Лиссабон. Путеводитель - [31]

На рыбном рынке.

Отборная рыба из Атлантики

В Португалии почти всегда есть рыба, а ассортимент рыбных рынков Лиссабона и Сетубала (примерно в 50 км к югу) очень разнообразен. Стоит отведать все разновидности caldeirada (ухи), особенно caldeirada de enguias (уха из угрей), arroz de tamborie (морской чёрт с рисом), amassada de tamborie (морской чёрт с вермишелью). Непременно надо попробовать на зуб разных морских обитателей: pescada (пикшу), atum (тунца), lulas и chocos (каракатиц и осьминогов), truta (форель) и salmonetes (барабульку). А жирные свежевыловленные сардины, поджаренные на гриле, с картофелем в мундире и помидорным салатом – истинное лакомство.

Португальские вина

В Европе vinhos maduros, столовые вина Португалии, практически неизвестны – за исключением портвейна. И напрасно: это хорошие, «правильные» вина, производимые без химических и прочих добавок. Содержание алкоголя в них в среднем составляет 9-13 %, это преимущественно сухие сорта. Любопытно, что в португальских бутылках обычно содержится не 0,7, а 0,75 л вина, а год на этикетке указывается только тогда, когда выдался особенно хороший урожай. Благодаря жаркому солнечному лету без резких температурных перепадов и частой смены погоды, урожай редко оказывается плохим.

Между тем, почти все винодельческие области здесь демаркированы в соответствии с законом, а производство и розлив вин контролируются государством. Бутылки снабжены selo – печатью области происхождения с указанием номера розлива.

«Винью верде» (Vinho verde, «зелёное вино») – так называются игристые, ароматные вина из области Минью (Minho), которые из-за низкого содержания алкоголя пьют молодыми. На самом деле это белые и красные вина, а термин «зелёный» относится к способу выращивания винограда на высоких штакетниках. При этом гроздья созревают под листьями, т. е. «в зелени». Лучшие vinho verde происходят из местности Монсау (Monção).

В винодельческом регионе вдоль Доуру (Douro), помимо портвейна (см. ниже), также производятся очень хорошие красные и белые столовые вина, например «Mateus Rosé» в бутылках в виде фляги.

Ассортимент вин из Бейраша (Beiras) так же разнообразен, как и пейзажи самого края. Вина Дан (Dão) из долины одноименной реки в Бейра Алта – это превосходные красные вина, которые легко принять за французские. Здесь также производятся и ароматные белые вина с приятным букетом. Стоит упомянуть ещё вина из Лафойша (Lafões) и Пиньела (Pinhel). из региона Бейра Литорал (Beira Litoral), прибрежного горного массива, происходят вина Байррада. Здешние белые сорта используются преимущественно для производства шипучих вин.

В области Эстремадура традиция виноделия существует ещё с римских времён. Репутация высококачественных вин Colares, Carcavelos и Bucelas держится на высоте уже не одно столетие. Поскольку эти три винодельческих района попадают в зону роста Лиссабона, их существование сейчас больше чем когда-либо находится под угрозой.

В Колареше, северо-западнее массива Серра да Синтра, выращивают высокосортную лозу в дюнах у моря. Вина из такого винограда вызревают от 7 до 10 лет и поэтому относятся к самым дорогим.

В Алентежу виноделием занимаются уже несколько столетий. Однако коммерческое производство вин развернулось лишь в последние годы. Самые знаменитые виноградники находятся в районах Порталегре (Portalegre), Борба (Borba), Редонду (Redondo), Регенгуш (Reguengos), Видигейра (Vidigueira) и Моура (Moura). В жаркое засушливое лето в Алентежу вызревают хорошие красные и белые вина, отличающиеся естественной мягкостью.

Возле Алгарве производятся очень крепкие красные вина, не претендующие на утончённость, а в кооперативах Лагуа (Lagoa) и Тавира (Tavira) выжимают виноградный сок. Под воздействием сильных солнечных лучей фруктовый сахар, которого в ягодах содержится много, превращается непосредственно в алкоголь. Производство белых вин ничтожно мало.

Портвейн

Портвейн, без сомнения, является самым известным экспортным продуктом Португалии (а наиболее аутентичным принято считать портвейн из провинции Порту). Виноград, используемый для его производства, произрастает в долине реки Доуру и её притоков, в первом официально зарегистрированном винодельческом регионе мира. Он простирается от Mesão Frio почти до испанской границы. Лишь около 40 % выращиваемого здесь винограда предназначено для производства портвейна.

Сок для портвейна выжимают из белого и чёрного винограда, это всегда смесь нескольких виноградных сортов: Touringa Nacional, Francesa, Tinta Ruiz, Amarela и Barroca. В основном здесь выращивают чёрный виноград, хотя белый портвейн больше ценится как аперитив.

Процесс брожения приостанавливают путём добавления винного спирта. Тем самым крепость молодого вина увеличивается приблизительно до 20 %. Созревание вкуса происходит очень медленно, поэтому вино необходимо хранить в бочках. Для этого молодые вина переправляют в погреба (lodges) в местечко Вила Нова ди Гайа (Vila Nova de Gaia).

Ну, за …

Только в Гайе, в Entrepot de Gaia, портвейн может храниться и подвергаться дальнейшей обработке. Эти процессы самым тщательным образом контролирует Институт портвейна, Instituto do Vinho do Porto.