Любимые пирожки. 1000 рецептов - [3]

Пирожки с куриной печенкой и картофельным пюре

Для опары: сыворотка — 250 мл, молоко — 100 мл, сахар — 1½ ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л., дрожжи свежие — 20 г

Для теста: мука пшеничная — 500 г, масло сливочное — 80 г, соль — 1 ч. л.

Для начинки: печенка куриная — 500 г, пюре картофельное — 300 г, лук репчатый — 2 шт., растительное масло — 2 ст. л.

Для смазывания: яйца (желток) — 2 шт.

Лук нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Взбить в блендере отваренную печенку и картофельное пюре с жареным луком.

Для опары смешать молоко с сывороткой, подогреть и развести дрожжи. Добавить сахар, 3 ст. л. просеянной муки, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 30 минут добавить соль, растопленное масло, перемешать и всыпать остальную муку. Месить 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, быть эластичным. Выложить его в миску, затянуть пленкой и поставить в теплое место на 1–2 часа. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме, обмять его. Разделить тесто на кусочки и раскатать. На кружочки положить начинку, соединить края и выложить швом вниз на застеленный пергаментом противень на небольшом расстоянии друг от друга. Оставить для расстойки, накрыв салфеткой, на 40 минут. Смазать пирожки желтком и выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Пирожки с ветчиной и грибами

Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, сахар — 50 г, молоко — 200 мл, дрожжи сухие — 25 г, масло сливочное — 60 г, яйцо — 1 шт., соль

Для начинки: грибы свежие — 350 г, ветчина — 150 г, лук репчатый — 1 шт., сливки — 125 мл, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. л., яйцо (желток) — 1 шт., петрушка рубленая — 1 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток), молоко — 1 ст. л.

Для начинки разогреть 2 ст. л. масла и подрумянить муку. Добавить сливки, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Добавить 1 желток и, периодически помешивая, остудить. Грибы нарезать, отварить 10 минут и откинуть на дуршлаг. Лук очистить и мелко нарезать. Ветчину нарезать кубиками. Разогреть оставшееся масло и подрумянить лук, выложить грибы и жарить 5 минут. Добавить ветчину с петрушкой, прогреть, выложить в сливочный соус и остудить.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. муки и поставить в теплое место на 15 минут. Смешать опару с оставшейся мукой, сахаром, мягким маслом, солью и яйцом. Замесить тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло. Готовое тесто обмять и оставить еще на 30 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать круги диаметром 10 см и выложить начинку. Из остатков теста вырезать грибочки и украсить пирожки. Смазать желтком, разведенным небольшим количеством молока или воды, выложить на противень, оставить на 15 минут и выпекать при 200 °C около получаса.

Расстегаи с судаком

Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, молоко — 100 мл, дрожжи сухие — 10 г, сахар — 1 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., соль — ¼ ч. л.

Для бульона: вода — 1½ л, лук репчатый крупный — 1 шт., морковь крупная — 1 шт., лук-порей (только белая часть) — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 4 шт., соль — 2 ч. л.

Для начинки: судак — 700 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 2 шт., сливки — 1 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания: яйцо — 1 шт.

Лук, морковь и порей крупно нарезать, обжаривать на сухой сковороде 5 минут.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, с помощью ножниц вырезать жабры, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут. За 10 минут до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить и отставить.

Филе судака разрезать на небольшие куски и обжарить в сливочном масле до румяной корочки. Аккуратно переложить рыбу на тарелку, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или нарубить ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В сковороде, где готовилась рыба, обжарить его до золотистого цвета. Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Сделать из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить на каждую колбаску по 1–2 пластинки.

В подогретое молоко положить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать и оставить на 30 минут. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Тесто выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз его обмять. Готовое тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 минут. Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша. Сформовать из шариков кружочки толщиной 4 мм. Положить на каждый подготовленную начинку и соединить края, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, выложить расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, оставить на 15 минут. Взбить яйцо и смазать расстегаи. Разогреть духовку до 200 ºС и выпекать 20 минут. Вынуть, оставить на 5–7 минут, затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.