Лучшие рецепты народов мира - [35]

Готовую пахлаву, не вынимая из духовки, заливают медом по линиям разрезов.

Шекинская пахлава

1 стакан рисовой муки, 0,5 стакана воды, 2,5 стакана сахара, 1 стакан очищенных от скорлупы лесных орехов, щепотка лимонной кислоты, кардамона, шафрана, 0,5 чайной ложки семян кинзы.

В рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто, которое тонким слоем выливают на разогретый противень и выпекают в духовке 10 мин.

При приготовлении начинки орехи помещают на 5 мин в кипяток, затем вынимают, очищают от скорлупы, высушивают, измельчают в ступке, добавляют толченый кардамон и семена кинзы.

На круглый, смазанный маслом поднос выкладывают 8 готовых коржей, а на них ровным слоем наносят начинку, которую накрывают пятью выпеченными пластами.

Пахлаве придают круглую форму, украшают шафраном и выпекают с двух сторон над раскаленными углями в течение 20 мин.

Готовую выпечку заливают сиропом, приготовленным из сахара, лимонной кислоты и воды, и выдерживают 8–10 ч.

Шакерчурек

3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана топленого масла, 2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 3 г ванилина.

Топленое масло взбивают с сахарной пудрой. Белок отделяют от желтка и, помешивая, вливают в полученную массу.

Муку просеивают, добавляют ванилин и замешивают крутое тесто, из которого формуют шарики весом 60–70 г.

Противень застилают смазанной желтком калькой, выкладывают на нее изделия и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 180° С.

Готовый охлажденный шакерчурек посыпают сахарной пудрой и подают к столу.

Шакербура

2 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, соль и ванилин.

Для начинки: 1 стакан очищенного миндаля, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, кардамон молотый.

В подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют соль, топленое масло, ванилин, яйцо, тщательно перемешивают. В полученную смесь насыпают муку, замешивают крутое тесто, ставят его в теплое место на 1,5 ч. Поднявшееся тесто обминают, а затем раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на одну половину которых выкладывают начинку, а другой защепляют края. При приготовлении начинки миндаль помещают на 5 мин в кипяток, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.

Готовые шакербура укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в разогретой духовке на слабом огне.

Бакинское курабье

3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 4 белка, яблочное или абрикосовое пюре.

Размягченное масло протирают с сахаром, постепенно вливая взбитые белки. В массу всыпают муку и замешивают негустое тесто, которое затем осаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом по 25–30 г на смазанный маслом противень. В центр каждой фигурки помещают 2–3 г фруктового пюре.

Изделия выпекают в духовке в течение 10 мин при температуре 250–270° С.

Армянская кухня

Суп таронский

2 л воды, 1 тушка курицы, 0,5 стакана перловой крупы, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец по вкусу.

Курицу варят до готовности вместе с целой луковицей и разрезанными вдоль корнеплодами. Отделяют мясо от костей и нарезают мелкими кусочками. Бульон процеживают, небольшое количество отливают в отдельную посуду.

Перловую крупу отваривают в воде до полуготовности, затем воду сливают и доваривают крупу в бульоне. Добавляют кусочки курицы, нарезанные лук, морковь, соль, перец и доводят суп до кипения. Лимон очищают, нарезают небольшими дольками, удаляют семена и помещают в суп, после чего снимают кастрюлю с огня.

Яичные желтки растирают, смешивают с охлажденным бульоном и вливают в суп перед подачей к столу.

Бозбаш ереванский

2 л воды, 500 г баранины, 0,5 стакана гороха, 4–5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 яблоко, 1 пучок зелени кинзы, 4–5 штук чернослива, 2 столовые ложки томата-пюре, соль и перец по вкусу.

Баранью грудинку нарезают порционными кусками и варят до полуготовности. Мясо вынимают, а бульон процеживают.

Горох промывают и отваривают в бульоне до готовности. Затем добавляют нарезанный дольками картофель, кусочки мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоко, предварительно очищенное от сердцевины и разрезанное на 4 части, соль, перец и варят суп еще 10–15 минут.

Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью кинзы и подают к столу.

Бозбаш сисианский

2 л воды, 500 г баранины, 6–7 клубней картофеля, 1 луковица, 1 стакан алычи, по 2 столовые ложки томата-пюре и топленого масла, 1 чайная ложка муки, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Баранью грудинку нарезают небольшими кусочками, заливают водой и варят в глубокой кастрюле до полуготовности, периодически снимая пену. Затем мясо вынимают, а бульон процеживают.

Кусочки баранины помещают в кастрюлю с разогретым маслом, добавляют мелко нарезанный и обжаренный с томатом лук, предварительно поджаренную муку. Массу тушат при постоянном помешивании. Затем в бозбаш вливают бульон, смешивают с нарезанным кубиками картофелем, алычой, солью, перцем и варят до готовности.

Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.