Кулинарный словарь (отрывок) - [2]
Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.
АЛЬБУМИH находится в мякоти и крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.
ЖИР - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.
Если, готовя ПОТОФЁ (Pot-au-feu - суп с мясом и овощами. - прим.перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено ото всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме [у переводчика "консомЭ", но традиционно принято писать консомЕ - ПВ]. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.
Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-либо к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.
Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно потому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.
Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.
Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива.
Hе мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в касрюлю литр воды на килограмм мяса.
Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.
Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену.
Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Hе забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Hе забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина.
Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.
Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.
Перейдем теперь к различным видам бульонов.
КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-РЕГЕHТСКИ готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.
[Признаться, я не совсем понял про "залейте бульоном" - то есть какой-то бульон сварить отдельно? А какой и как?.. - ПВ]
КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО СТАРИHHОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах). Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.
КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-СОВРЕМЕHHОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.
Роман французского классика Александра Дюма-отца «Королева Марго» открывает знаменитую трилогию об эпохе Генриха III и Генриха IV Наваррского, которую продолжают «Графиня де Монсоро» и «Сорок пять». События романа приходятся на период религиозных войн между католиками и гугенотами. Первые шаги к трону молодого принца Генриха Наваррского, противостояние его юной супруги Марго, женщины со своеобразным характером и удивительной судьбой, и коварной интриганки – французской королевы Екатерины Медичи, придворная жизнь с ее заговорами и тайнами, кровавые события Варфоломеевской ночи – вот что составляет канву этой увлекательной книги.
В романе знаменитого французского писателя Александра Дюма «Две Дианы» присутствуют все компоненты, способные привлечь к нему внимание читателя. Здесь есть зловещие тайны и невинная героиня – жертва коварных интриг, есть дуэт злодеев – Диана де Пуатье и коннетабль Монморанси, есть, наконец, благородный герцог де Гиз. А красочно воссозданная историческая канва, на фоне которой происходит действие романа, добавляет к его достоинствам новые грани.
Роман Дюма «Робин Гуд» — это детище его фантазии, порожденное английскими народными балладами, а не историческими сочинениями. Робин Гуд — персонаж легенды, а не истории.
Сюжет «Графа Монте-Кристо» был почерпнут Александром Дюма из архивов парижской полиции. Подлинная жизнь Франсуа Пико под пером блестящего мастера историко-приключенческого жанра превратилась в захватывающую историю об Эдмоне Дантесе, узнике замка Иф. Совершив дерзкий побег, он возвращается в родной город, чтобы свершить правосудие – отомстить тем, кто разрушил его жизнь.Толстый роман, не отпускающий до последней страницы, «Граф Монте-Кристо» – классика, которую действительно перечитывают.
Роман является завершающей частью трилогии, в которой рисуется история борьбы Генриха Наваррского за французский престол.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Сборник статей о II мировой войне, опубликованных в общественно-политическом журнале «Посев» со второй половины 1940-х. Журнал «Посев» был основан в ноябре 1945 г. в лагере русских беженцев Менхегоф (Западная Германия), со временем стал одним из ведущих периодических изданий Русского Зарубежья. Редакция журнала переехала в Россию, как только это стало возможно, то есть после падения диктатуры КПСС. Февральский номер 1992 г., как и все последующие, вышел в Москве. Среди авторов этого сборника люди разных поколений, в том числе участники описываемых событий, граждане СССР, Российской Федерации, жители Зарубежья, профессиональные историки – некоторые с мировым именем.
Предлагаемый Вашему вниманию текст был отсканирован из первоисточника "Исторический очерк г. Елисаветграда", хранящимся в данный момент в фодах Кировоградской ОУНБ им. Чижевского. Книга составлена и издана в 1897 г. бывшим в то время городским головой Александром Николаевичем Пашутиным. Для удобства чтения после распознавания отсканированного текста были произведены следующие изменения: - старорусская буква заменена на современную букву "е"; - староруская буква "i" заменена на современную букву "и"; - удалены буквы "ъ" после согласных на конце слов. В остальном же тест приведен с сохранением стиля и орфографии оригинала.
Содержание книги охватывает период с 1917 по 1920 год, когда Крым и Севастополь были ареной гражданского противостояния и кровопролитных военных событий. Эти годы отмечены напряженной духовной жизнью общества и нравственными исканиями. Сделанный тогда выбор изменил судьбы последующих поколений.
В книге рассмотрены основные этапы развития и международные принципы описания книги, представлены подходы к формированию современного описания информационных ресурсов. Издание предназначено для библиотекарей и библиографов библиотек различных типов, информационных работников, преподавателей, студентов и аспирантов вузов культуры.
Монография посвящена экономическим и социальным проблемам военных поселенцев в указанное время, а также причинам, характеру и итогам восстаний.
Монография, посвященная одному из значительных событий освободительного движения в России — Февральской революции 1917 г., представляет собой исследование, которое вводит в научный оборот ранее не известные факты, архивные материалы, содержит ряд новых выводов и обобщений. Книга рассчитана на пропагандистов, научных работников, всех изучающих историю КПСС.