Специи и приправы

Специи и приправы

В привычном понимании специи – это вкусо-ароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).

Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 86
ISBN: -
Год издания: Не установлен
Формат: Фрагмент

Специи и приправы читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Составитель Кашин С. П.

Ваш домашний повар. Специи и приправы

Введение

История применения специй и пряностей в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Ученые полагают, что уже древний человек для улучшения вкуса блюд добавлял в них ароматические растения и плоды.

Многие специи и пряности, широко употребляемые в наши дни, были известны еще древним китайским поварам, о чем свидетельствуют письменные источники, датированные III тысячелетием до н. э. Секретами придания блюдам особого вкуса с помощью специй и пряностей владели также индусы, вавилоняне, иудеи и арабы. Однако следует отметить, что в те времена пряные травы и овощи использовали главным образом в качестве растительных лекарств от множества недугов.

В Европе экзотические виды специй и пряностей получили широкое распространение в период Крестовых походов. Тогда их ценили наравне с драгоценными камнями и металлами, а также дорогостоящими восточными тканями. Популярностью разнообразные растительные приправы «обязаны» известному венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло. В своем знаменитом путевом дневнике он поведал европейцам о странах, являющихся родиной большинства пряных трав, признанных гурманами Европы.

Основными поставщиками пряных трав в Европу на протяжении не одного столетия были арабы. Затем импортировать этот популярный товар в европейские страны стали также венецианцы, для которых вывоз пряных трав в течение длительного времени оставался главной статьей дохода. Однако к XV столетию они отдали пальму первенства в международной торговле пряностями португальским купцам, которые к тому времени смогли наладить торговые отношения с Индией, традиционно считающейся родиной многих известных специй и пряностей. В дальнейшем специи в Европу поставляли также Великобритания, Испания, Франция и Голландия.

С течением времени специи, пряности и приправы стали неотъемлемым компонентом блюд разных кухонь мира. И в наши дни их популярность велика благодаря особым свойствам придавать блюдам неповторимый вкус и аромат.

Представленное издание адресовано как начинающим поварам, так и уже опытным кулинарам. Оно поможет сориентироваться в мире специй и узнать их характерные особенности. Отдельные главы книги расскажут о правилах сочетания специй с определенными видами продуктов, о способах и правилах составления пряных смесей, а также лечении болезней с использованием пряностей.

Специи

Собственно специи можно условно разделить на две основные группы. Первую представляют грибковые культуры и высокомолекулярные органические вещества (желирующие вещества, дрожжи и микроорганизмы-палочки и пр.). Они выполняют особую функцию – делают сырые продукты готовыми к употреблению.

Подобные вещества применяют главным образом в промышленном изготовлении продуктов.

Во вторую группу собственно специй входят активные химические соединения, имеющие органическое или минеральное происхождение.

К их числу относятся известные всем соль, сахар, квасцы, уксус, поташ, сода, этиловый спирт, аммоний, глютамат натрия, крахмал и пищевые кислоты. От веществ, составляющих первую группу, они отличаются тем, что их получение возможно синтетическим или химическим способом. Хотя большая их часть присутствует в природе.

Следует отметить, что первоначально именно эти вещества именовали специями. И лишь недавно данное понятие стало включать в себя не только перечисленные выше соединения, но и пряности. Более того, термины, обозначающие указанные выше вещества, утратили былой смысл. Сегодня соль, желатин, соду или сахар не называют специями.

Это добавки, входящие в состав определенных блюд.

Как же отличить собственно специи от, например, пряностей или иных добавок?

Отличительной характеристикой перечисленных выше веществ является их способность придавать блюдам характерный вкус, аромат и консистенцию. При этом одни специи необходимы лишь для улучшения вкусовых качеств кулинарных изделий, другие – только для придания им нужной консистенции, третьи – исключительно для изменения аромата.

Агар

Агар – желирующее вещество растительного происхождения. Сырьем для его изготовления служат морские водоросли, добываемые у берегов Индийского океана, Китайского, Японского и Северных морей. В России агар получают путем особой переработки красных водорослей, добыча которых ведется в Белом море.

В химический состав агара входит 90 % углеводов, значительную часть которых занимают полисахариды и растительный белок. Специальным образом обработанный агар имеет вид тонких полупрозрачных пластин или лент, длина которых может составлять до 30 см, а ширина до 0,5 см.

При взаимодействии с холодной водой они значительно увеличиваются в объеме, под воздействием горячей – полностью растворяются, трансформируясь в студнеобразную массу, не имеющую запаха и вкуса.

Желирующие свойства агара чрезвычайно высоки: достаточно плотный студень образуется при растворении вещества, концентрация которого составляет лишь 0,5 %. Помимо этого агар обладает способностью не подавлять аромат исходного продукта, как это происходит при использовании желатина. Благодаря этому свойству он широко применяется в кондитерском производстве для приготовления пастилы, конфет, суфле, мармелада и проч.


Еще от автора Сергей Павлович Кашин
Хлебопечка. Рецепты несладкого хлеба

В магазинах продают миниатюрные хлебопечки для выпекания различных сортов хлеба в домашних условиях. В хлебопечке без труда можно испечь как обычный хлеб, так и булки с жареным луком, сушеными грибами или помидорами, хрустящим беконом, копченым мясом или тертым сыром и травами. В этой книге вы найдете самые вкусные и простые рецепты домашней несладкой выпечки!


Дачные рецепты

Летом всегда приятно проводить время на природе и общаться с друзьями. Сделайте каждые выходные настоящим праздником! Удивите гостей вкуснейшим шашлыком, ароматным супом или жареными бутербродами. Немного фантазии и желания, и с помощью наших рецептов вы сможете устроить небольшую дружескую вечеринку, грандиозное торжество или просто собрать близких за домашним обедом.


Блюда-минутки

Эта книга вам поможет питаться вкусно и полезно и не тратить много времени на готовку. В ней вы найдете большое количество рецептов блюд на скорую руку – салаты, закуски, супы, вторые блюда и даже десерты. Радуйте себя и своих близких вкусной и полезной едой, а свободное время проводите весело и интересно, а не у плиты!


Секреты плодородной почвы. Самые эффективные удобрения

Современные технологии – хорошо, но не когда речь идет об удобрениях, ведь все мы хотим собирать со своих грядок полезные плоды, без химических добавок. В этой книге мы расскажем о самых простых и эффективных удобрениях, которые помогут вырастить прекрасный урожай без вредных компонентов и лишних финансовых затрат.


Блюда из картошки

Если в доме есть картофель, значит, голодать вы точно не будете! Ведь из этого, казалось бы, незамысловатого овоща можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Картофельные оладьи, картофельные котлеты, тушеный картофель, рагу из картофеля, ароматные супы, полезные салаты, сытные запеканки – рецепты всех этих блюд вы найдете в нашей книге. Кроме того, не все знают, что картофель, приготовленный по определенной рецептуре, может стать прекрасной основой для диетических блюд. Последняя глава нашей книги специально посвящена блюдам, которые подойдут как для лечебного диетического, так и для детского питания.


Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов

Лето дарит нам огромное количество овощей, фруктов и витаминов, которые они содержат. И надо обязательно успеть запастись всем этим на целый год!В этой книге вы найдете огромное количество разнообразных рецептов блюд из перца, кабачков и баклажанов. Салаты свежие и консервированные, икра и соте, запеченные овощи с мясом и без, кабачковые оладьи и множество других оригинальных и вкусных блюд смогут украсить ваш стол с помощью этой книги.


Рекомендуем почитать
ТерпИлиада. Жизнь и творчество Генриха Терпиловского

В книге, посвященной судьбе одного из основателей отечественного джаза, вводится в научный оборот немало уникальных материалов. Это и биографические сведения о Г. Р. Терпиловском, сопровождаемые богатым иллюстративным рядом. Это и воспоминания, письма, автографы многих музыкантов, таких как Дмитрий Шостакович, Леонид Утесов, Олег Лундстрем, Никита Богословский, Юрий Саульский… В сборник вошли художественно-документальная повесть о «последнем аристократе джаза» и главы из книги, которую писал сам композитор.


Штурмовой бой ГРОМ. Психологическая подготовка

Психологическому оружию в наше время придается огромное значение. Владение этим оружием значительно повышает боеспособность и зачастую является решающим фактором в достижении победы.Работа над собой требует определенного творчества. Это обусловлено тем, что необходимо учитывать свои индивидуальные способности. Психологическая подготовка рассмотрена на примере рукопашного боя. Но ее можно успешно применять в предвидении любых боевых действий. В этом плане она универсальна. Психологическая подготовка – это самоучитель искусства владения собой.


Прозрение

Гэвир Айтана, юноша-раб из Дома Арка, наделен странными способностями – в видениях ему приходят картины будущего, а феноменальная память не дает забыть ничего из когда-то увиденного или прочитанного. Он хранит свой дар в тайне, потому что не может им управлять и не знает, когда произойдет то, что ему привиделось. Однако увиденное им неотвратимо… Предательство, нашествие врагов, потеря близких, голод и бесконечная дорога… И когда это случается, Гэву остается только принять новую судьбу и попытаться ответить на ее вызов, надеясь на свои дары и бога Удачи…


Щит Найнавы

АнонсБоги могут все. Они творят и разрушают миры, их власть бесконечна и безраздельна. Но так бывает только в том случае, если люди помнят о богах и почитают их. Если же боги забыты смертными, то им приходится спускаться с небес на землю и вести совсем не божественную жизнь. И что уж совсем плохо – древний враг Забытых богов готовится покорить мир людей, и демонские полчища вот-вот уничтожат все то, что когда-то создали эти боги. Что могут лишенные своего могущества небожители противопоставить своему сверхъестественному врагу? Только двух молодых людей, судьбы которых соединило древнее пророчество.


Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

Готовить абы как умеет любая женщина, а вот искусством придания блюдам тончайших нюансов вкуса и запаха владеет далеко не каждая. Сегодня бабушка Агафья расскажет, где и как в кулинарии применяется различная зелень. Зачем искусственные приправы и химические усилители вкуса, когда природа подарила нам уникальные травы с тончайшими и изысканными ароматами! Анис и базилик, горчица и кориандр, лавровый лист и любисток, майоран и мелисса, рукола, петрушка, розмарин, сельдерей, чабрец, шпинат, щавель, укроп, эстрагон – вас ждет фейерверк удивительных вкусов и манящих запахов.Вы сможете приготовить картофель, запеченный с лавровым листом, и омлет с любистоком, котлеты с майораном и лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой, рулет из копченой индейки и руколы и множество бесконечно вкусных блюд…


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.