Кулинарные мифы - [55]

И ещё немного о соли. Как вы думаете, соль делает сахар более солёным или сладким? Ответ, казалось бы, очевиден: если в сахар добавить соль, то он будет уже не таким сладким. Однако сотрудники Центра пищевых исследований в Суррее (Англия) утверждают, что соль делает сахар более сладким. Опытным дегустаторам давали пробовать подслащённую воду, к которой было добавлено немного хлористого натрия. Такая вода кажется на 40 % слаще, чем сахарная вода без примеси соли.

Кстати, в русском языке слово «сладкий» означает… солёный — в этимологическом плане, конечно. В древнерусском языке это слово звучало немного иначе — «солодкий» (а на Украине так говорят до сих пор). Дело в том, что в те далёкие времена единственной приправой для сдабривания пищи была соль. Вот и называли солодким всё, что считалось самым вкусным. А когда появился сахар и множество разнообразных сладких блюд, старое слово «солодкий» стали использовать для их обозначения.

Соя

Иногда можно услышать, что продукты из сои могут заменить чуть ли не весь набор продуктов, в особенности мясные. Подобные утверждения всё-таки далеки от истины. Конечно же, соевые продукты очень полезны (в них много белка и аминокислот). Но, с другой стороны, на них часто бывает аллергия, поскольку организм не привык получать их в таком количестве. Всё же генетически мы предрасположены к другим продуктам. А потому диетологи отмечают, что примерно 20 % ежедневного питания можно заменить соевыми продуктами, но не больше.

Стоит упомянуть и о том, что большая часть сои (как в нашей стране, так и во всём мире) является трансгенной. В США уже несколько лет подавляющую часть посевов сои составляют плантации, засеянные генно-инженерной соей.

А ведь основным распространителем соевого белка и соепродуктов в мире являются именно Соединённые Штаты. На данный момент нет данных о том, что такая соя может быть опасна для здоровья, но нет и данных о том, что она безопасна, поскольку достаточно серьёзные исследования ещё не были проведены.

Супы

В настоящее время в мировой кулинарии существует огромное количество разных видов супов. Так, считается, что есть примерно 150 супов, подразделяющихся более чем на 1000 видов (каждый вид, в свою очередь, имеет ещё и несколько подвидов или вариантов). Например, в русской кухне существует 24 варианта щей и 18 — ухи. Отличия между ними, впрочем, небольшие. Резко же отличаются друг от друга типы супов.

Зачастую мы ошибочно считаем разными супами варианты одного и того же. Вильям Похлёбкин пишет по этому поводу: «Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клёцками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые, или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу, и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите, и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача».

Сырые овощи

Мужья разговаривают:

— Моя жена считает, что очень полезно есть всё сырое.

— Моя тоже не любит готовить.

Из беседы двух друзей

Говорят, что сырые овощи гораздо полезнее употреблять в пищу, нежели варёные. Такой точки зрения придерживаются многие сторонники сыроедения.

На самом деле подобное утверждение весьма сомнительно. Учёные из английского Института исследований пищи выяснили, что из варёной моркови человеческий организм усваивает в пять раз больше каротиноидов, чем из сырой.

Объясняется это тем, что при варке размягчаются стенки клеток моркови. Учёные отметили, что то же самое происходит и с другими овощами (установлено, что из приготовленных брокколи и шпината мы получаем 10–30 % каротиноидов, а из сырых — только 2–3 %). И хотя часть витаминов при кулинарной обработке действительно гибнет, оставшиеся усваиваются намного лучше.

Текила

Этот напиток быстро завоевал у нас популярность и, как это часто бывает с чем-либо новым, породил множество мифов. Вот некоторые из них.

Текила — это кактусовая водка

Это заблуждение. Ни один мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса. Текилу производят с помощью перегонки сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. Агава растёт обычно в той же местности, где и кактусы, и даже внешне на них очень похожа, но кактусом она не является. Интересно, что в Мексике растёт 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного — голубой агавы. Несколько иных сортов используются для изготовления других традиционных мексиканских напитков: пульке, мескаля, сотола, баканоры.

Текила и мескаль — это одно и то же

Это не совсем так. И хотя текила считается одним из видов мескаля, но сказать, что это одно и то же, нельзя. И вот почему. В отличие от текилы, которая, как мы уже отмечали, производится только из одного вида агавы — голубой агавы (Agave blue tequilana Weber), мескаль делают из пяти различных видов этого растения. Отличается и количество дистилляций: текила дважды дистиллируется, а мескаль обычно перегоняют один раз. Да и производятся эти напитки в разных местах: мескаль главным образом в провинции Оахака (Oaxaca), прилегающей к Тихому океану, а текила «родом» из северо-западного штата Халиско (Jalisco). Различная у них и крепость. У текилы она обычно 38–40 %, а мескаль, как правило, немного крепче.