Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [44]

Но самым лучшим блюдом из языка является все-таки заливное. Это, может быть, лучшая холодная мясная закуска к водке, способная поспорить с икрой-пятиминуткой, провесным балыком или соленым груздем. Для приготовления заливного язык в бульоне нужно варить уже до полной готовности, после чего снять с него шкуру под струёй холодной воды. Затем в отвар добавить сухого белого вина из расчета полстакана на литр бульона, а также по хорошей щепоти сухого базилика и майорана. Полученную жидкость довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. После этого отвар — это основа будущего желе — процедить, остудить и загустить желатином. Красиво нарезанный холодный язык разложить на блюде и залить отваром так, чтобы куски мяса скрывались в желе целиком.

В качестве украшения куски языка можно переложить ломтиками отварной моркови (той самой, что варилась в бульоне вместе с языком) да веточкой зеленого укропа. Не рекомендую никаких иных украшательств, изменяющих нежный и тонкий вкус желе (резанных крутых яиц, лимонных долек, маринованного огурца, маслин и т. п.).

Паштет

Уж если мы заговорили о закусочном столе, невозможно не упомянуть о паштете. Паштет — калорийное, изысканно вкусное, особенно если в нем присутствует легкая пикантная горчинка, праздничное блюдо. Готовят его обычно либо из печенки (говяжьей, телячьей, лосиной, оленьей, но лучше все-таки птичьей), либо из дичи, мясо которой обладает той самой горчинкой (скажем, из осеннего рябчика, обожравшегося брусникой, рябиной или калиной). Отменные паштеты получаются также из осенней зайчатины или мяса кролика-акселерата, правда, заячье мясо надо при этом непременно вымочить в квасе с травами либо в слабом растворе винного или на худой коней яблочного уксуса.

У печенки тщательно вырежем все лишнее: жилы, соединительную ткань, желчные протоки, а также все те куски, которые окрашены разлившейся желчью в ядовито-желтый цвет (поверьте моему кулинарному опыту, отмыть их все равно не удастся). Из приготовленных тушек дичи или кусков зайчатины, разумеется, ободранной и вымоченной, удалим кости, а заодно и все пленки, жилы, сосуды и прочую дребедень. Затем крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса) и обжарим до золотистого цвета на слабом огне в казане или большой толстостенной сковороде с высокими бортами. Куски печенки либо птичьего или заячьего мяса без костей заложим в казан или сковороду к уже приготовленному луку, тщательно перемешаем их и обжарим на слабом огне под крышкой.

Как только мясо или печень даст обильный сок, посолим и поперчим его по вкусу, а также добавим пряностей. Каких — это дело сугубо личное, авторское, у каждого кулинара свой набор. Очень хороши в паштете хмели-сунели, кориандр, молотый мускатный орех, сушеные базилик, майоран или эстрагон (тархун). Скажу лишь, что не только аромат, но и вкус паштета во многом определяется теми специями, которые в него положены. Держать жаркое на огне надо до тех пор, пока мясо как следует не прожарится, но сок в казане (или сковороде) при этом еще оставаться должен. Пусть его будет не так много, как вначале, но совершенно высушить мясо или печенку недопустимо.

Паштет из мяса дичи иногда готовят по-другому. Крупные куски дичи вместе с костями отваривают до мягкости в небольшом количестве бульона вместе со специями, большой луковицей, кусками морковки, сельдерея и несколькими хорошими сушеными грибами, лучше только шляпками. Затем отделяют мясо от костей, а бульон процеживают. Куски белого слегка черствого батона без корок заливают бульоном и перемешивают, добиваясь того, чтобы получилась однородная масса, которую и соединяют с отваренным мясом дичи и жареным или пассерованным луком.

После этого паштетную массу — и печеночную, и мясную — следует остудить, но не до конца: она должна стать не горячей, а просто теплой. Вместе с обжаренным луком и остатками сока мы прокрутим ее на мясорубке вместе с кусочками мягкого сливочного масла. Для необходимой нежности и мягкости паштет лучше прокрутить 2–3 раза (для паштета из дичи это просто необходимо). Потом тщательно перемешаем ложкой получившийся паштет и на несколько часов уберем его в холодильник.

Тушеное мясо

Вообще говоря, тушение — это приготовление кушанья с помощью масла, воды и разных других кислых и жирных жидкостей (сметаны, сливок, фруктовых и овощных соков, огуречного или капустного рассолов, сухого вина и т. д.), соединенных вместе. При этом мясо обычно предварительно обжаривают, а потом уже тушат, то есть фактически отваривают. Впрочем, иногда поступают и наоборот: сперва отваривают мясо, а в конце приготовления обжаривают его. Цель тушения — сделать мясо мягче, вкуснее, по возможности замаскировать низкое качество исходного продукта. В поле, в экспедиционных условиях, я тушением почти никогда не занимался (там у меня практически всегда было сколько угодно прекрасного парного мяса), а вот в домашних условиях особенно в прежние, «застойные» времена, когда частенько приходилось иметь дело с перемороженным мясом животного, может быть умершего естественной смертью, которое нам тогда «давали» в так называемом «Столе заказов» (тут мне сразу же приходит на ум грустный анекдот про собачатину четвертой категории, которую рубят прямо вместе с будкой), я этим кулинарным технологическим процессом пользовался частенько.