Кулинарная книга грибника - [41]

Примечание. Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы или дичи.

Котлеты «Сумские»

Ингредиенты:

80 г филе куриного, 10 г масла сливочного, 40 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, соль.

«Охотничий» соус: 75 г соуса красного основного, 50 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 100 мл вина белого сухого, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 150 г грибов белых свежих, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления:

Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив сложенную сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом.

На середину одной половины листа положить густой «Охотничий» соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть их тем же густым соусом, тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув края, положить котлету на блюдо и поставить на 5–6 минут в духовку. Бумага должна вздуться и подрумяниться.

Подавать котлеты на этом же блюде без гарнира.

«Охотничий» соус: в мелко рубленный репчатый лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные белые грибы и жарить 5–7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованное томатное пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Ингредиенты:

100 г куриного филе, 15 г куриной печени, 10 г маринованных грибов или шампиньонов, 25 г хлеба пшеничного черствого, 25 г масла сливочного, 0,25 яйца, 10 г молока.

Способ приготовления:

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымесить и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовку. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Котлеты «Марешаль»

Ингредиенты:

4 шт. филе дичи, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 кусочка белого хлеба.

Фарш: 160 г свежих грибов, 100 г молочного соуса, 100 г мякоти дичи, 100 г куриной печени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.

Льезон: 2 яйца, 2 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления:

С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снять кожу и отделить филе без косточки, зачистить от жилок и пленок и слегка отбить.

На середину подготовленного филе положить фарш, накрыть его таким же кусочком филе и придать котлетам форму груши.

В тонкую часть ее вставить ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и коготков лапку дичи.

Котлету панировать в муке, смочить в льезоне, панировать в тертом белом хлебе, слегка сплющить и обжарить во фритюре, затем довести до готовности в духовке.

Фарш: грибы припустить в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавить сырую, мелко рубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припустить до готовности всех продуктов.

Котлеты из картофеля, тушенки и грибов

Ингредиенты:

5–6 картофелин, 3 горсти сушеных грибов, 4 ст. л. домашней тушенки, 1 бульонный кубик «Knorr», 0,5 стакана топленого свиного жира, 1 стакан муки, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый душистый перец, сушеная петрушка.

Способ приготовления:

Грибы замочить и отварить. Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с грибами. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета вместе с тушенкой, добавить измельченный чеснок.

В картофельно-грибную массу добавить яйца, поджарку, соль, бульонный кубик, муку и специи. Тщательно вымесить, сформовать котлетки и обжарить на свином жире.

Мясные блюда

Шашлычки из колбасы и грибов

Ингредиенты:

500 г тонкой колбасы, 300 г свежих грибов, 6 луковиц, 100 мл столового уксуса, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.

Способ приготовления:

Колбасу нарезать кусочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезать на 4 части и обдать кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджарить на масле. Помидоры нарезать дольками.

Подготовленные продукты — колбасу, лук, грибы, помидоры — нанизать на шампуры и обжарить на горячем жире. На стол шашлычки подать горячими, посыпать перцем, украсить зеленым луком.

Шашлык из сушеных грибов

Ингредиенты:

Сушеные белые грибы, баранина или свинина, репчатый лук, черный перец, соль. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления:

Сушеные белые грибы промыть и 2,5–3 часа вымачивать в теплой воде. Чередуя грибы с кусочками баранины или свинины и кружочками репчатого лука, нанизать на деревянные палочки, посолить и посыпать черным перцем.

Положить палочки со снедью на сковороду, налить немного воды, в которой вымачивались грибы, жира и жарить до готовности.

Грибы с сосисками

Ингредиенты:

8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50–60 г шпика копченого, 1 луковица, 1 стакан яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.