Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [45]

Куски мяса, предварительно размороженного и очищенного от пленок, жил и сухожилий, обжарим в небольшом количестве масла. В плотно закрывающуюся толстостенную посудину (казан, латку или просто кастрюлю) положим обжаренное мясо вместе с его соком и остатками масла от обжаривания, добавим немного перекаленного горячего масла, пассерованного лука, а также воды — непременно в виде крутого кипятка. При этом общий объем жидкости должен быть не более трети, а еще лучше — четверти от объема мяса. Затем поставим посудину на слабый огонь или в разогретую духовку и выдержим ее там довольно долго: не менее часа на огне и не менее полутора часов в духовке. При этом желательно крышку посудины не открывать, сохраняя тепло и драгоценный пар.

После этого положим в тушеное мясо сметану или сливки либо нальем какого-нибудь концентрированного сока, например томатного (еще лучше — положим томатной пасты), а можно налить в кушанье сухого вина или на худой коней разбавленного винного или яблочного уксуса. А затем вновь поставим мясо на огонь или в духовку на 20–30 минут.

Минут за 5 до конца приготовления уже почти готовое блюдо надо посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить специй: толченого чеснока, укропа, мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, лаврового листа и т. д. Тушение — процесс длительный и к исходным продуктам «безжалостный»: все они при тушении вывариваются, теряя свой первоначальный, натуральный вкус. Поэтому его можно попытаться скорректировать разными добавками: кетчупом, горчицей, майонезом, соевым или чилийским соусами.

Тушенка

Речь здесь пойдет не о популярных мясных консервах — «тушеночке», как ласково называли этот бесхитростный деликатес в прежние времена, за которым охотились не только туристы и геологи, работающие в скудных на добычу регионах, но и домашние хозяйки, считая его хорошей основой для любого семейного обеда. Этот вожделенный продукт в мятых банках, испачканных солидолом, выпускала родная пищевая промышленность, и состоял он процентов на 80 из жил, пленок, жира и обрези. Нет, здесь речь пойдет о той тушенке, которую мы готовили в поле сами из только что добытого крупного животного (оленя, лося, косули, снежного барана).

Проблема сохранения мяса впрок всегда остро стоит перед всеми отрядами. В высоких широтах Арктики она не так актуальна — там холодно и практически нет настырных «поганых» насекомых, откладывающих яйца в плоть мяса, из которых (глазом моргнуть не успеешь!) выводятся вонючие черви. Но даже и там мясо (и рыба тоже) от времени «стареют» и теряют свой вкус. Ну, на Севере я обычно разрубал ободранную тушу животного на большие куски и вывешивал их под ледяной ветер, стараясь, чтобы на мясо не попали ни прямые лучи солнца, ни дождь (или снег). Мясо быстро покрывалось асфальтово-черной защитной корочкой, под которой оставалось практически парным очень долго — и месяц, и два. А чтобы при этом на него не села «поганая» муха, если в тех местах, где мы были, она все-таки водилась, я смазывал мясо слабым раствором уксуса.

Но довольно часто, особенно если нам удавалось добыть очень упитанное животное я предпочитал готовить из него свою собственную тушенку. Технологию ее приготовления позаимствовал я у кочевников пустыни — туркменских пастухов (вот уж у кого проблема сохранения мяса стоит остро!). Они называют это свое блюдо «коурмой». Готовят его так: в большом казане растапливают и доводят до кипения жир животного (туркмены чаще всего используют жир барана), лучше нутряной, но можно и подкожный. Процеживают его, тщательно удаляя шкварки, и вновь доводят до кипения. Затем бросают в кипящий жир заранее подготовленные, уже очищенные от пленок, сосудов, сухожилий и прочей дребедени куски мяса этого же животного, причем мясо должно скрыться в жире целиком. После того, как мясо покипит на огне минут 20–30, его убирают с огня и относят в холодок застывать. Когда сало вместе со сваренным в нем мясом превратится в монолит, его из казана вынимают (для это казан надо чуть-чуть подогреть) и прячут в переметные сумы. В таком виде даже на сорокоградусной жаре тушенка не испортится очень долго (иногда месяц и более) и, самое главное, мясо сохраняет свой вкус и даже аромат. А когда нужно пустить эту тушенку в дело, просто откалывается нужный кусок застывшего сала с мясом и используется для приготовления.

И напоследок (мне кажется, я и так уже слишком увлекся мясными блюдами) приведу парочку совершенно экзотических кушаний, которые я готовил в экспедициях. Я отдаю себе отчет в том, что ты, дорогой читатель, сам готовить их ни за что не сможешь, мало того, может быть даже, они покажутся тебе нереальными, и ты обвинишь меня в завирательстве. Но у меня, поверь, есть свидетели (и не просто свидетели, а участники) тех пиршеств, на которых эти блюда подавались. И их достаточно много.

Жаркое по-королевски

Говорят, что это кушанье готовили лишь Людовику XIV, да и то только по большим праздникам. Я готовил его в поле всего один раз в жизни, когда на Таймыре к нам в отряд прилетал на целую неделю министр геологии СССР. Тогда всю эту неделю у нас в лагере, прямо за палатками стоял собственный вертолёт. Так что мы могли не ограничивать себя ни в чем. Мяса (любого!) у нас было сколько угодно, в достатке были и дрова, которые мы привозили с побережья моря Лаптевых — это был плавник, во множестве валявшийся по берегам.