Кулинарная книга грибника - [40]

Паровые биточки из рыбы с грибами

Ингредиенты:

750 г свежей рыбы, 200 г свежих грибов, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 стакан виноградного сока, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.

Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые или шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса.

Соус: кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут кипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.

При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.

Зразы по-архангельски

Ингредиенты:

700–800 г филе трески, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый перец.

Фарш: 200–250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.

Способ приготовления:

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки.

Фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом.

Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.

Соус: 2 ст. л. сала растительного, 0,25 стакана подбродившего виноградного сока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сливок, 3 желтка, сок лимонный.

Способ приготовления:

Рыбу освободить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками (поперек волокон). Каждый кусок отбить на мокрой доске (ударять слегка, стараясь не разрывать волокон мяса). Обровнять края кусков рыбы, посыпать солью и перцем, на середину каждого положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы поместить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить в фарфоровую миску, залить соусом и подать на стол.

Грибной фарш: мелко нарезанные шампиньоны поджарить в растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, размешать.

Соус: 1 столовую ложку сала и муку посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей, вскипятить. Добавить подбродивший виноградный сок и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку сала, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок.

Куриные котлеты

Ингредиенты:

600 г курятины, 200 г грибов, 1 луковица, 80 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль, панировочные сухари, жир.

Способ приготовления:

Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз — вместе с измельченным, обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно отварить и использовать отвар для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки.

К фаршу добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом, тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.

Примечание. Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жаренья понадобится 0,5 кг жира.

Так же готовить котлеты из мяса индейки.

Котлеты из филе по-конотопски

Ингредиенты:

80 г куриного филе, 30 г молочного соуса, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 яйца, 15 г сухарей молотых, 15 г топленого масла, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления:

Куриное филе хорошо отбить, посолить, поперчить. В густой молочный соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.

На острый конец большого филе курицы, тонко отбитого, положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, смачивая в яйце, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно подать соус с мадерой.