Кулинарные мифы - [53]

В настоящее время существует три основных типа напитков, сделанных с использованием сока: сами соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Соком принято считать выжимку из фруктов, плодов и овощей (сок первого отжима), а также продукт, восстановленный из концентрированного сока (вначале сок первого отжима упаривают, уменьшая его объём примерно в 6 раз, а затем разводят водой, доводя его до первоначального объёма, то есть примерно в те же 6 раз).

И хотя многие потребители относятся к восстановленным сокам с недоверием, специалисты считают, что качественных различий между ними и соками прямого отжима нет — оба напитка являются полноценными натуральными продуктами, и между ними отсутствуют различия по пищевой и физиологической ценности. Кстати, концентрированный сок может быть и вкуснее, и ароматнее по той простой причине, что технология его производства позволяет использовать в определённом количестве ароматические вещества, которые содержатся, к примеру, в кожуре плодов. А дома кожура идёт, как правило, на выброс.

При производстве натуральных соков запрещается, согласно общепринятым мировым стандартам, использовать химические консерванты, красители, искусственные ароматизаторы и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Лишь в некоторых случаях в соки можно добавлять сахара и пищевые кислоты — лимонную или аскорбиновую (витамин C). Но эта информация в обязательном порядке должна быть указана на упаковке.

От соков во многом отличаются нектары, представляющие собой не нектар, выделяемый некоторыми из представителей растительного царства, а напиток, состоящий из фруктового сока, сахара и воды (иногда добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту). Важное условие при производстве нектаров: доля настоящего сока в них должна быть не меньше 25–50 %.

Нектары изготовляются не только потому, что производители хотят меньшее количество сока продать за большие деньги, но и по той причине, что некоторые плоды дают соки с таким резким вкусом, что в чистом виде и без сахара употреблять их сложно (а есть и плоды, которые вообще не дают сока, из них при отжиме жидкости получается нечто похожее на пюре, из которого вполне возможно приготовить хороший нектар).

Наименее полезными представляются сокосодержащие напитки. Так же как и в нектары, в них входит сок, но уже в других пропорциях (в овощных сокосодержащих напитках доля сока должна быть не менее 40 %, а во фруктовых — не менее 10 %). Но, в отличие от соков и нектаров, при их производстве разрешено использовать ароматизаторы, красители и консерванты, в том числе и искусственные. Естественно, что информация об этом в обязательном порядке должна присутствовать на упаковке.

Сокосодержащие напитки, как правило, нравятся детям, и многие родители используют их в качестве заменителя соков. Однако, как показывают исследования, проведённые английским журналом «Which?», этого лучше не делать. Дело в том, что в большинстве таких напитков много сахара и кислоты, разрушающих детские зубы. Эксперты установили, что фруктовые напитки содержат порой до 6 чайных ложек сахара на 250-граммовую упаковку.

На некоторых из напитков написано, что они произведены «без добавления сахара» или «с низким содержанием сахара». Обольщаться в этом случае не стоит: сахар здесь заменён искусственными подсластителями — сахарином, аспартамом (E951), ацесульфамом-K (E950), которые ничем не лучше сахара.

Зная, как отличить соки от нектаров и сокосодержащих напитков, и читая информацию на упаковке, можно понять, что перед вами — сок или другой напиток, названный соком, но им не являющийся.

И ещё об одном заблуждении. Многие думают, что от употребления фруктовых соков уж никак невозможно растолстеть. Это не совсем так. Дело в том, что большинство соков, во-первых, содержат много сахара, а во-вторых, усиливают аппетит. К тому же они достаточно калорийны. Так, в литре виноградного сока содержится примерно 1100 килокалорий, а в литре яблочного — порядка 900.

Соль

— Ваша профессия?

— Я солист.

— Где поёте?

— Я не пою. Солю капусту, огурцы и помидоры.

Из протокола допроса

Издавна многие диетологи пугают нас фразой «соль — это белая смерть»{30}. Однако новые данные, полученные американскими медиками, свидетельствуют о том, что низкое содержание этой приправы в пище может быть даже опасным для здоровья.

На прошедшем в 2000 году конгрессе Американской ассоциации за научный прогресс учёные заявили, что соль, оказывается, вовсе не повышает кровяное давление и не является причиной инфаркта и гипертонии, как утверждалось ранее. Зарубежные специалисты сделали такой вывод после тщательного обследования 10000 человек.

Распространённое убеждение о прямой зависимости гипертонии от количества употребляемой в пищу соли опровергли и эксперименты группы канадских врачей. Руководитель исследований доктор Логан заявил: «Большинство людей может смело сыпать соль в еду, руководствуясь исключительно своими кулинарными вкусами. Неумеренное потребление соли создаёт проблемы с кровяным давлением лишь у лиц старше 45 лет, которые и без того имеют предрасположенность к гипертонии. К гипертонии приводят не миллиграммы съеденной человеком соли, а литры выпитого им спиртного и килограммы избыточного веса».