Кулинарная книга диабетика - [4]

Выбирать белковые продукты для приготовления пищи желательно с наименьшим содержанием жира (табл. 3).

Таблица 3

Содержание белка, жира и углеводов в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием белков

Отдельно для удобства составления рациона выбраны продукты с высоким содержанием белка и жира (табл. 4).

Таблица 4

Продукты с высоким содержанием белка и жира (в 100 г продукта)

Для того чтобы вы смогли легко ориентироваться в таблицах 1–4, где указано содержание белка, жира и углеводов в каждом продукте, в качестве примера вместе с вами составим список белковых продуктов из расчета калорийной ценности 270–360 килокалорий — это 15–20 % калорийности всего дневного рациона в 1700 килокалорий. Из таблицы будем выбирать продукты, имеющие наименьшее количество жира (табл. 5). По нашим расчетам получилось 264,2 ккал.

Таблица 5

Содержание белка в продуктах

В среднем, по данным литературы, в хлебе, картофеле и овощах, употребляемых в течение дня, содержится около 20 г белка, что составляет еще 80 килокалорий. Итого в сутки получается 344,2 килокалории. Как видите, набор белковых продуктов совершенно достаточный. Зная необходимую калорийность, можно составить такие же списки для жировых и углеводсодержащих продуктов, не забывая учесть жир и углеводы, имевшиеся в белковых продуктах.

Пользуясь таблицей, можно составлять разнообразные наборы продуктов, но рекомендованные калорийность и соотношение углеводов, белков и жира должны оставаться постоянными для определенного возраста. Естественно, для ребенка по мере его роста все составные части пищи и калорийность должны пропорционально увеличиваться.

В таблице 1, содержащей разные углеводсодержащие продукты, дан вес каждого из них, в котором содержится 12 г углеводов (то есть 1 хлебная единица). Это позволяет очень быстро каждый день подбирать продукты с одинаковым количеством углеводов и заменять один продукт другим. Меняя каждый день в одно и то же время разные продукты с одинаковым содержанием хлебных единиц, мы добиваемся того, что меню будет разнообразным.

Забегая вперед, следует отметить, что не только количество углеводов (хлебных единиц) влияет на уровень гликемии, но и свойство разных углеводов по-разному повышать сахар в крови. Эта особенность углеводсодержащих продуктов называется гликемическим индексом (или коэффициентом), о чем далее будет сказано подробнее.

Использовать таблицу 1, как правило, нужно только в первые месяцы заболевания. Вскоре появится привычка помнить о соотношении белков, жиров и углеводов, и не нужно будет взвешивать каждый продукт, составлять списки продуктов и подсчитывать калорийность питания. Прибавки веса и роста, соответствующие возрастным нормам у детей, а у взрослых — сохранение нормального веса, покажут, что питание в отношении калорийности организовано правильно.

Жиры

Жиры — высококалорийный продукт, дающий при сгорании 1 грамма 9 килокалорий. Используются они в организме для получения энергии, служат для защиты внутренних органов и поддержки постоянной температуры тела, являются также богатым источником жирорастворимых витаминов. Конечный продукт усвоения жира — жировые, или, как их еще называют, жирные, кислоты. В организме человека из продуктов усвоения жира создается ряд очень важных веществ, например гормоны и витамины.

Употребление жиров в пище рекомендуется в пределах 25–30 % от суточной калорийности. Исключение составляют маленькие дети (до 2 лет) с диабетом, которым требуется больше жира. Избыточное употребление жира повышает его содержание в подкожной клетчатке, нарушает обмен веществ, вызывает ожирение. В пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие различным влиянием на обмен веществ человека. Насыщенные жирные кислоты, содержащие много холестерина и еще ряд веществ, способствующих развитию атеросклероза, преимущественно содержатся в жирах животного происхождения.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном жире, не оказывают неблагоприятного действия на человека, и имеются даже сообщения, что они уменьшают степень развития атеросклероза.

Рекомендуется употреблять около 50 % жира за счет растительного масла, в котором значительно меньше содержится холестерина. Поэтому для употребления в пищу рекомендуются все растительные масла — оливковое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное и другие. Считается, что рыбий жир способствует предупреждению или стабилизации атеросклероза.

В орехах и семечках много ненасыщенных жирных кислот. В жире птиц, кроме гусиного и утиного, преобладают ненасыщенные жирные кислоты.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот также в яйцах, но в них, кроме этого, много холестерина, из-за чего рекомендуют ограничивать их употребление до 2–3 раз в неделю (правда, мнения ученых по этому поводу разделились).

Из животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты, наименее желательно употреблять говяжий, бараний и свиной жиры. Насыщенных кислот много в потрохах, печени, почках, мозгу, икре лососевых и осетровых рыб, в сливочном масле, концентрированных сметане и сливках; употребление этих продуктов нужно ограничивать, а сметану следует употреблять низкой жирности.