроме того, и там, и там ситуация, бесспорно, не улучшилась, если не ухудшилась, и в «великий век», и в «прекрасную эпоху»[14]. Из всех забот о теле в коллективной памяти благодаря иконографии остались лишь общественные парильни, ставшие местами запретных удовольствий. Эта перемена, похоже, произошла в XIV–XV вв. — во всяком случае, об этом много говорят применительно к тому времени. Но не стоит забывать, что это было отражение, хоть и тусклое, античных терм — мест для омовения, спорта, развлечений и сладострастия. Этот «институт» римского мира был по преимуществу городским — до такой степени, что в тех местах, где Рим хотел поставить свой знак, пусть даже в чистом поле, он открывал термы. В средние века бани тоже были атрибутом городской жизни и охотно гордились древним происхождением; но строения, в которых помещались парильни, были гораздо скромнее, чем термы, — насколько нам известно, они представляли собой одно или несколько соседних помещений, где стояли деревянные чаны, наполняемые водой при помощи водопровода из ближайшего источника или реки; чтобы забраться в чан, позволявший погрузиться по пояс, пользовались скамеечкой. В парильне помещалась дюжина купальщиков, полностью обнаженных и обоего пола, что, естественно, создало баням дурную репутацию, к тому же на заднем плане некоторых миниатюр, изображавших бани, видны многочисленные кровати, предназначенные не только для отдыха. Головы «клиентов» покрыты, что странно, но позволяет, по крайней мере в отношении женщин, отклонить гипотезу о том, что это были просто дома свиданий, поскольку «профессионалки» носили, как правило, распущенные волосы. На входе выдавали напрокат холщовое полотенце и брусок мыла, сделанного из смеси масел, жира и золы. Жар под чанами сохранялся, как и в античные времена, благодаря огнеупорным кирпичам: за этим следил «фонтанье», а по залу прохаживались смотрители, чтобы не допустить кражи вещей, оставленных купальщиками. Что касается муниципальной власти в Италии или Южной Франции, а севернее — королевской, то она старалась придать этой «публичной службе», похоже, довольно доходной, почти пристойную организацию.

Но не у всех хватало денег, чтобы пользоваться парильнями, а в деревне последних не было. Однако хватает рассказов и изображений, посвященных этому занятию: девушки купают молодого искателя Грааля, служанка растирает мочалкой даму в лохани, крестьянин плещется в источнике. В жилищах для этого выделяли, в зависимости от социального уровня, специальное помещение в замке, угол на кухне в бюргерском доме, простой ушат или даже ведро в хижине. В XIV веке упоминается даже умывальник, наполняемый из кувшина, откуда вода вытекала при удалении затычки. Воду приносили снаружи, из колодца или источника, если только по улицам не ходил водонос, как в Италии. Ноги обычно мыли перед сном, лицо — после сна, руки — перед едой, зубы при случае чистили порошком из каракатицы. Но в деревне мытье всего тела могло быть лишь составной частью семейного праздника.