Лучшие рецепты куличей и пасхи - [3]

Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой.

Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.

Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести.

Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1 ½ л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1 ½–2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветная сахарная посыпка.

Цветная посыпка для отделки куличей продается в магазинах, но до сих пор в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.

Цветная посыпка – признак классического кулича.

Кулич большой

Ингредиенты

2 кг муки,

800 мл молока,

½ стакана дрожжей (густых),

20 желтков,

1 стакан сахара,

2 стакана топленого масла,

соль.

Способ приготовления

Взять 1 кг муки, 800 мл молока, ½ стакана густых дрожжей.

Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.

Кулич нечерствеющий

Ингредиенты

2 кг муки, 4 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), ½ стакана сахара, 50 г муки, 1 ½ стакана топленого сливочного масла.

Для ароматного сахара

4,2 г ванили (толчено), 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ложка молотого кофе, или 200–400 г сахара.

Способ приготовления

Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 ½ стакана молока, ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200–400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.

Когда поднимутся, поставить в духовку.

Кулич шоколадный

Первый способ

Ингредиенты

½ стакана воды, 15–16 г дрожжей (сухих), 16 яиц (желтков), 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 г шоколада, ½ стакана красного вина, ¼ стакана измельченных апельсинных цукатов, 1 чайная ложка корицы, ½–1 чайная ложка гвоздики, сок 1 лимона.

Способ приготовления

Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и ½ стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Второй способ

Ингредиенты

½ стакана воды,

15–17 г дрожжей (сухих),

1 ½ стакана муки,

16 желтков,

2 стакана сахара,

3 стакана порошка миндаля,

50–100 г порошка шоколада (какао),

³/₄ стакана рома,

½ стакана красного вина,

½ стакана сухарей,

1 стакана измельченных апельсиновых цукатов,

1 чайная ложка корицы,

½–1 чайная ложка гвоздики,

сок 1 лимона.

Способ приготовления

Взять ½ стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и ½ стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Третий способ

Ингредиенты

400 г муки,

50–70 г дрожжей (свежих),

15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка корицы (тонко помолотой), 1 кофейная ложка гвоздики (тонко помолотой), 1 кофейная ложка кардамона (тонко помолотого), 1 кофейная ложка бадьяна (тонко помолотого), мука, соль.